燒烤：口福和健康怎樣兼得？

王靜敏

我們總是聽說：要遠離燒烤，原因主要在于用炭火烤肉的過程當中，會產生雜環胺和苯并芘類的致癌化學物質。因此，經常吃燒烤會增加患癌癥的風險是不無道理的。雖說這兩類物質的致癌性都很強，但只要合理烹飪，就可以很大程度上減少致癌物產生。

如何烤制出美味

又相對健康的肉？

1.前處理。烤制前用葡萄酒或洋蔥、啤酒等腌制后再烤，可明顯減少雜環胺的產生。

2.不要把肉切得過小。切得過小的肉，脂肪暴露在外得較多，烤制時滴落到烤架上的油就越多，形成的苯并芘就越多。

3.烤肉時經常翻動肉。每面烤30～60秒再翻到另一面，這種勤翻動的方式所產生的雜環胺是烤熟一面再烤另外一面的1/10。平常在家里煎肉時也應該用這個方式。

4.減短烤制時間。全熟烤肉的雜環胺含量是四分熟的3.5倍。雜環胺和苯并芘會隨烤制溫度和時間而增加，但吃不熟的肉可能會引起食物過敏。因此，有食物過敏的人，建議還是煎熟了再吃。

5.燒焦部分別吃。苯并芘在烤焦發黑的肉當中含量最高，吃時必須把這部分切掉。

6.使用香辛料來減少雜環胺的形成。比如使用薄荷類草藥、洋蔥粉、姜黃、新鮮大蒜等。

7.最后使用烤肉醬。甜烤肉醬會增加1.9～2.9倍的雜環胺的形成，建議最后再放，這樣能避免烤肉醬被燒焦。

8.控制烤制溫度。用烤箱烤時，不要過度燒烤，用中檔火力烤制即可，溫度控制在190～230℃。

9.多吃蔬菜水果。吃燒烤時，多吃一些蔬果，能抑制苯并芘的突變活性。

10.不要直接與火接觸。有實驗表明，烤肉的位置與火接觸越近，苯并芘濃度越高。烤肉與火直接接觸時苯并芘的濃度在10.7微克每千克，距火5厘米時的濃度10.7微克每千克，在火旁邊烤苯并芘濃度為0.1微克每千克。

吃燒烤

必須滿足三個條件

燒烤也可以是一種很健康的烹飪方式，不過必須滿足以下幾個條件：

1.是家用的烤箱烤制出來的，沒有用明火烤制。

2.烤制時要用錫紙包上。這樣不僅能盡量保證食材里面水分不流失，還有隔熱的效果，不讓食物的表面烤得很焦。錫紙分為兩種：食用級和工業級的，一定要買食用級的錫紙。這種錫紙在660℃以上時，鋁才能被釋放出來。我們烤箱的溫度一般不會超過350℃，所以，食用級的錫紙是安全的，但不能用錫紙包上后在明火上烤。

3.適量吃，不過量。不要因為燒烤好吃就多吃，過量吃肉對人體會有很多的危害。

做燒烤要是滿足了以上三個條件，不僅不用額外加油，還可以把肉里面的脂肪烤出來一部分。比如一個生雞腿，里面脂肪會含量是22%左右。如果用烤制的方法烤熟，經檢測，雞腿的脂肪含量下降到9%以下，這對于如今普遍脂肪攝入偏高的人們來說，無疑是一個減少脂肪攝入的好方法。