烹飪特色專業(yè)人才培養(yǎng)模式探討

李國紅

摘要 本文根據(jù)烹飪特色專業(yè)人才培養(yǎng)的特點，指出了烹飪特色專業(yè)人才培養(yǎng)過程中面臨的主要問題，提出了烹飪特色專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革的思路。文章就如何進一步明確培養(yǎng)目標(biāo)，優(yōu)化課程體系，更新教學(xué)內(nèi)容，加強實踐教學(xué)，改進教學(xué)方式進行了研究；針對烹飪特色專業(yè)如何貼近行業(yè)工作實際，突出人才培養(yǎng)特色進行了探討。

關(guān)鍵詞 烹飪特色專業(yè) 人才培養(yǎng)模式 思路

特色專業(yè)是指充分體現(xiàn)學(xué)校辦學(xué)定位，在教育目標(biāo)、師資隊伍、課程體系、教學(xué)條件和培養(yǎng)質(zhì)量等方面，具有較高的辦學(xué)水平和鮮明的辦學(xué)特色，獲得社會認(rèn)同并有較高社會聲譽的專業(yè)。特色專業(yè)是在長期辦學(xué)過程中積淀形成的、本校特有的、優(yōu)于其他學(xué)校的獨特優(yōu)勢。

一、我國烹飪特色專業(yè)人才培養(yǎng)模式中存在的問題

人才培養(yǎng)模式通常是指“在一定的現(xiàn)代教育理論、教育思想指導(dǎo)下，按照特定的培養(yǎng)目標(biāo)和人才規(guī)格，以相對穩(wěn)定的教學(xué)內(nèi)容和課程體系、管理制度和評估方式實施人才教育過程的總和。”目前我國烹飪特色專業(yè)建設(shè)中人才培養(yǎng)模式主要存在以下幾個方面的問題。

（一）人才培養(yǎng)目標(biāo)存在定位狹窄，缺乏特色的問題

“促進人的全面發(fā)展”是現(xiàn)代大學(xué)理念和大學(xué)制度的基本要求。在知識社會中，全面發(fā)展的人必然是一種“復(fù)合型”人才。目前，培養(yǎng)“復(fù)合型”人才已成為國際高等教育發(fā)展的共同趨勢。然而，有的職業(yè)院校烹飪專業(yè)教師把技術(shù)訓(xùn)練當(dāng)做了教學(xué)工作的主要內(nèi)容，甚至是全部，陷入了唯技術(shù)的泥潭，成了技術(shù)至上主義者。這種傾向?qū)е屡腼儗I(yè)培養(yǎng)目標(biāo)狹窄，以技術(shù)替代了綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，其結(jié)果是限制了大學(xué)生整體素質(zhì)尤其是人文素質(zhì)和開拓創(chuàng)新能力的獲得和提高，影響了學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。在人才培養(yǎng)模式上，采取的是大眾化、寬泛性的教學(xué)模式，致使人才特色不突出，專攻方向不明確。最終出現(xiàn)的結(jié)果是學(xué)校所教的知識學(xué)生用不到，學(xué)生要用到的知識則需要通過自學(xué)或在用人單位培訓(xùn)中才能獲得。致使培養(yǎng)的學(xué)生與行業(yè)、企業(yè)對人才的實際要求有一定的差距。

（二）課程設(shè)置方案存在高度統(tǒng)一，陳舊呆板的問題

目前我國烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式是以統(tǒng)一性作為基本的價值前提，這種模式有一個基本假設(shè)：同一個學(xué)習(xí)水平上的所有的人，其發(fā)展程度、能力、風(fēng)格等都是大致一樣的。根據(jù)這一假設(shè)規(guī)定了高度統(tǒng)一性的培養(yǎng)方案、課程計劃、學(xué)習(xí)要求等，缺乏個性和特色，沒有留給學(xué)生充分地進行自主選擇的余地。這種高度統(tǒng)一的課程設(shè)置束縛了學(xué)生的眼界，壓抑了學(xué)生的主動性、積極性。同時大多數(shù)職業(yè)院校烹飪專業(yè)課程設(shè)置過于陳舊呆板，沒有積極吸收行業(yè)前沿的知識，沒有注意及時調(diào)整專業(yè)所需的課程知識（如心理健康知識），向?qū)I(yè)有利的方向傾斜。此外，隨著越來越多的烹飪專業(yè)人才走出國門就業(yè)，目前職業(yè)院校的烹飪專業(yè)缺乏相關(guān)的國際交流、交往內(nèi)容的課程設(shè)置。

（三）教學(xué)方法與模式存在刻板單調(diào)的問題

長期以來，職業(yè)院校烹飪專業(yè)在教學(xué)方法與模式的選擇、設(shè)計與安排上，過多地考慮學(xué)校條件和教育者自身的因素，忽視學(xué)生本身的學(xué)習(xí)特點和需求，教學(xué)方法上采取“一刀切”的做法，抹殺了不同學(xué)生之間的差異性：采用注入式的知識教育，學(xué)生難以積極主動地參與教學(xué)活動。因此這種傳統(tǒng)的教學(xué)方法與模式具有刻板、單調(diào)、以教師為中心的特征。近年來，雖然烹飪專業(yè)在教學(xué)方法與模式上表面看發(fā)生了變化，但其內(nèi)并未發(fā)生實質(zhì)變化。比如在教學(xué)方法上雖然打破了傳統(tǒng)的“滿堂灌”講授法的課堂格局，出現(xiàn)了啟發(fā)式、討論式等教學(xué)方法，但非講授式的課堂仍舊極少出現(xiàn)積極、主動、和諧的師生互動氛圍，并未產(chǎn)生明顯的教學(xué)成效。

（四）師資力量存在教師的行業(yè)實際工作能力不能滿足教學(xué)要求的問題

烹飪是一門實踐性很強的應(yīng)用學(xué)科，所以作為烹飪專業(yè)的教師，起碼是部分教師，應(yīng)該具有行業(yè)實際工作經(jīng)驗或能力，熟悉行業(yè)實際工作狀況，這樣的教學(xué)才有針對性，教學(xué)與實際才不至于脫節(jié)。目前大多數(shù)職業(yè)院校烹飪專業(yè)“雙師型”教師隊伍建設(shè)形式化，年輕教師理論知識較強，但專業(yè)實操技能較弱，而老教師實操經(jīng)驗豐富，卻對先進的、科學(xué)的教學(xué)手段了解較少。這表明職業(yè)院校烹飪專業(yè)部分教師與現(xiàn)代社會需求的綜合素質(zhì)高、操作技能強的教師有一定距離，不能滿足教學(xué)的要求。

二、烹飪特色專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革的思路

（一）專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)需重新定位，突出特色

烹飪特色專業(yè)建設(shè)首先應(yīng)該符合本專業(yè)發(fā)展的一般規(guī)律，滿足本專業(yè)規(guī)范的一般要求，構(gòu)建起基礎(chǔ)扎實、方向明確的知識體系架構(gòu)，為學(xué)生的就業(yè)、深造、終身的自主學(xué)習(xí)能力打下堅實的基礎(chǔ)；職業(yè)院校烹飪教育的根本任務(wù)是為餐飲業(yè)第一線培養(yǎng)有創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力的應(yīng)用型人才。烹飪特色專業(yè)建設(shè)還要突出人才培養(yǎng)特色。要以就業(yè)為導(dǎo)向，對人才的需求狀況、餐飲業(yè)的發(fā)展動態(tài)、畢業(yè)生的就業(yè)方向、崗位變動情況進行調(diào)研，充分考慮餐飲行業(yè)的發(fā)展需要，最大限度地滿足行業(yè)對人才的要求，強化特色專業(yè)的不可替代性。科學(xué)設(shè)計專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和知識、能力及素質(zhì)要求。

（二）進一步優(yōu)化課程體系，更新教學(xué)內(nèi)容

針對烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容與其行業(yè)工作實際脫節(jié)，學(xué)生綜合素質(zhì)與能力不足的矛盾，修訂培養(yǎng)方案、優(yōu)化課程體系、更新教學(xué)內(nèi)容是解決問題的重要環(huán)節(jié)之一。

烹飪特色專業(yè)課程體系應(yīng)以“雙師型”教師職業(yè)能力的塑造為主線，培養(yǎng)學(xué)生形成由職業(yè)基本素質(zhì)、專業(yè)知識、專業(yè)實踐能力、教育教學(xué)能力融合而成的“職業(yè)綜合能力”。在修訂培養(yǎng)方案、優(yōu)化課程體系時要處理好主干學(xué)科與相關(guān)學(xué)科、基礎(chǔ)教育與專業(yè)教育、必修課程與選修課程、理論教學(xué)與實踐教學(xué)、第一課堂與第二課堂、課內(nèi)學(xué)習(xí)與課外學(xué)習(xí)等方面的關(guān)系。要在重視知識傳授的同時，在課內(nèi)和課外整個教育過程中，充分重視能力的提高和素質(zhì)的培養(yǎng)，采用多種形式加強文化素質(zhì)、思想道德素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)和身體心理素質(zhì)教育。

（三）改進教學(xué)方式，注重能力培養(yǎng)

烹飪專業(yè)傳統(tǒng)的教學(xué)方式已不能滿足行業(yè)對現(xiàn)代人才培養(yǎng)的需要，必須重視教學(xué)方式的探索和創(chuàng)新，注重通過生動、有效的教學(xué)環(huán)節(jié)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

要通過培訓(xùn)交流和教學(xué)研討活動，全面更新教師的教學(xué)觀念。同時進行教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的改革，堅持與課程體系改革有機結(jié)合，建立以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為中心的教學(xué)體系，真正轉(zhuǎn)變以課堂、教材為中心的傳統(tǒng)教學(xué)模式。通過科學(xué)有效的教學(xué)過程實現(xiàn)學(xué)生能力的培養(yǎng)。教學(xué)內(nèi)容突出基礎(chǔ)理論知識的應(yīng)用和實踐能力的培養(yǎng)。教師也要通過教學(xué)研究、學(xué)術(shù)研究提高自身能力和水平，適應(yīng)教學(xué)方式的更新。

要積極探索餐飲行業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的教學(xué)模式和教學(xué)手段。教師要重視教學(xué)過程，針對不同課程的特點，采取不同的教學(xué)方式，通過課堂討論和課后探索性作業(yè)等形式調(diào)動學(xué)生的積極性，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新能力。對于實踐性強的課程和實習(xí)可以采用案例教學(xué)或模擬教學(xué)的方式。要重視每個學(xué)生多樣化能力的開發(fā)。通過第二課堂、課外科技活動、學(xué)生社團、校園體育文化活動等環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。

（四）加強實踐教學(xué)，貼近工作實際

實踐教學(xué)是推動理論教學(xué)、能力和素質(zhì)培養(yǎng)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的必要手段。烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)占有非常重要的地位。針對目前學(xué)生實踐能力不強、綜合素質(zhì)不高、與行業(yè)實際工作有偏差的矛盾，需要提高實踐課質(zhì)量，增強學(xué)生的動手能力，首先，在學(xué)生掌握基本功的基礎(chǔ)上，專業(yè)課教師可在理論課上借助視頻講解實驗所需原材料的標(biāo)準(zhǔn)，強調(diào)實驗過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及重點、難點，讓學(xué)生主動參與原材料的選擇、購買，按小組獨立完成實操內(nèi)容。其次，加強實踐類課程建設(shè)，要貼近餐飲行業(yè)工作實際，建立與課堂設(shè)置、行業(yè)特色相適應(yīng)的新的實踐課程體系。要加強校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)，這是落實“產(chǎn)學(xué)研”合作模式、實現(xiàn)學(xué)生零距離就業(yè)的有效途徑。再次，要選擇比較優(yōu)秀的合作單位，與其簽訂有利于培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)能力的實習(xí)合同。加強教師對學(xué)生實習(xí)過程的指導(dǎo)。完善學(xué)生校外實習(xí)的評價方式。最終實現(xiàn)增強學(xué)生的實踐技能，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

（五）優(yōu)化教師結(jié)構(gòu)，提升教師能力

隨著餐飲業(yè)對人才要求的提升，師資隊伍自身能力的提高非常重要。現(xiàn)代餐飲業(yè)要求烹飪專業(yè)教師既要有扎實的理論功底，又要有熟練的操作技能。針對目前存在的“雙師型”教師隊伍建設(shè)形式化、教師結(jié)構(gòu)不夠合理、缺乏餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗的問題，應(yīng)該采取積極措施，引進、培訓(xùn)雙管齊下，盡快彌補其不足。

引進行業(yè)有實踐經(jīng)驗的高級技師、烹飪大師從事教學(xué)工作。目前大量青年教師從高校畢業(yè)后直接進入學(xué)校從事教學(xué)工作，缺乏實踐教學(xué)的專門訓(xùn)練，更缺乏行業(yè)實際工作經(jīng)驗，他們自身尚不能稱為行家里手，難以勝任相關(guān)的實踐課教學(xué)工作。我們把餐飲行業(yè)有經(jīng)驗的專家引進學(xué)校，從事教學(xué)工作，可以實現(xiàn)優(yōu)勢互補。其次選派青年教師到餐飲行業(yè)進行學(xué)習(xí)培訓(xùn)。以此增進對行業(yè)工作實際的了解，掌握行業(yè)實際工作的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，提高實際工作能力。這是優(yōu)化教師結(jié)構(gòu)、提升教師能力的又一途徑。通過這些途徑，構(gòu)建出名副其實的理論、技能兼具的高質(zhì)量的“雙師型”教師隊伍。