大豆卵磷脂

李建梅

【摘要】大豆營養豐富，而且其含有的功能因子具有多種保健功能，在食品醫藥，養殖等行業均發揮著重要的作用，介紹了大豆卵磷脂的功能、提取、和應用。

【關鍵詞】大豆卵磷脂；功能；提取；應用

一、介紹

大豆包括黃豆、青豆和黑豆，營養成分含量豐富，而且具有良好的保健功效，這些保健功效源于大豆中的多種功能因子，大豆功能因子的保健功效已得到科學實驗證實。近年來，很多國家都在致力于大豆功能因子的研究及相關大豆制品的開發。在這些因子的提取方面，我國已經研制出具有國際先進水平和獨立知識產權的連續提取技術，并且已經實現了工業化生產。本文從功能、提取和應用的角度，綜述了大豆卵磷脂的研究進展。

二、大豆卵磷脂的特性與功能

大豆卵磷脂是1884年法國人高布利第一次從蛋黃中分離出含有氯及磷的脂肪混合物，并以希臘文命名。

在大豆油脂加工后的副產物中發現了大豆卵磷脂。按照科學的定義，卵磷脂是磷脂酞膽堿的通俗名稱，但在商業意義上，它是由極性脂、非極性脂以及少量的其他物質如糖類和雜質所組成的復雜混合物。每個磷脂分子都具有1個親脂部分包括2個依附于甘油主架結構上的脂肪，以及1個由膽堿磷酸醋、膽堿或肌醇等組成的親水部分。就是這種分子結構，使卵磷脂具有乳化性、分散性，是一種純天然的界面活性劑。在食品、輕工、化工、醫藥等行業均有著廣泛的用途。

人體是由生命的最小單位細胞組合而成的。不同的細胞構成不同的組織，不同的細胞具有不同的功能，細胞是人的生命之根。只有擁有健康、活潑、代謝旺盛、充滿再生活力的細胞，生命才可能是健康的強勁的，人們才可能在健康和強勁之中獲得快樂和長壽。卵磷脂是細胞的基本組成成分，在人體約占體重的百分之一，對細胞的正常代謝及正常的生命過程具有決定作用。卵磷脂又是形成腦組織的重要構成物質之一，是腦細胞的主要成分，人腦中約含百分之三十的磷脂。在人體的其他組織中也含有大量卵磷脂。卵磷脂是生命的基礎物質。人類的生命從始至終都離不開它的滋養與護衛。卵磷脂對人體的營養保健具有重要的作用。

延緩衰老功能

構成人體的細胞約有60兆。一般地說，每一秒就會死亡50萬個，同時再生50萬個。2年以后，人體的細胞差不多全部更換但隨著年齡的增長，細胞的死亡數目會愈來愈多，再生細胞的數目會愈來愈少，這時人體開始衰老。即人體的衰老是細胞在新陳代謝過程中的死亡數大于再生，而細胞膜控制著細胞的新陳代謝程。此外，細胞間的熱量生成與轉移、信息傳導、外部侵害的抵御能力與細胞的自我修復能力、細胞活性與再生能力等等均與細胞膜的健康程度直接相關，而細胞膜主要是由卵磷脂構成的。向人體補充卵磷脂就意味著可以修補被損傷的細胞膜，增加細胞膜的脂肪酸的不飽和度，改善膜的功能，使其軟化和年輕化。這樣通過卵磷脂的攝取就是提高了人體的代謝能力、自愈能力和機體組織的再生能力。從而增強人體整體的生命活力，從根本上延緩了人體的衰老，對人體衰老而引發的動作不協調、舞蹈癥等癥有相當高程度的改善，保持人類的健康、年輕與活力。

調節血脂，降低膽固醇

引起動脈硬化的膽固醇是脂肪性的蠟狀物質，人體自身會合成200-800毫克，是腎臟、性荷爾蒙、膽汁鹽、維生素D不可缺少的原料。但如果膽固醇含量過高富積在動脈壁上，就會嚴重影響血液循環，是引起心、腦血管病的主要原因。卵磷脂具有顯著降低膽固醇、甘油三酚、低密度脂蛋白的作用。這主要是因為卵磷脂的乳化作用。影響了膽固醇與脂肪的運輸與沉著，并能除去過剩的甘油三酚。遼寧省基礎醫學研究所李芳生的論文指出，服用卵磷脂后發現血脂大大降低。日本伏應大學醫學院食品營養系，也做過類似的實驗，并得出相同的結論，卵磷脂可以有效降低過高的血脂和膽固醇，進而防治因之而引起的心腦血管疾病。

增強大腦記憶力

大腦的思維活動是以腦細胞之間的“聯系”為前提的。在一定的意義上，人腦的記憶就是腦神經細胞之間特別是腦神經元之間的特定聯系。這種聯系是以某種特殊的物質為基礎的。這種特殊的物質叫“乙酞膽堿”，它是一種信息傳導物質。由于它的存在，腦神經細胞之間特別是腦神經元之間才能彼此溝通，建立起穩定的聯系。如果缺少“乙酞膽堿”的話，這種聯系就會減弱，時斷時續，直至完全中斷，這種情形就是思維能力的減退，質量的降低，直至記憶的喪失。明旦堿是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供應，將保證有充分的膽堿與人體內的“乙酞”合成為“乙酞膽堿”，從而為人腦提供充分的信息傳導物質，進而提高腦細胞的活性化程度，提高記憶與智力水平。

三、大豆卵磷脂的提取

劉穎等通過用丙酮和乙醇對大豆油腳進行提純實驗，添加金屬離子作為提取大豆卵磷脂的沉淀劑；用粉末活性炭對其進行脫色；通過活性氧化鋁對大豆卵磷脂進行吸附脫色除臭，最終得到了純度較高的大豆卵磷脂。確定的最佳工藝條件為：用丙酮對大豆油腳脫油時間為60min，溫度為45℃。在得到粗磷脂后，再用乙醇對其進行純化提取，所用乙醇濃度為85%，提取溫度為常溫，提取時間為30 min。選擇金屬鋅作為提取大豆卵磷脂的沉淀離子。用活性炭對其進行吸附脫色，添加活性氧化鋁對其吸附以提高其純度。最終，得到了含量為87%的大豆卵磷脂。

由于不同磷脂在Al2O3柱上的吸附力不同，因而在CH3Cl/CH3OH洗脫液的洗脫下，因其吸附與解吸的差異而達到分離。收集24～42管內的物質于燒瓶中，在30度減壓蒸去溶劑，收集蠟狀物。

四、大豆卵磷脂的應用

最初被用于巧克力中以降低粘度，以及人造黃油的乳化；其次，它還可以來制作許多粉末狀食品，以便產品迅速溶解和潤濕。含有卵磷脂的速溶蛋白粉能與肉類迅速徹底地混合。某些水解膠體也能較容易地被迅速摻入食品中。

催長劑

用脫油的卵磷脂可以提高發酵產物的發酵速度，可用于發酵食品的生產。如面包及蛋糕的制作。實驗標明0.3%-0.8%的卵磷脂添加量即可顯著的增加酵母和乳球菌的活性。在制作掛面中，面粉的面筋含量低于24%時，若加入2%的磷脂，則可減少斷頭，增加口感及營養.在面包、饅頭和糕點的制作中，添加2%左右的磷脂，以增加食品的彈性、降低粘度，使產品更加松軟，體積增大，表面柔軟光滑，內部結構均勻細密，香味增加且不易散失。

防治動脈硬化癥

構成動脈壁細胞的細胞膜劣變，是發生動脈硬化重要原因。PC通過改善膜的構成成分，以不飽和脂肪酸置換飽和脂肪酸以保持血管細胞的流動性；還有修復細胞膜損傷和改善血管彈性的效果。PC還有降壓作用。

五、總結

隨著人們生活水平的提高和對身體保健越來越重視，許多功能性成分或產品研究成為熱點，大豆卵磷脂就是其中的一種。對人體生理代謝有調節作用而且資源豐富，具有廣闊的應用前景，所以大豆及大豆制品及其加工特性以及新型大豆產品的開發成為一個引人注目的研究主題。21世紀將成為大豆食品的世紀，它也將成為具有十分重大意義的研究課題。

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