陳君石院士：對食品安全應進行科學的評價

陳之秀

專家介紹：

陳君石，中國工程院院士，1956年畢業于北京醫學院公共衛生學系，1968年中國醫學科學院藥理學研究生畢業。現任國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問。其研究專長及主要方向：食品安全風險評估與標準、營養與慢性疾病。主要兼職有：國家食品安全風險評估專家委員會主任委員，國家食品安全標準審評委員會副主任委員、國際食品添加劑法典委員會主席，世界衛生組織食品安全專家團成員、國際生命學會中國辦事處主任，美國康奈爾大學營養科學系和香港中文大學兼職教授、中國毒理學會名譽理事長等。

2016年4月19_20日，由中國工程院（CAE）與澳大利亞技術科學與工程院（ATSE）共同舉辦的首屆中澳食品安全與技術進步研討會在京舉行。

此次會議的主題為：從農田到餐桌——食品安全與技術進步。研討會分為食品安全與ICT技術、原料安全與加工品質提升、食品供應鏈保障與追溯三個主題。與會專家就食品安全所涉及的生產、加工、儲輸、銷售到消費者餐桌全過程的科學研究及工程技術等問題進行了廣泛交流，并探討了新技術特別是信息技術在全過程的應用。

中國工程院院士陳君石以“中國食品安全狀況綜述”為主題，開門見山地說，中國老百姓現在掛在嘴邊的一句話“我們還能吃什么？”說明中國老百姓對食品安全的看法是不科學的。對一個國家的食品安全應進行科學的評價。

陳君石提出評價一個國家食品安全現狀有四大標準：一是國家食品安全管理體系是否安全可靠，是不是合理的、健全的；二是國家食品安全標準是否基于科學、實際情況，且覆蓋面足夠廣；三是國家運用風險分析的框架的層度和水平，風險分析包括風險評估、風險管理、風險交流的應用情況；四是整個食品抽樣和檢測的符合率。

國家食品安全的管理體系問題

陳君石說，我國食品安全管理體系的發展可以追溯到1982年。當時實行的是《食品衛生標準》，那時只有衛生部來負全責，包括進出口食品的監管。到了2004年，國家有了《產品質量法》、《反競爭法》的出臺，逐漸形成了國務院更多的部委參與了更多食品的監管，逐漸形成了分段管理和多重管理。這樣管理的問題在于，沒有問題的時候任何一個部委都可以負責，但有問題的時候就沒部委負責。因此，在整個產業鏈的監管當中，就存在著空隙。比如，2008年的三聚氰胺事件，就是一個非常明顯的例子。本來問題就出在收奶站，農民把奶牛牽到收奶站擠奶，收奶站把收集的奶賣給農民加工企業。這個收奶站當時既不歸農業部管，也不歸其他任何部門管。當時應該是質檢總局管生產的。同時，也有另外一個弊病，就是重復的監督，重復的抽樣，企業無所適從，苦不堪言。

2009年，我國有了《食品安全法》。不再實施《食品衛生法》以后，國務院各個負責部門做了相當大的改變，但是沒有解決分段管理的問題。2013年，國務院決定進一步對各個部委食品安全的監管職能進行調整，才形成了現在的體制。

國家食品藥品監督管理局負責了除農業以外的所有的整個的食品業的監管，而且國務院食品安全辦公室擔負著國家食藥局的更多功能，包括政策的制定和綜合協調，主要食品安全事件的處理。而衛生計生委還是管技術方面的風險監測、風險評估、標準制定和修訂；食藥局就管進出口。

應該說這個體制比過去的分段管理有很大的進步，因為有主要的負責單位，也沒有那么多的部委來分段管理，但是從理想狀態來說，還有進一步改革的余地。這是國家食品監督體系的演變。

食品安全國家標準體系

我國食品標準體系的發展經歷了從1990—2009年這20年的時間。2001年，中國加入WTO世貿組織以后，參與了國際法典食品委員會活動。而在食品標準執行上利用了這個標準，作為我們主要的參考。

2009年，國家實施《食品安全法》，對食品安全的國家標準有了非常明顯的規定。至少有三套有關食品的國家標準，而且都是強制性的：一個是衛生部的是食品衛生法；一個是質檢總局管的產品質量法；一個是農業部的農產品質量安全法。這三套標準，都是國家標準，都是長期的。這三套標準里面都有衛生、安全的指標，比如細菌、重金屬的、鉛的限量。但相互之間不協調，同樣是國家標準，同樣一個產品，按照這個標準是合格的，按照另外一個標準就不合格，所以這是一個比較混亂的狀況。

因此，在2009年實施的食品安全法里面又明確規定只能有一套國家食品標準是強制性的，也就是說要把純碎的食品質量指標從食品安全標準體系中拿掉，所以按照國務院的要求，對現有4800多項互相重疊矛盾的標準進行清理，整頓整合成為一套標準。這一套標準體系覆蓋面應該說比原來的要齊全得多，而且應該說這套體系接近了國際食品法典的標準，基本上是接軌了，而且開始利用了風險評估的結果，作為制定中國標準的依據。

我們現在新的標準比過去的標準還是有很大進步，比如：將“包裝材料”改為“接觸材料”； 而且引進了一個非常重要的指標，那就是“特定遷移總量限值”；添加劑的品種由原標準的958種增至1316種；對6種嬰幼兒食品接觸材料的使用進行了嚴格的限定。

風險分析框架的運用

“解決任何食品安全問題，必須遵循風險分析框架。”陳君石說，將風險分析框架運用到食品安全的管理當中，是全世界所有的政府、專家達成的共識。無論是預防、監管，或者應對，任何食品安全的問題都要遵循風險分析框架。風險分析由三個方面組成，包括風險評估、風險管理、風險交流。

我國風險分析框架的應用直到加入WTO世貿組織后才取得了很大進展。目前，衛生部已建立了全國范圍的食品污染監測網，當然，這還不是覆蓋全國的，但具有一定的全國性。分別從化學污染物、病原微生物、食源性疾病及居民膳食等方面進行監控。

從2009年實施《食品安全法》到現在，食品安全法里面對食品風險的檢測和評估都有專門的條款規定，并作為一個國家強制性規定。因此，到了2010年，我國建立了覆蓋31個省市自治區的食品安全風險監測體系，完成了食品安全風險評估體系的建設。而且開始學習美國的FDA的關于實驗性疾病的主動檢測。到了2014年，監測點已覆蓋全國2000多個縣級行政區域。監測樣品包括29大類507種食品，涵蓋重金屬、毒素、農藥和獸藥殘留、食品添加劑、環境有機污染物、違禁藥物、非食用物質、包裝材料遷移物、微生物等指標進行了總計286種化學和微生物指標的檢測，每年可獲得250—300萬個數據點。因為，沒有監測數據，就沒有辦法做風險評估。

從風險分析的三個方面來講，應該說在風險評估、風險管理方面有了長足的進步，但風險交流仍是一個薄弱環節。

比如，2008年，三聚氰胺違紀的事，已經有了安全方面的警示，但中國的消費者還是認為問題多多，問題在哪里？大眾的風險感知和專家的風險評估之間存在著信息溝通的真空。

為了提高我國食品安全水平，政府和食品行業近幾年來也做了巨大努力，卻沒有被消費者認可。政府、學術界與媒體、消費者之間存在難以逾越的信息代溝，導致消費者對食品安全現狀產生過度恐慌，對政府失去信心。事實上，我國的食品安全狀況與2009年相比，已經提高了不少。以鋁的攝入量為例，經過風險監控及評估促使了含鋁食品添加標準的修訂。GB2760中將硫酸鋁鉀（明礬）的使用范圍由面粉及其制品縮小到僅限在油條中添加，并取消其在膨化食品中的使用；此外，腌制水產品的使用范圍也縮小至僅限在海蜇中使用。經過修訂后我國人口的鋁平均攝入量降幅超過80%。

食品抽樣和檢測的符合率提高

食品抽樣和檢測的符合率是反映國家食品安全水平的指標之一，全國食品總合格率在過去30年間從71.3%上升到96.8%。而且還在逐漸地提高，相信這些數據足以說明，中國的食品安全總體情況是好的。”陳君石說，由于檢測標準和方法的差異，過去與現在的食品抽樣合格率嚴格意義上不具有可比性，但每年的抽樣數據可以作為參考來評價中國食品安全情況的改變。一些主要高風險性的食品類別（如肉、禽類及其制品、調料、牛奶及乳制品、水產及其制品；谷物及其制品；植物油等）的合格率也大幅提高。

存在問題及對策建議

同時，陳君石表示，中國當前在食品安全方面存在的問題還很多，如食源性疾病的監測和控制還比較薄弱，食品摻假或欺詐還相當普遍，風險交流面臨嚴峻挑戰，消費者對食品安全過度擔心。

威脅到我國食品安全的最大問題是致病微生物引起的食源性疾病。而食品的化學污染主要來自谷物和蔬菜中的鉛、鉻等重金屬問題。谷類及堅果中的毒素，家畜中非法使用獸藥，以及在植物和茶葉中非法使用殺蟲劑。

盡管絕大多數食品并不影響公眾健康，但是最大的危害是損壞了消費者對食品工業的信心，包括對政府監管食品安全的信心。這是個重要問題。風險交流，非常薄弱，有些專家做了一個估計，現在，我們人為的負面的輿論，對消費者在精神上造成的損害大于真正食品安全的問題，對消費健康造成的危害。今后應該怎么做？

要保障食品安全，就要構建一個安全、健康的食品產業鏈。作為食品企業，要保障全產業鏈的安全。如果各環節的企業都各掃門前雪，僅是保證自己的生產加工過程符合要求，一旦上游產品出現問題，自己產品的質量一樣無法保障。所以作為一個負責任的企業，特別是大企業和龍頭企業， 義務推動下游食品企業的發展。

另一個辦法就是加強政府的監管。政府各個部門的合作，必須做到整個產業鏈的無縫監管。而國家的監管體制還有改革的余地，現在我們的監管模式主要依靠終端產品的抽檢檢驗。陳君石院士個人認為，目前應當優先考慮的幾點措施包括：進一步推動國家食品安全監管系統的改革；監管模式需要從終端監管逐步過渡為過程監管； 進一步改進升級國家食品安全標準，擴大覆蓋率，加強科學性；加強政府監管的技術支撐；食品企業要加大食品安全人力、財力和物力方面的投入；開展多種形式的培訓和國際間的交流合作。