粵北張田餅印的設計美學研究

謝琳

一、張田餅印簡介

張田餅印是韶關新豐縣梅坑鎮張田村村民傳承百年的民間手工技藝。因為該村90%的人家參與制作或雕刻過餅印，最旺時，該村餅印銷往北京、廣州、深圳、東莞等大中城市以及港澳臺地區、馬來西亞、印尼等國家，業類名聲鵲起，村民也有因此而發家致富的，所以，張田村也被周邊村人稱為“餅印村”。作為中秋傳統文化的重要藝術載體，張田餅印畫面印紋清晰，圖案美觀大方，花式豐富新穎，線條簡潔，因此，張田餅印在食品工藝行業成為廣式月餅餅印設計制作的代表之一（圖1）。

二、張田餅印設計美學

張田餅印作為民間傳統食物造型器具，有其獨特的品質和性能。民間工匠打造器物憑的是生活中的實踐經驗。經驗是生活的觀察、實踐和積累，造物經驗傳承發展，逐漸形成一種樸素的民間造物審美觀。民間器物的造型具有一定實用價值，即其“形”是實現器物某種功能的載體。民間器物實用合理的“形”具有一定的實用美感，使人們使用時獲取一定的審美愉悅，民間器物的藝術美感是實用造型與造型美觀的相結合。以下，將從功能美、形態美、材料美和人文美四個方面，分別闡析張田餅印的設計美學特征。

（一）功能美

餅印是民間老百姓為滿足生活的需要，依照平時所掌握的客觀實踐經驗被生產出、創造出的，應用于食品造型的產品?！爱a品的功能之美，以物質材料經工藝技術加工而獲得的功能結構的價值為前提，以與之相適應的感性形式的統合而確立”。產品的功能美是既滿足人們物質，也能滿足人們精神的多層次需要的美。目的性與規律性的統一是產品功能美最突出的特點，功能美是產品美的本質，即最基本的審美要素。功能美可分為實用功能、認知功能和審美功能等。

1.實用功能

實用功能是器具功能美的第一要素，實用功能因實用而造就工藝的經驗與規范。

餅印主要是為將面粉等食材壓制成形而設計，最主要功能是方便統一食物大小、形狀、花紋和重量，也使食品等制作從純手工過渡到半機械，快捷而方便，能滿足家用和商家制餅。民間糕餅中的月餅要求最高，規格有“行莊”和“加頭”之分，“行莊”以四個月餅為一斤，“加頭”為四個月餅為一斤四兩。這就需要月餅除了形狀統一，重量還得一致，否則短斤少兩，送禮或待客都不尊重，這就要求餅印除了花紋統一，最重要的是雕刻深淺必須一致。

張田餅印外型主要有酒瓶型與圓桶形。制糕點一般使用單手敲擊脫模，為了方便抓握操作，因此，餅印設計為有柄酒瓶型最為常見。糕餅面積一般不大，所以酒瓶型餅印一般長寬尺寸在20CM×10 CM左右。圓桶型餅印一般用于制作訂婚、結婚要分送的喜餅，民間習俗是喜餅越大越凸顯辦喜事的家庭有面子，所以做喜餅的圓桶型餅印尺寸上大許多，長寬尺寸一般為26CM×10 CM左右，外型與酒瓶型類似。木制餅印越大就越重，也越不好單手操作敲擊脫模，所以圓桶型餅印根據糕餅的大小重量分別設計為有柄型和無柄型兩種（圖2）。

餅印一般一印一圖樣，但有的餅印上也會雕好幾個，便于一次制作多個不同圖案或形狀的糕餅。比如，用于制作節慶送禮或待客糕點的餅印有長方條型，長方條型餅印有幾眼（眼，是指一個餅印上雕刻圖案的個數）幾種圖案的，也有幾眼同一種圖案的，以方便大批量制作糕餅。長方條型餅印寬度一般在6-8 CM，剛好是手掌抓握的適合尺寸，而長度因圖案眼數多少而長短不一（圖3）。

多眼多圖案的還有長方磚型餅印，長方磚型餅印長寬高在10 CM×8 CM×5CM左右，雕刻藝人會根據木塊四面的長寬比雕刻有不同圖案。家庭婦女們會依據不同時節和場合制作糕餅，所以，長方磚型餅印多雕刻常用的壽桃、石榴、福等吉祥圖形，做到一模多用，實惠實用。

餅印制作還得滿足粘軟的米、面粉能填壓到餅模最底部，并方便脫模，為此，張田餅印的月餅模特地設計了鉆孔工藝。傳統的木制餅模氣孔設計在餅模側面，多少和大小根據餅印大小確定；現代的塑料材質餅印鉆孔設計在中間，因為現代機械制餅是利用噴氣沖餅脫模，鉆孔設計在中間，可以同時滿足壓餅和出餅兩個要求（圖4）。

餅印好壞最終考驗的是點心蒸、烤出爐后，糕餅是否還是牙邊均勻、紋樣清晰、線條流暢，僅僅是脫模效果好，只是考核餅印雕刻工藝優劣的初步檢驗。滿足烤出爐后花紋依然精致流暢需要手藝人刻餅印時顧慮到烤制材料與烤制工藝，是米粉還是面粉，是蒸還是烤，更細心的還會會考慮餡料。比如，烤制時因為餅皮膨脹，糕餅出爐時花紋容易模糊一片，此類餅印雕刻圖案就需要落刀深，下刀角度為90度左右，花紋線條簡單；有的以大米等粘性低的原材料制餅，敲擊磕打用力時易損毀，餅印雕刻時則需落刀較淺，且口寬底窄，用較少力道即可脫模，下刀角度在45-90度之間；需要突出花紋有立體感，餅印雕刻設計出可以多達4個層次，從第1層開始逐漸遞深，不僅脫模容易，出爐的糕餅花紋也極具立體感（詳見餅印剖面分析圖5）。

2.審美功能

產品的審美功能是產品的形態、色彩以及材質等所體現并為人所感受的一種精神功能。我國的食品雕刻在唐代已基本成型，糕餅的品種越來越豐富，工藝也越來越精致。這一時期，瑞獸、獅、虎、龍、鳳、鳥等圖案造型的食雕藝術品開始大量出現在烹飪實踐中，雕、琢、鏤、刻、剔、嵌等食雕的技法也趨向成熟。此后的許多文獻記錄制作糕餅的程序中也多次提及印模工具，如唐代的八方寒食餅、宋代的梅花湯餅、明代的素油餅、清代的酥月餅等。糕點印模的制作，本身就是一門地道的雕刻藝術，許多廣式糕點以餅印制作，餅印的刀刻線條干凈利落、挺直有力；花卉植物、動物、人物和各種適合紋樣品相端正，生動有趣；口彩字詞、餡心說明文字清晰道勁，有印章書法韻味；構圖和諧飽滿，勻稱均衡，其本身已是一件件藝術感極強的木刻工藝品。

3.認知功能

餅印中的各種圖案不僅是人們對現實動植物的直觀描繪，同時也是寄托美好情感的一種方式，更是持續傳承民間民俗文化的一種方式。自先秦開始，糕餅等食物就被當做祭祀供品，隨著物質的豐富，糕餅也被當做應季應節的禮品在民間進行饋贈。餅印制作的糕餅價值并不昂貴，但民間作為人情世故的饋贈，是增進鄰里、親朋感情的重要工具。餅印也與傳統歲時節令人生禮俗有著不可分割的審美認知意義。如，農歷二月初二使用豬頭、雞、魚的三牲圖案餅印、端午五毒餅印、農歷七月初七各類造型花色餅印……過年、祝壽的福祿壽餅印，下聘結婚的龍鳳吉祥餅印……這些餅印圖案均是我國積淀承傳的獨特的傳統精神符號，伴隨著色香味俱佳的糕點，伴隨著人們的出生、成長潛移默化地進入我們的精神世界。

（二）形態美

形態即形狀，是物品的基本語言，在任何實際物品中都存在。形狀是可見的，可觸摸的，其中不僅包括表面裝飾的形狀，還包括依據合理設計的結構而存在的形狀。物品的形態由點、線、面、體基本元素構成，具有外形和內在結構的統一。張田餅印的形態美是其最直接的視覺美感，可分為功能形態美和裝飾形態美。

1.功能形態美

功能形態是指物品本身的功能影響下的器物的物質形態結構。餅印是通過雕刻工藝來實現其功能的，張田餅印的眾多形態的餅印的基本形是一樣的，基本形主體形態分為酒瓶型、圓桶型、長條形，也有方形，圓形，滿足壓餅，敲餅的制作功能。

2.裝飾形態美

裝飾形態是指物品的外在形態或某種信息傳遞給審美主體的整體視覺樣式。糕點是入腹之物，將福吉食入腹中，人也順帶沾福添喜，符合老百姓期待美好與幸福的愿望，所以，張田餅印雕刻圖案主要是求吉納祥圖案。餅印四周刻牙邊，主體圖案在凹陷的圓形中，以主體圖案分，張田餅印可分為：吉祥寓意類、文字標注類、卡通題材類和裝飾紋飾類。張田餅印吉祥寓意圖案可以分為吉祥人物、祥瑞動物、瓜果花卉和吉祥器物類；文字標注類餅印可分為吉祥文字類、食材標注類和商號品牌類。

有特色的張田餅印裝飾圖案有：佛公餅印、鯉魚餅印、福豬餅印等等。廣東民間將人物類或動物類的造型統稱為公仔，廣東客家話“?！迸c“佛”諧音，所以，張田餅印所刻的福星是佛像，俗稱佛公餅印。佛公餅印中的佛公有的脖掛佛珠，敞懷端坐，有的手持佛珠，敞懷斜躺，整體凸現富態祥和氣氛（圖6）。鯉魚圖案是餅印圖案中最多也最多造型的，以大小弧線結合雕刻出張立的鱗片，舒展的背鰭，寬厚的尾鰭，魚嘴也似合微張，突出大鯉魚鮮活的動態。豬諧音“諸”，在民俗文化里寓意諸事大吉，也象征財富。張田餅印里的豬，有南方土豬的特點——頭大身長臀肥。一般長約6—7CM的豬圖案，頭部就占三分之一，整體肥壯，或站或趴，憨態可掬。

（三）材料美

材料美是不同材料所傳遞的肌理美和材質美，材料美是器物自身的屬性美。材料美也是決定張田餅印使用持久的重要因素。張田餅印在材料的應用上也是比較嚴謹講究的：早期取材以山楂樹、枇把樹、梨樹、荔枝樹等果樹為主木材，主木材放置一年以上，陰干脫水。陰干處理后主木材才能制印，這樣處理過的木材制成餅印，日后就不易開裂變形。采用山楂樹、荔枝樹、枇把樹、梨樹等天然果木木料，主要是果木無毒無味。張田餅印刻好只打磨光滑，不上油漆，不僅無毒安全，其木料的紋理自然清晰，色彩淡雅，具有天然去雕飾的特有美感，也與《考工記》所表述的“材有美”傳統造物觀念相契合。后期始于90年代，專供大中型食品加工廠的塑料餅印都采用純白且耐高溫的較貴的食品級塑料。

（四）人文美

餅印表面上僅僅是個食物造型器具，其背后無不折射出中華傳統“器以載道”的中國傳統造物的意境，即，取之于自然，應節氣、祭祀與饋贈使用，保持自然、社會人倫的和諧有序；制作于飲食，同家人或朋友之間的聚會等團圓使用，此時其意義以超出生理味覺快感的審美意義。哲學家費爾巴哈說過，人就是他所吃的東西，餅印的裝飾圖形與吃糕餅的傳承，伴隨著記憶里最頑固味蕾凸顯出特有的中國的各地民俗地域氣質。

三、結語

餅印這一源于民間生活的食品造型器具，凝聚了民間造物樸素的設計美學和豐富的文化內涵，是民間老百姓偉大智慧的結晶。張田餅印作為民間餅印制作的傳承者，其制作過程包含了圖案設計、雕刻等技藝，內容豐富，形態多樣，在現代市場化中接受了一些商業化的審美取向，但依然傳承著民間勞動者的智慧及對客觀世界的樸素理解。今天，餅印不再是普通老百姓家中必要的廚房器具，現在的餅印的加工材料也多采用更耐用的塑料，手工雕刻轉為電腦雕刻，裝飾也由豐富含蓄的求吉納福圖案簡化為現代標識或標注，但餅印作為藝術與生活、文化與食品相結合的視覺載體，它忠實記錄了傳統農耕社會來自底層老百姓的最樸素心理，也記錄了社會變革中多元的商品文化交融。