“打醬油”看江湖

鐘凱

周末的時(shí)候我去附近一家超市“打醬油”，在調(diào)味品的貨架前徘徊良久。正在精挑細(xì)選的時(shí)候，旁邊某品牌的導(dǎo)購(gòu)大姐熱情的湊過(guò)來(lái)打招呼：“您要買醬油吧？買這個(gè)吧，0添加防腐劑，非轉(zhuǎn)基因，減鹽產(chǎn)品，絕對(duì)健康。”這句話迅速激起了我這個(gè)食品安全工作者特有的職業(yè)敏感和好奇心，本以為這是個(gè)別商家在憋大招，沒(méi)想到按圖索驥把貨架上的知名醬油品牌看了一遍之后才知道，原來(lái)這小小醬油瓶簡(jiǎn)直就是一個(gè)江湖。

既然沒(méi)有轉(zhuǎn)基因原料生產(chǎn)的醬油，那標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”醬油意味著什么呢？盡管說(shuō)的是實(shí)話，但這和消費(fèi)者知情權(quán)無(wú)關(guān)，而是徹頭徹尾的誤導(dǎo)。它暗示別的醬油可能是用轉(zhuǎn)基因大豆釀造的，這和之前某廠家聲稱“非轉(zhuǎn)基因花生油”是異曲同工，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因花生根本還沒(méi)研發(fā)出來(lái)。另外，這一標(biāo)注也暗示“轉(zhuǎn)基因食品不安全”，而實(shí)際上現(xiàn)有證據(jù)并未發(fā)現(xiàn)任何不安全的可靠證據(jù)。如果消費(fèi)者因?yàn)閾?dān)心轉(zhuǎn)基因而選擇了“非轉(zhuǎn)基因”醬油，那么對(duì)于那些沒(méi)有明確標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”的醬油就是不公平的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，有損誠(chéng)信企業(yè)的商業(yè)利益。

“0添加防腐劑”：看醬油的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)就知道，“高鹽稀態(tài)”意味著它天生就是高鹽產(chǎn)品，微生物繁殖也不太容易，因此防腐的壓力并不大。但由于醬油打開(kāi)之后需要較長(zhǎng)時(shí)間才能用完，因此添加少量防腐劑是很正常的，在國(guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)使用也是很安全的，很多醬油還會(huì)建議開(kāi)啟后要放入冰箱冷藏。“0添加防腐劑”不是不行，只是要犧牲一下保存時(shí)間，對(duì)于小包裝來(lái)說(shuō)應(yīng)該還好，對(duì)于大包裝的，可能一用就是大半年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，所以專家不建議購(gòu)買。有意思的是，某品牌醬油聲稱“0添加防腐劑”，但是配料表里寫著“食用酒精”。

“減鹽”：減鹽是對(duì)的，中國(guó)人吃鹽吃得太多，但是靠醬油減鹽的效果不會(huì)太好。因?yàn)闇p鹽后鮮味也會(huì)有所下降，因此人們往往會(huì)選擇加更多的醬油或加鹽，當(dāng)然這只是行為學(xué)上的解釋。關(guān)鍵在于是否真的減鹽了呢？

“氨基酸態(tài)氮”：除此之外，醬油還有個(gè)很重要的指標(biāo)叫做“氨基酸態(tài)氮”，它往往決定一瓶醬油鮮不鮮、香不香，因此它的高低可以代表醬油的品質(zhì)高低，國(guó)家規(guī)定每100毫升醬油的氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.8克以上才能叫特級(jí)醬油。于是有些消費(fèi)者專門選“氨基酸態(tài)氮”高的產(chǎn)品，但他們不知道廠家可以通過(guò)在醬油中添加谷氨酸鈉來(lái)增加“氨基酸態(tài)氮”。谷氨酸鈉就是味精，價(jià)格便宜，添加量還沒(méi)有限制。因此添加了谷氨酸鈉的醬油就別太在意氨基酸態(tài)氮，尤其那些價(jià)格便宜、吃起來(lái)還特別鮮的產(chǎn)品。

其實(shí)醬油的江湖只是食品業(yè)界的冰山一角，由于企業(yè)宣傳策略往往由市場(chǎng)營(yíng)銷部門說(shuō)了算，因此充斥著各種各樣的噱頭，讓消費(fèi)者當(dāng)冤大頭，所以消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)還是多留個(gè)心吧。