把甜品做成幸福的女博士

成成

一個名字出自唐詩“青葭色映水禽寒”的溫婉女子，美得可以靠臉吃飯，又聰明得可以讀到東京大學工科博士后；一個擁有四萬多粉絲的知乎大牛，可以順風順水做最體面的金領，卻偏偏要另起爐灶，當個每天忙到深夜的甜品店店主。

她就是余青葭，曾為東京大學特任研究員，東京制菓學校出身的專業西點師。這個“在甜點界學歷最高，在學術界最會做甜點”的女博士，回國后開了一間西點烘焙坊，幾個月時間就積攢了一大批死忠粉，其中有每周都必須來吃一次的顧客，有吃一次就忍不住給老板送花的陌生人，有出國前夜專門帶爸媽來吃的學生，還有每次都為懷孕太太打包十個帶走的男人……一位不知名的顧客在留言簿上寫道：幸福的味道就是甜品的味道。

究竟什么樣的甜品有如此魅力？又是什么樣的經歷成就了如此甜蜜的傳奇？

余青葭2008年至2013年留學日本，東京大學工科碩博連讀五年。有這樣金光閃閃的學歷，畢業后本應順理成章走學術這條路，然而余青葭覺得人生的選項不該越來越少而該越來越多——有時候就是那么一點的與眾不同，才讓世界多姿多彩。

東京大學里面有許多著名餐廳的分店，比如“椿山莊”、“松本樓”，醫學部13層有家意大利餐廳，正對東京新坐標skytree，用餐的景色非常好。這對熱愛生活、熱愛美食的余青葭來說，是絕對不能浪費的福利。

有人說，女人有兩個胃，一個用來吃飯，一個用來吃甜點。余青葭就是這樣的女人，留學期間，她吃遍了東京所有的米其林餐廳和甜品店，對日式西點一見鐘情。受多年學術熏陶的她，禁不住探究甜品奧秘的好奇心，干脆跑到住處附近的東京制菓學校，報名學習甜點制作。兩年時間里，她白天泡研究室寫論文，晚上去制菓學校上三個半小時的課，把甜點的歷史、派別、原料、制作方法等里里外外扎扎實實學了個遍，掌握了200種甜點的制作方法。在成為研究室里為數不多順利拿到博士學位的牛人的同時，她也把自己學成了一名優秀的專業西點師。

2013年回國后，余青葭吃遍了北京、上海、江浙一帶成千上萬家甜品店，不斷博采眾長、改進技藝。她認為，只有吃過最好的，才能做出最好的。

受日本生活經歷的影響，余青葭的甜品主打和風洋菓子，也就是日式風格的西點，口感以清爽、綿密為主，不會過分甜膩，用料復雜但吃起來主次分明，比如椰風蛋糕吃的就是椰味，絕不能讓里面酸甜誘人的覆盆子搶去風頭。

余青葭說：“作為一名博士學生，你所做的研究一定是與前人有所不同才能順利畢業的。你必須成為先驅者，沒有任何人的成果可供參照。”這樣的經歷和理念，決定了她和其他甜品師最大的不同，就在于她把一種“鉆研”的態度融入了甜品制作的每一道工序。“‘研究不是‘學習，‘研究是一定要在前人的成果上發現值得肯定的新東西。”

一流甜品對技術的要求非常苛刻，計量須極其精準，味覺、色彩、結構需高度協調統一，但“運用之妙，存乎一心”，其標準在制作者那里又是靈活而富有變化的。杰出的甜品師，必須同時是美食家、科學家和藝術家。制甜品就像遇真愛，溫度和空氣的默契就像在合適的時間遇上合適的人，不能早一步，也不能晚一步。

余青葭認為，甜品是五感的藝術，所謂“似膩還成爽，如凝又似飄。玉來盤底碎，雪到口邊消”，能令視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺皆獲享受，才是完美的境界。為了讓味蕾有更好的體驗，吃兩款以上的甜品應該有正確的順序。比如紅酒蘋果酸奶慕斯，口感輕盈，味道清新，建議最先品嘗；黑巧克油淋層與覆盆子做內餡的，口感濃郁，建議后品嘗；百香果與芒果主打的慕斯，建議放在最后，還可以解膩。正是這種不含糊、不將就的態度，讓她創造出卓爾不凡、極具震撼效果的甜品。

現在的余青葭身兼數職，廚師、采購、會計、研發、生產、設計、客服、后勤……每天忙到深夜，但卻很快樂，“因為好的甜品會讓吃的人感受到幸福，我愿做這樣一個分享幸福的使者。”關于更遠的未來，她設想在若干年后要重拾老本行，力爭擁有屬于自己的NGO（即非政府組織），在公益領域為社會做一些力所能及的事情。

在余青葭看來，生活就像一道道甜品，款式多多，風格迥異，不嘗試怎么知道哪道更適合自己呢？“不管全世界所有人怎么說，我都認為自己的感受才是正確的。無論別人怎么看，我絕不打亂自己的節奏。喜歡的事自然可以堅持，不喜歡的怎么也長久不了。”村上春樹的這段話，她一直銘記在心。

編輯 一川