一家餐飲店的“死亡”啟示

大河

一家小板凳旗艦店的死亡樣本

“又一家小板凳倒閉了，并且還是一個高大上的旗艦店！”2015年初鄭州市黃河路上的重慶小板凳吧式火鍋，雖然招牌還在，但大門落鎖，已人去樓空，頗顯凄涼。

這是重慶小板凳吧式火鍋在鄭州的旗艦店，于2014年夏天開業，開業之初“每天晚上，差不多有50桌左右的人來吃飯，偶爾還要排隊”。更奇葩的是，該店從開業到閉店大約半年時間，但其間至少一半時間在停業裝修。“大概算下來，營業的時間還沒有裝修的時間長。”

隔壁商鋪的老板則表示，該重慶小板凳吧式火鍋旗艦店的死亡是其開業伊始就注定的，“帶病上崗的商業是不可能走遠的”。據其了解，“小板凳”在2014年是最紅火的一塊金字招牌，但有很多流派，為了搶占先機，該店開業很倉促，直到開業數月后，服務員的業務水平還是很牽強。加上眾人普遍反映的菜量壓縮，火鍋店最初吸引來的顧客很快流失。

對于服務水平較差的評價，同樣來自附近的商鋪經營者，“都是年齡不大的男孩女孩，有幾十個吧。估計沒經過正規培訓，甚至不會主動給顧客倒水。”該經營者說，龐大的店員規模和營業面積，給火鍋店的經營成本壓力不小。

市場極度飽和

值得注意的是，倒下的重慶小板凳吧式火鍋旗艦店只是國內火鍋業死亡的一個樣本而已，并不是孤例。僅在鄭州某網站搜索關鍵詞“鄭州火鍋轉讓”，出現的搜索結果便有數十條之多，記者隨機聯系了多個，發現其中多數皆因經營困難難以為繼被迫轉讓，與倒閉幾無差別，其中也有“小板凳”系列。

事實上，自2014年以來，凝聚“時尚”及“大眾餐飲”于一身的“小板凳”品牌是鄭州市最為炙手可熱的火鍋流派，短短一年內幾乎開遍了鄭州的整個大街小巷。以“重慶的小板凳老火鍋”為例，從外形看，該店并不像傳統意義上的火鍋店。紅磚砌墻，圓形拱門，水晶吊燈，半壁書柜，環境優雅，格調不凡，儼然是一個咖啡館的裝修風格。

或正因為“四不像”的風格，吸引了年輕人的關注和捧場，讓“小板凳”系列火鍋店人滿為患，這在一定程度上加劇了京福華、小肥羊的轉型或者出走，同時，還一度對鄭州火鍋業傳統的“海底撈”、“巴奴”及“百年老媽”三大主流品牌形成了挑戰之勢。

事實上，在“小板凳”日益紅火的帶動之下，國內也掀起了一股強勁的火鍋熱潮，各種主題火鍋蜂擁而至，青春系、懷舊系甚至COSPLAY系等頻頻亮相街頭。據相關數據顯示，2014年4月底，僅鄭州當地火鍋店的數量為1731家，8月5日統計的數量顯示已達2376家，3個多月增長600多家，若算上正在裝修未開業和未統計的，有接近3000家之多。

而與此同時，在鄭州周邊的省會城市，石家莊火鍋店1200家左右，太原1400多家，西安1700多家，武漢1400多家，合肥1200多家，南京1400多家，濟南1400多家。不得不說，相比之下，鄭州火鍋行業已達極度飽和狀態。以已經倒閉的重慶小板凳吧式火鍋旗艦店所在地為例，在其周圍300米范圍內，就有5家火鍋店之多。

“板凳”太多，傻傻分不清楚

更讓業界感到不可思議的是，同質化十分嚴重，尤其是“小板凳”系列，已經讓人分不清楚誰才是真正的“小板凳”。據了解，在鄭州餐飲市場上，除了有重慶小板凳吧式火鍋，還有重慶的小板凳老火鍋、柔時的小板凳吧式火鍋，此外還有柔光的小板凳、嘿客小板凳、毛氏小板凳、重慶小凳子、巴叔的小板凳、重慶小板凳音樂吧式火鍋等名稱。

“五花八門，跟風味道太強烈。”早在去年年中，一“小板凳”品牌的負責人就表示，這已經嚴重影響到了小板凳的市場口碑，一榮俱榮，而一旦有人出問題，則會出現殃及整個系列一毀俱毀的尷尬場景。如今，這種擔憂正從揣測照進現實。

倒不倒，在于細節的差異

此外，據調查獲悉，在其他蜂擁而上的主題火鍋店群像中，不少投資者往往把店鋪裝修、菜單設計等搞得十分豪華，花大價錢來裝修，有些甚至投入幾百萬元來做主題，導致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。須知，高大上的裝修、優美的環境，短時間內雖很容易打響知名度，但這種東西往往來得容易，去得也快，新鮮感很快就過去了。

對此，《餐飲老板內參》的創始人秦朝也表達了相同的觀點，他認為，都知道小板凳火鍋同質化嚴重，但為何有的生意紅火有的難做？秘訣之一在于細節的差異。尤其是在碎片化時代，品牌的核心競爭力是由大量細節累積而成，很難通過一次事件營銷或一條廣告策劃去顛覆對手，這種在傳統商業中出奇制勝的案子在互聯網商業中再難覓蹤影。值得注意的是，在有人青睞大眾餐飲的火鍋市場之外，仍有一些投資者卻將其變為一場圈錢的商業游戲，根本無暇顧及加盟店的經營好壞，極力將開店速度最大化，以賺取盡可能多的加盟費，然后抽身走人，其中風險，亟待甄別。