天然、美味、健康

石明云

前些年大家在開發產品的時候，過多注重產品形狀和包裝，換個花色（模具）和包裝袋就上新品，對口感口味的要求不高。

休閑食品的調味技術也在慢慢發生轉變，逐步向著天然、美味和健康的方向發展。

隨著人民群眾消費意識的不斷提高和食品安全監管力度的逐步加強，低端市場的裸裝和簡易包裝食品等將慢慢消失。

近幾年休閑食品發展勢頭普遍滯后，除了跟經濟大環境有關，與前些年的過度開發也不無關系。有人的地方就有消費，其實休閑食品市場整體銷售額每年都在不斷遞增，只不過具體到食品加工企業而言，前些年的遍地開花景象幾乎一去不復返，然而進口食品的銷售額卻增速迅猛。國內一些大型食品加工企業經改革、調整后，生意也是愈做愈大。強者越強，弱者消亡，行業洗牌的時候到了。2016年以及以后休閑食品的發展趨勢會如何呢？休閑食品會朝著天然、美味和健康的方向發展。

前些年大家在開發產品的時候，過多注重產品形狀和包裝，換個花色（模具）和包裝袋就上新品，對口感口味的要求不高。基本上把能想到的形狀都做了，包裝膜也是換了一茬又一茬，口味基本沒什么要求和改進，就那幾個常見產品換來換去。以至于到最后大家都覺得沒啥新品可做，筆者倒是認為產品開發和升級的空間很大，只不過大家的思維進入了死胡同。

人們的消費意識隨著生活水平不斷提高，已經從以前的要求吃飽發展到今天要求吃得好、吃得健康。食品企業再憑以前的花拳繡腿已經不大適應發展，我們何不靜下心來苦練內功呢？食品不是玩具，好吃才好賣，再說附加值也沒那么高，很多產品沒必要做得像工藝品那般，好看不好吃。以前很多人把側重點放在花色和包裝設計上，以期靠外表的新奇感來獵取消費者，而忽略了食品該有的本質。反觀一些進口食品，樸素的外形下具有極佳的口感和豐富而協調的味道，回味好，自然讓人吃了還想吃，產生重復購買的欲望。這是值得我們反思和學習的地方。

食品要做到好吃無外乎在口感和口味上下工夫。口感主要靠坯料來體現，口味靠調料，但僅靠單純的外調是不夠的，還得在坯料上做文章。

坯料的處理

成功無需復制，做產品應當有我們自己的特色才對。膨化、薯片、裹衣類油炸炒貨、豆干、餅干等在坯料設計方面，用料將不會像以前那么單調，講究各種原料的合理搭配，注重膳食營養平衡，一些科技含量高的新原料漸次加盟，且調味處理在坯料設計這一步就“暗中”開始進行。食品工業發展初期，大家在開發新品時，不大注重這些，只要形狀做出來了，口感差不多就行，來不及也沒時間去細化和升級，匆匆忙忙就推向市場。因為可競爭的產品少，這種做法貌似也還行。時代在發展，技術要進步，此種做法在今天可不行。一些企業將流傳久遠的老品新作，賦予新的內涵，口感口味升級，效果還不錯。其實把一些人們喜歡的民間小吃經過技術改良，應用于工業化大生產是一條不錯的思路，一些技術人員和企業已經著手進行，有的初見成效。

油炸類產品有一個通病，那就是發酸發澀，哪怕是用新油油炸，仔細品味都還是會有一股淡淡的酸澀味。筆者經實驗已解決此問題，主要通過坯料的底味（內調）處理和外調料的味覺轉移來實現。說到內調，最早的產品基本沒有內調，前幾年大家喜歡用土豆粉體香精，不少企業延續至今。調味講究協調，土豆粉體香精做內調有利有弊，不是所有風味的產品都適合。因其自身味道太濃，一些比較淡的外調風味會被其掩蓋，到最后調啥都是土豆味，且個別人可能不是很喜歡那股濃烈的味道。其實，合理搭配天然香辛料，輔以肉粉和增鮮劑等做內調處理，會產生一股淡淡的清香味，適合跟任何風味的外調料搭配。蘭花豆、青豆等油炸類炒貨食品，自身豆腥味重，現在很多廠家都在做內調處理，方法也很多，大多數用肉味香精，也有的通過辣味來掩蔽和轉移味覺，還有的采取甜味的方式來實現。但是有個問題值得思考和解決，采用流水線設備后產能上去了，但是口感口味相對欠佳了，這個需要食品加工企業和設備廠去共同解決。

調料的處理

休閑食品的調味技術也在慢慢發生轉變，逐步向著天然、美味和健康的方向發展。食品工業發展初期的調味工藝非常粗獷，很多都是自己復配外調料，后來才出現了專門的香精香料生產廠家，品質也是參差不齊。廠家自己復配調味料，理化指標很多都難以保證能夠達標，這是比較危險的操作方式，可怕的是目前部分地方的部分廠家還是喜歡這樣操作。專業公司生產的調味料大致可以分為兩類，一類是基快富、味好美等外資品牌天然香料含量高的產品，一類是內資企業和部分所謂“外資企業”生產的靠添加劑堆砌的產品。前者價位高、效果好，后者價格看似比較親民，但產品質量經不起時間的檢驗，剛調完味的食品，香氣、口感都有，最多兩三個月之后，香氣和口感都找不到了，風味不明顯，就剩下咸甜味。筆者出于愛好，比較喜歡搗鼓香辛料，一直對外宣傳推廣中式調味料，已在前兩者之間找到平衡點，努力做好“第三者”。

以前休閑食品所用復合調味粉一般是跟著肯德基、麥當勞等西式快餐的腳步走，他們推出一款什么產品，就會有對應的外撒粉出現在薯片、膨化等休閑食品上。現在西式快餐日漸勢微，中式快餐慢慢走俏，連樂事薯片等都推出了幾款極具中國特色的口味，以后本土元素的產品會越來越多。

調味講究協調，底坯和調料搭配好了能夠相得益彰，彼此襯托優點、掩蔽缺陷，如果搭配不好，再好的坯料和再好的調料硬湊在一起也出不來太好的效果。調味粉配方可以有針對性的設計，掩蔽底坯的缺陷，烘托并帶出底坯自身的香氣和味道。合理搭配的香辛料會越放越香，再好的香精也會揮發，只不過時間長短而已。以前的豆干、魚仔等產品香精味很重，令人發膩，現在大多以天然清新的面目出現，這就是進步的表現。其實，所有產品都應該以天然本真為主，香精香料只是起修飾作用，不能本末倒置。調味的最高境界就是不能掩蓋食材本身的味道，只能加以修飾和延伸。

工藝的混搭

產品研發不宜墨守成規，要跳出固有思維，善于借鑒，靈活運用各種工藝技術。盡量利用現有設備，或者少量添置個別小型設備，進行工藝混搭，也許就能做出一款意想不到的新產品。譬如膨化食品腰果酥，以前的做法是將做好的坯料直接做調味處理，這種產品口味略顯單調。我們換一種思路，將蛋皮米酥的做法和掛糖工藝進行混搭，出來的產品可就好吃多了。蛋皮米酥是掛漿后油炸，出來的油炸半成品本來就很香，后面再用糖漿和調味粉做成的混合漿料做外調，口味豈不是更加豐富飽滿，且有糖漿覆蓋的坯料冷卻后口感是很脆爽的。再懶一點，只在調味方式上稍作修改，也能做出不一樣的產品。把原來油炸后直接撒粉改成油炸后趁熱先少量噴糖再撒粉，做出來的產品口感和口味也比以前好得多。

把民間小吃經技術改良后應用于工業化大生產，也是一條新品開發之路。比如現在賣得很好的老醋蠶豆原來就是廚師在廚房里做的美味佐酒小吃，應用于工業化生產只是改變了煮糖工藝和重新做調味處理而已。全國各地還有很多民間可口小吃等待有心人去挖掘、發展。

包裝的設計

包裝設計將越來越規范，版面簡約化，一些容易誤導消費者的不實宣稱將不復存在，想打擦邊球的請盡早收心。隨著人民群眾消費意識的不斷提高和食品安全監管力度的逐步加強，低端市場的裸裝和簡易包裝食品等將慢慢消失，取而代之的是三角包、小平包等散裝稱重產品。5毛包預包裝食品逐漸被一元包取代，二元包三元包甚至更高單價的產品會越來越多。

總之，天然的、傳統的產品會越來越受歡迎，綠色、美味和健康是今后食品發展的主旋律。隨互聯網和物流的發展與延伸，各地極具特色的地方小吃將被工業化大生產后走向全國乃至世界。