從素雞素鴨說起

劉孟

被素食主義者

在中國的廣大土地上，美味從來都是以一種欣欣向榮的姿態在生長、蔓延。

因為本身帶有著禪機、美味、健康的標簽，素食與素食觀念在近十幾年里火遍大江南北。經歷了花團錦簇地鮑參翅肚時期，越來越多的人開始被“富貴病”困擾，除了需要遵醫囑用藥，許多美味也在健康紅燈面前被叫停。

身體是革命的本錢，許多擁有著挑剔味蕾的食客不得不忍痛割舍了那些可以大大滿足他們身心的甘肥之物。我們常常把這些人戲稱為“被素食主義者”。

熱愛飲食生活的他們開始經歷人生中最彷徨失望的階段，關于這種感覺，甚至有某位前輩在雅集上形容自己的“被素食生活”說：“那種感覺比一場大手術之后知道自己身上缺了個零件還難過，要是真的生了病一場手術之后還能好好的，實在不行還能想吃點啥吃點啥，開始忌口之后，就感覺整個人都被貓抓了似的，哪兒都不對勁兒。”

難舍口腹之好

只要醫生宣布已經度過了需要忌口的該項疾病的急性病發期，這些“被素食主義者”們就像是脫韁的野馬，一定要帶著應急用藥去“雷區”踩一下，哪怕不能再吃那些過于油膩美味的東西，也要去沾沾葷腥，仿佛只有讓他們大快朵頤地放肆一下才能打起精神來。

心理學專家將這種表現總體歸結為一種相當復雜的心理與潛意識在感覺的刺激下產生的一種過盛的興趣的表現。簡而言之，所有食客在被“斷葷”之后產生的精神不振、精力不集中、食欲不振甚至周身不適等癥狀都是來源于心理原因。

清水白菜的美味一般只存在于想象的空間里，但凡稍微過過點苦日子的老人兒都會認為“白菜只是用煮的，怎么煮都有一股子豬食味兒……”。

其實這是句話糙理不糙的話，至于那些食素養心、素食養人的說法往往是在民豐物富或是太平年間的人文思潮繁盛之后才被大力弘揚的。早年間有很多家庭的“食素生活”是被年景逼出來的。作為一位口味挑剔的食客，清水白菜不消多，只一兩天就足以使他們形神消瘦了，并不是人真的瘦了，而是精神頭兒“瘦”了。

素菜的肉味兒

好在人們的能動性總是在愛好的敦促下化腐朽為神奇，柴米油鹽之間幾乎所有的事兒只要愿意發揮能動性，辦法總是比問題多的。從此以后仿佛除了傳統的豆腐皮做的素鴨，只要是你在紅案上能點的菜，“半加工的素食”都可以搞定。

關于把豆腐做的像是正經的肉這個事兒，幾乎已經沒法考證詳細的時間地點人物了，我第一次吃到“全桌偽葷宴”時已經是十幾年前，那時候我還是個孩子，跟著長輩去參加某個宗教居士林組織的活動，午餐安排在一個素食館。

因為活動人數比較大，所以菜碼也相對更豐富，五樣果子、六大碗燉菜、八道涼菜、十二熱炒。看見那個餐桌的時候我都驚呆了，不是說好了是素食午宴么？除了日常常見的寺院款齋菜，那些雞絲排骨、五花三層都是來提高居士們的忍耐力的？

最后，我還是跟那些可以在這個餐桌上大快朵頤的叔叔伯伯們一起度過了美好的午餐時間，席間當然也少不了一些關于這些“素菜葷吃”的話題，譬如那些吃起來明明像是肉，卻少了點口感的豆制“素肉”。

現在的素菜不一樣

作為一個時間與空間都無比浩蕩的國度，發展到今天，中國這塊土地上的吃物已經很繁盛了。那些以葷腥為主要食材的菜因為口味鮮美，作為甘肥之享被許多食客青睞，這其中食客們的作用是不容小覷的。

近十幾年來，因為對養生與禪修的關注，使得越來越多擁有刁鉆口味的食客參與到素菜與素食的推演發展隊伍中來。秉承著素菜素但是不隨便的理念，越來越多的“素菜葷做”“素菜葷食法”應運而生。

經過食客的飲食要求的推動、營養學家的大力弘揚、食材加工商的開發研究、大廚們烹調技法的探索創新，“新概念素菜”終于華麗轉身，回歸人們的餐桌。

天然的色澤、清脆的口感、漂亮的擺盤、精致的名字，這些都成為了素食高調回歸餐桌的制勝法寶，雖然如此，因為出發點與終極需求不同，各類素菜的用料與制作方法還是有區別的。

本是同根不同席

說到各類素食菜肴的不同，其根本原因是主導思想與受眾的需求間的差異。大體來講，這些可以被嚴謹地分類為“素食”的菜品主要分為“宗教類素食”“養生類素食”“護生類素食”和“其他類”。

宗教類素食

雖然說分類叫做“宗教類素食”，其實它包括了“宗教信仰”與“民族信仰”兩種食素標準。從世界來看，除了中國人日常熟悉的“五大宗教”還有許多宗教流派的具體分支，每個宗教教派的要義與戒條信條都是不一樣的，忌口的內容也不完全相同。

美麗的幻象

就算你可以在純素餐館里點到東坡肉、佛跳墻、大魚大肉大鴨子，那也不過是“美麗的幻象”，“風卷殘云”之后你不過就是吃了一頓“調味精致的青菜豆腐宴”。同樣是飲食，如果你去一家佛子經營的素食館用餐，這頓飯吃完，雖然有飽腹感與滿足感你可能會覺得好像缺了點什么。

是的，缺的是一種味道。

佛教的戒條在中國的傳教過程中日趨完善，對于葷腥與素齋的界定相對比較清楚。如果你了解了“大小五葷”、“腥”都是指什么，你就知道為什么會覺得美味之間若有所亡了。如果你沒法想象一頓看起來食肉的素齋不放香料的味道也不要緊，只要去找一家素食店點幾道菜品嘗一下就好了。

養生類素食

只是看名字就知道，這類的素食無論是做還是吃都是很輕松的。

沒有強制的約束，沒有強制的忌口，只是應季新品一小把，按照時新的烹調方法給自己的腸胃放個愜意減壓的小假。

其實日常的吃吃小素，清粥小菜，鹽巴只要一點點，時新蔬果會帶來充足的維生素。清楚地了解自己的過敏原與忌口項目，不必管哪個養生大師又說了什么，不必非要應季趕著去吃那些在城市花壇里挖出來的有毒野菜。喜歡吃辣就加個小青椒，喜歡吃菜就來幾片小生菜，養生本就是在頤養身心的同時改變自己不良的生活習慣，讓整個生活舒適起來。

護生類素食

如果說宗教的教義讓人們戒掉葷腥與那些刺激性的味道是一種復雜的教義，養生飲食是一種飲食男女的生活常態，那么“護生類食素者的素食”就是一種真正的對生物與生物多樣性的關懷。

護生類食素者一般都是由動物保護者構成的，世界上每天每一秒都在有許多珍惜物種走向滅絕，導致它們無法繁殖生存的原因有很多種，主要原因一般都是棲息地遭到破壞和人類的濫捕濫殺，護生類食素者們要做的就是通過自己的宣傳與示范，盡力保護那些可能因為珍貴與美味的珍稀動物被偷獵而流向餐桌。