阿根廷科學家對其本土發酵劑在傳統干腌香腸中的應用效果進行分析

原料的種類、菌種的選擇、加工工藝和調味料對產品的感官特性、揮發性物質、安全性和貨架期有決定性作用。決定發酵香腸特性和品質的主導因素是發酵劑的選擇和配料，以及發酵和成熟過程中的環境條件。阿根廷查科地區的傳統發酵香腸在當地最受歡迎，然而這種產品是由手工加工，且沒有一個統一的加工條件，產品之間的品質差異性較大。有報道稱添加發酵劑對產品品質的均一化具有重要的推動作用，阿根廷科學家試圖將本土發酵劑做成復合發酵劑，引入到當地發酵香腸的生產中。阿根廷科學家在傳統干腌香腸的加工過程中，使用其本土分離的乳酸菌ACU-2和小牛葡萄球菌ACU-10的復合發酵劑SAS-1，在加工過程中分析了產品的微生物指標、物化性質和感官性質。結果表明：使用SAS-1明顯改善了產品的生產性能，添加混合發酵劑使pH值迅速下降，抑制了雜菌微生物的生長，提高了有益菌的數量，降低了產品的TBARs值，產品的顏色更為突出，并使產品的芳香氣味有了一定程度的增加。在進行感官評價時，并未因發酵劑的添加而產生差異，所以其認為可以將復合發酵劑應用于傳統食品的手工加工中，以此促進產品的同質化。（預發表于2016年5月Meat Science）endprint