談芹菜貯藏保鮮技術

于延申　齊　心　滕　云（.吉林省蔬菜科學研究院　30033）（.吉林省農業委員會機關服務中心）

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談芹菜貯藏保鮮技術

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（1.吉林省蔬菜科學研究院130033）（2.吉林省農業委員會機關服務中心）

10.16627/j.cnki.cn22-1215/s.2016.04.021

芹菜屬于寒性綠葉蔬菜，我國各地均有栽培，其種質資源豐富，種植面積比較大。芹菜不僅含有豐富的蛋白質、維生素、礦質元素等營養成分，而且含有特殊的降壓、降血脂、抗癌等活性物質，被認為重要的天然保健食品。

1　貯藏特性

芹菜是一種較耐貯藏的綠葉菜類蔬菜，食用部分為嫩而脆的葉柄。其性喜冷涼濕潤，耐寒性僅次于菠菜，可以在-2～-1℃條件下微凍貯藏。但溫度過低，菜體容易受凍，解凍后不能恢復到新鮮狀態。芹菜也可在0℃恒溫貯藏。失水萎蔫是影響芹菜品種的主要原因之一，所以，芹菜適于在高濕環境（以相對濕度95％～100％為宜）中貯藏，以避免由于相對濕度太低，造成葉面蒸騰加大，菜體耗水萎蔫。

芹菜為呼吸躍變型蔬菜，乙烯可促進其呼吸高峰的提前到來引起相應的成熟變化，其采后新鮮度下降快，品質變化較大。因此，應在其內源乙烯達到起動成熟之前，采取相應措施延長貯藏期?？刹捎靡蚁┖粑鼊﹣砻摮蚁?，同時采用吸氧劑，降低氧含量，控制芹菜采后的呼吸強度。氣調貯藏可以降低芹菜腐爛和延緩褪綠。適宜的氣調條件是：溫度為0～0.5℃，相對濕度為90％～95％，氧氣為2％～3％，二氧化碳為4％～5％。

2　采后處理

2.1預冷

2.1.1冰預冷：可用普通碎冰或0.2％MgSO4凍成冰后制成碎冰置于芹菜菜體上，使芹菜菜體溫度5小時內下降到5～7℃，然后轉入冷藏。用鎂鹽冰預冷后冷藏效果優于普通冰，且對芹菜保綠效果明顯。

2.1.2冷庫預冷：將預冷庫溫度調控在0℃，將封好的菜箱放置在預冷通風設備前，使紙箱有孔兩面垂直于進風風道，并使每排紙箱的開孔對齊。

2.2包裝

包裝前應對芹菜進行修整，去根并去掉黃葉、病葉、不衛生葉等不可使用的外葉；修整后，按相同品種、相同等級、相同大小規格集中堆置，然后整齊擺放于箱內；包裝采用透氣紙箱，包裝規格長×寬×高可為55厘米×35厘米×30厘米，每箱20千克或重量一致為原則；箱上標明品種、等級規格、凈重等信息。

2.3防腐處理

為了延長芹菜保鮮效果，也可采用臭氧水浸泡處理20分鐘，能有效殺滅芹菜表面附著的致病菌和腐敗菌，去除表面殘留的其它有害物質。

3　貯藏技術

3.1窖藏

窖藏的特點是窖較深，空間較大，便于通風換氣、調節窖內溫濕度，也便于倒動。窖的構筑形式雖各有差異，但必須有通氣孔。秋芹菜和溫室延后生產的芹菜多采用窖藏。

3.1.1窖的準備：選擇土壤結實，組織緊密，窖壁堅固不易坍塌，冷空氣不易入侵，地下水位低、排水良好、地勢高、不受北風直吹、較背風的地方筑窖。采用活窖貯藏，便于控制窖溫。霜降時節，選好窖址從地面挖深1.2～1.3米、寬5～6米，窖長根據芹菜多少而定，地面筑草泥墻0.7～0.9米，上面加蓋木棒、麥草、泥土，要求窖的長寬上下一致，窖壁筑實，避免冷空氣侵入，窖底留松土層5～6厘米，兩端各留一個大洞口，中間留一個70厘米正方形通氣孔，促進空氣流通。窖底中央挖一條縱行的步道，深50厘米、寬40厘米左右，這樣兩邊便形成床面，床面距內壁10厘米處架木桿，以防芹菜與窖壁接觸發熱。窖頂蓋土厚度隨外界氣溫的高低，先蓋一層薄土，以后逐漸加厚，便于控制窖溫。

3.1.2窖藏方法：秋芹菜入窖前一般都要在外面經過一段時間的預貯，預貯是用假植的方法進行的。做法是四周用木桿搭架，架上用草簾等物覆蓋以防止日曬。架下地應整平，架高以芹菜假植后梢部與架頂有1厘米距離為好。開溝澆水后將芹菜栽入溝中，行株間以葉部略挨緊為度。四周用柴草防寒，無凍的晚間通風降溫。當外界氣溫降到-5～-3℃時，即可入窖。入窖時，將芹菜一捆挨一捆地豎在床面上，邊豎邊用細沙將根培嚴，并澆水使沙濕透。床的一端留些空地，以便倒動時用。

如溫室芹菜進行窖藏，可延遲到11月中旬收獲，收后即可入窖貯藏。由于貯期延遲，避開了入窖初期的高溫，有利貯藏。但須摘去黃幫爛葉、傷葉，剔除病株和受凍害株。如利用永久性菜窖貯藏芹菜，須用細嘴噴壺噴灑一些水，當貯量較大時，可捆挨捆地成行擺好；貯量小時，用牛皮紙卷起，放在白菜上面貯藏。

3.1.3窖藏管理：窖藏芹菜的管理是通過放風、保溫等措施，使窖內保持適宜的溫度和濕度。

溫度：芹菜入窖后，每個窖內掛溫度計2～3支，以觀測溫度。在芹菜入窖20天內，不蓋通氣孔，窖溫控制在4～5℃，20天后當外界氣溫降到0℃以下時，用麥草蓋好兩端通氣孔。12月氣溫降到-13～-12℃時，通氣孔麥草掛了厚霜，立即用土蓋緊兩端通氣孔，留下中間通氣孔，窖頂和地面上草泥墻邊土層要加厚，使窖溫控制在0～2℃。翌年1～2月窖內頂和壁上掛霜，窖溫度降至0～2℃，已達到芹菜貯藏期最低點，用麥草蓋緊中間通氣孔。如窖溫低于-5℃，要采取加溫措施，以后每天測溫1～2次，控制窖溫在0～2℃為宜。

濕度：如果窖內較潮濕，土壤可不加水。如土壤干燥，芹菜入窖前可對窖底和四壁噴灑適量的水，當底土表皮干后耙松，手緊握成團，手松后土團落地松散，此濕度正好貯藏芹菜越冬。以后整個冬春季貯藏窖不需再加水，即可保持芹菜鮮嫩，從而滿足冬春季芹菜市場供應。

3.2假植貯藏

在北方各地，芹菜多采用假植貯藏。一般假植溝寬約1.5米，長度根據貯藏量而定，溝深依當地氣候條件而定。原則上為假植后芹菜的最上部與覆蓋物之間應留有0.5米的距離作為緩沖空間。將芹菜連根帶土鏟下，淘汰病、殘、傷、弱植株，摘除黃、病葉片，捆成1～2千克的菜捆假植于溝內，捆與捆之間應留有空隙以利于通風散熱等；或將芹菜一棵一棵地擺在溝中；或單株、雙株栽在土中。以上三種方法中，單雙株栽植法貯藏期最長；捆捆方法貯藏量最大，但由于菜捆中心散熱不良，易黃化腐爛，貯藏期較短；單株擺放的貯藏效果介于以上兩者之間。為便于溝內通風散熱和防止芹菜倒伏，每隔1米左右，在芹菜間橫架一束秫稈把，或在溝幫兩側按一定距離挖直立通風道。假植后的芹菜應立即灌水，灌水量以淹沒根部為準。以后視土壤干濕情況可再灌水1～2次。芹菜入溝后用草席覆蓋或在溝頂蓋棚、覆土，并酌留通風口。以后隨著外界氣溫的下降分期加蓋覆土，堵塞風口。貯藏期間維持溝溫在0℃左右，防止熱傷或凍害。

3.3溝藏

貯藏溝深50～60厘米、寬40～50厘米、長20～30厘米，溝南坡呈45℃的斜坡。貯藏的芹菜于11月中下旬日消夜凍時從溝內刨出，剔除病、弱株。每3～4千克一捆，捆牢。根向下密排入溝，頂部斜向南。排好后用濕土稍覆蓋根部。開始幾天，以散熱降溫為主。隨著外界氣溫下降，在根部陸續覆蓋濕潤土。冬季上市時挖出，放在空閑的房屋內，在10℃條件下緩慢化凍，進行醒菜。1～2天即可恢復鮮嫩狀態。

3.4冷庫貯藏

冷庫貯藏芹菜，庫溫應控制在0℃左右，相對濕度要求98％～100％。芹菜可裝入有孔的聚乙烯膜襯墊的板條箱或紙箱內，也可以裝入開口的塑料袋內。這些包裝既可保持高濕、減少失水，也沒有二氧化碳累積或缺氧的危險。為了保持庫內的高濕條件，可在地面鋪放濕麻袋并經常保持其濕潤。同時還要保持足夠的通風，使庫房溫度均勻。為了保證箱子周圍的空氣循環，除碼成花垛外，垛間應有通風道，還可在箱子中間加放木板條，如果沒有強制通風條件，芹菜箱子的堆碼不要超過4層，否則呼吸熱容易積累，引起傷害。

4　保鮮技術

芹菜的運輸多為公路或鐵路運輸。運輸時應先預冷，散去田間熱和部分呼吸熱；菜體預冷后如一時還不能出售，預冷庫有空位可照原樣放置等待出售，如預冷庫較忙，可將其倒到其他它冷庫。貯藏溫度控制在0℃，濕度控制在95％～100％。預冷裝車后要調控到適宜的溫度并保持其穩定，冷藏車溫度一般控制在0～5℃。只有全面實施蔬菜保鮮運輸方案，才能達到最佳的貯運效果。

如用普通卡車運輸則要有防冷防熱的措施，為了加強通風，可在包裝內安裝竹編的風筒。為了防止蔬菜的升溫，可在芹菜包裝內分層或三層夾入碎冰。最理想的是選用冷藏汽車，在適宜的溫、濕度條件下運輸。運輸時間在10小時以內可用保溫車，超過10小時要用冷藏車進行運輸。

●食用菌栽培●