食事洞察皆學問 把握食代新脈搏

雨言

近年來，烘焙行業步入了快速發展階段。隨著人們對食品安全的關注度越來越高，烘焙產品“純手工”、“無添加”等屬性備受消費者青睞。加之烘焙產品與DIY的完美結合，現如今的烘焙產品已經不僅僅是2-3元的菠蘿包、蛋糕房的生日蛋糕所能完全代表的了。

有數據顯示，烘焙行業的利潤總額從2010 年的83.31 億元增至2012 年的135.18 億元，烘焙行業產值占食品工業總產值的比重2012 年達11.6%并呈現逐年增長態勢。2013年，整個烘焙行業已達到2500億元人民幣的產業規模。

越來越多的手工烘焙店出現在商場；純手工甜品、餅干刷爆朋友圈；人們開始嘗試在家中烘焙面包和甜點。這一切都昭示著烘焙行業的春暖花開。

尚有瓶頸須突破

我國烘焙食品行業發展從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農村市場方向開始滲透，伴隨人們消費觀念的轉變，面包、餅干等烘焙食品逐漸成為人們的早餐主食，而且消費群體也在逐漸擴大，各年齡階層的消費群體都在逐步接受這一改變，市場容量隨之增長。但快速發展過程中難免遇到這樣或那樣的問題，烘焙行業也不例外。

據中國報告大廳發布的《2014-2020年中國烘焙食品行業競爭格局及發展趨勢分析報告》來看，我國烘焙行業發展至今的主要特征可以歸結為以下兩點：市場零散和低層次競爭。

盡管烘焙行業的前景一片光明，但當下依然局限于市場區域性，真正實現品牌化連鎖的本土烘焙企業屈指可數。烘焙行業到目前為止，始終沒有出現在全國市場占有絕對優勢的全國領軍型品牌。業內品牌雜亂，市場魚龍混雜，被眾多中小品牌瓜分，不同層次品牌在分割不同的市場。

品牌間的競爭主要表現在渠道競爭、產品競爭、價格競爭等層面，真正靠品牌拉動銷售的很少，致使烘焙市場還停留在一個初級、低層次競爭時代。此外，與烘焙業的繁榮景象相比，國內烘焙業的滯后營銷模式制約了烘焙業向更高層面的發展。千篇一律，單一的產品銷售和營銷模式，落后的技術成為國內烘焙業發展的瓶頸。

當下國內烘焙產品同質化現象愈演愈烈，從產品同化到營銷同化，管理同化甚至戰略同化，簡單的差異化以及無法使企業走出全面同化的怪圈。

健康、個性或成發展趨勢

既然瓶頸依然存在，如何突破瓶頸謀求新的發展就成為烘焙行業亟待解決的課題。

很多烘焙企業在面臨發展瓶頸時都會采取措施來打破當前局面，根據記者了解到的情況，可以總結為以下幾點。

從服務入手。烘焙產品具有極強的DIY屬性，DIY烘焙操作的興起使得烘焙產業的結構出現新的變化，帶動一系列新鮮的活力元素。越來越多的消費者喜歡在家中制作個性化的烘焙產品，以滿足家庭的需求。這一趨勢帶動了烘焙市場上烘焙產品的熱銷，一些家庭烘焙必備工具掀起了購買的熱潮。很多連鎖蛋糕店也針對消費者這一愛好，推出DIY烘焙課程教學或者個性化制作活動。

從產品健康化入手。隨著人們食品消費觀念日趨理性化、健康化，高脂、高糖的產品逐漸遠離消費者的選擇范圍，取而代之的是營養、低糖、無糖的烘焙產品。除此之外，蛋糕中的反式脂肪酸問題也是人們所關心的話題。植脂奶油因外界對氫化技術的錯誤認知而飽受質疑，有業內人士表示，植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪。植脂奶油在膽固醇含量上比動脂奶油低得多，動物奶油因含有牛羊反芻的動物奶油的反式脂肪沒有技術手段去除，反式脂肪含量也遠遠高于植物奶油。重甜味的時代已經過去，植物提取、營養健康的產品逐漸登上歷史舞臺。

從產品包裝入手。烘焙行業快速發展帶動烘焙包裝發展多樣化。烘焙包裝是一個重要的時尚產品，未來烘焙包裝將與烘焙產品結合更加緊密。以紙和紙板為基材的紙型包裝，具有低成本、節省資源、易于機械加工、更環保、無污染、便于回收、再生利用等優點。隨著造紙工藝的進步，紙材從傳統單一向品種多元化、功能專業化方面發展。

雖然烘焙包裝的前景一片光明，但其中高、中、低端產品的境況卻大相徑庭。受相關政策影響，烘焙高端市場特別是月餅高端市場風光不再，月餅為代表的高端過度包裝市場萎縮，而中端及中高端市場受政策影響小，業務增長很快，烘焙包裝新的競爭格局正在形成。