雨前香椿嫩如絲

房慧君

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等。俗話說“三月八，吃椿芽”，農歷的“三月八”，一般也就是谷雨前后，這個時節不吃香椿，那就錯過了吃香椿的最佳時期。抓緊在這一年中難得的幾天里，一飽香椿的美味吧。

了不起的“樹上蔬菜”

香椿也被稱為“樹上蔬菜”，意思是香椿樹的嫩芽。香椿的營養價值遠高于其它蔬菜，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅，所含的磷、胡蘿卜素、鐵、維生素C等營養物質還有助于增強機體免疫功能，是保健美容的良好食品。香椿不僅營養豐富，且有較高的藥用價值。現代醫學研究證實，香椿具有養顏、抗菌功效，用鮮香椿芽搗取汁液抹面，可治療面疾、滋潤肌膚。香椿對于預防慢性疾病還有所幫助，一些研究顯示它含有抑制多種致病菌的成分，以及幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分。

文人墨士竟好這一口

中國人食用香椿久已成習，中國是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國家。漢代，香椿就遍布大江南北，并作為貢品，奉獻給皇親國戚享用。很多文人的著述里都有香椿的記載，清代的顧仲還詳細介紹了香椿的吃法。在他的《養小錄》中這樣描述：“香椿切細，烈日曬干，磨粉，煎腐入一撮。不見椿而香。”著名散文家汪曾祺也是極愛吃香椿的，在他的散文《豆腐》里面就詳細地介紹了香椿拌豆腐制作過程。“入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。”

香椿和臭椿，你可分得清？

眼下，正是香椿上市的時節，和香椿外貌相似卻不能食用的臭椿，也趁機混跡在菜市場。中藥文獻記載，臭椿有“小毒”，只供煎湯外洗使用，吃了臭椿雖無大礙，但最好還是不吃。最簡單的辨別香椿和臭椿的方法就是聞、看、嘗。香椿有一股濃郁的香氣，而臭椿的氣味怪異，有點發臭。看顏色的話，香椿葉顏色深，呈紅色，甚至有些發紫，而臭椿的葉子則以綠色為主，稍微有一點紅色；香椿的葉和莖的表層特別光滑，其莖部以綠色為主，而臭椿的葉和莖的表層則是毛茸茸的，莖部以紅色為主；就葉子之間的葉間距來說，香椿的葉子之間的葉間距很大，而臭椿的葉間距較小。品嘗的時候，香椿吃起來比較香，而臭椿吃起來則發澀、苦，舌頭發麻。

關鍵的一個步驟——焯燙

香椿雖好吃，可它所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽高于一般蔬菜，怎樣吃才安全又營養呢？最好的辦法是焯燙。無論是涼拌、炒菜、腌制還是炸香椿魚，烹調前都要焯燙一下。焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。由于能吃到香椿的季節很短，喜愛者常會多買一些凍起來。那凍藏之前是否也要焯呢？答案是肯定的。研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再密封凍藏，不僅能大大提高其安全性，而且維生素C也能減少一半的損失。即使儲存1個月甚至更長時間，也能保持其嫩綠和芳香。如果不焯就保存，不僅營養和香氣流失更多，也更容易變質。

Tips：葉子一碰就掉的香椿不要吃

三四月份吃香椿，需要提醒的是，一定要吃新鮮的！這不僅關乎營養和口感，更和食品安全有關。香椿芽越嫩，硝酸鹽含量越低，在儲存運輸過程中產生的亞硝酸鹽含量越低。市場上買到的香椿芽經過長時間運輸，如果香椿芽葉子一碰就掉，說明其中的亞硝酸鹽含量已經很高了，不要購買。

食譜：鍋塌香椿豆腐

1. 豆腐洗凈后切成片放在盤中，均勻地撒上鹽、雞精、料酒、蔥花，腌制10分鐘；

2.香椿洗凈后放入開水中焯燙一下，切成碎末備用；

3.將腌制好的豆腐蘸上面粉，放入雞蛋液中沾上蛋液，逐塊放入油鍋，炸至金黃色撈出；

4.鍋中留少許底油，放入蔥花炒香，再放入豆腐，淋1匙料酒，加少許清水，放入香椿翻炒；

5.最后加少許鹽、雞精調味，淋少許香油即可出鍋。