營養強化大米的開發前景及存在問題

朱小芳

在食品加工中組合或添加營養素包括營養素的復原、強化、增補或富集，可統稱為食品營養素增強，簡稱為食品強化。其目的歸結起來有四點：一彌補某些食品天然營養成分的缺陷，如向糧食制品中強化必需氨基酸；二補充食品加工中損失的營養素，如向精白米、面中添加B族維生素；三使某種食品達到特定目的的營養需要，如制備嬰兒奶粉、宇航食品和病人用膳等；四維生素強化，如給極地探險或寒地定居者食品中強化維生素C等。

一般來講，自然界沒有一種天然食品能夠滿足人體對各種營養的需求，且食品在加工、運輸、貯藏和烹調等各個環節都會造成某些營養素的損失。因此，食品強化是現代食品工業的一個必需環節。強化食品為人類的膳食營養及身體健康做了很大的貢獻，例如1948年菲律賓在大米中添加B族維生素及礦物質，明顯降低了因腳氣病、佝僂病而引起的死亡；碘的強化減少了地方性甲狀腺腫大等。

大米是世界上最普遍的谷物，它養活了近一半的世界人口，全球人口日能量攝入量的21%由大米提供。據國家糧食局調查，中國70%的人口是以大米為主要營養來源，因此大米是否有營養，與能否擔起強壯一個民族的重任是至關重要的。

但稻米在營養結構上存在著天然的缺陷，主要表現為蛋白質含量不高、氨基酸構成比例不合理，在加工過程中非常有營養的米胚和麩皮幾乎百分之百的被去掉，營養損失達40%以上。谷粒所含的維生素、無機鹽和含賴氨酸較高的蛋白質均集中在谷粒的外圍部分和胚芽上，因此糙米碾磨程度越高，蛋白質、脂肪、無機鹽及維生素等營養素損失就越大。另外，在我國普遍存在著煮飯前對大米進行淘洗的習慣，淘洗也會損失大米的成分。

營養強化大米概述

營養強化大米概念。營養強化大米是指以大米為載體，添加某些人體需要的營養物質的大米，旨在改善某些營養素缺乏以及由此導致的疾病情況。美國對營養強化大米的定義是，在碾米工藝后添加多種元素的白米，這些元素主要有維生素B₁、B₂，鐵、煙酸等，而且在蒸煮前的淘洗中不會全流失。

大米營養強化的原因。第一大米是我國人民的主要食品之一，是硫胺素、核黃素、尼克酸、鋅等微量營養素的重要來源。第二稻米中營養成分大多分布在皮層及米胚中，由于大米加工越來越精細，精細加工過程會導致一些營養素嚴重損失。第三大米在儲存、淘冼和蒸煮過程中，營養成分還會繼續受到損失。調查表明，以大米為主食的國家普遍存在B族維生素缺乏的現象，兒童發育遲緩和神經管畸形等病例和現象時有發生，因此需要對大米進行營養強化。

大米強化劑類型

目前世界大米強化技術主要包括：干混、拋光時“濕混”、包膜、制粒以及基因改良米（如黃金米，富含胡蘿卜素）等。常用的大米營養強化劑有4種類型：

氨基酸類營養強化劑。通過改善大米中8種必需氨基酸成分的配合比例，提高其生理價值。在高精度大米中，賴氨酸和蘇氨酸分別是第一和第二限制性氨基酸，強化賴氨酸，或同時強化賴氨酸和蘇氨酸，都能提高大米蛋白質的品質。強化中，應考慮谷物中原有含量及加工過程中的損失量，正確計算添加量。中小學生食品的營養強化中，還應適度強化牛磺酸。

維生素類營養強化劑。可分為脂溶性與水溶性維生素。如水溶性維生素B₁、B₂、B₆、C和泛酸等，在開發營養強化米時，應注意各種維生素的用量和使用范圍。

礦物質類營養強化劑。如鈣、鐵、鋅等。在進行營養強化時，需要根據不同品種，選擇不同的礦物鹽，其原則是吸收利用率高，對色、香、味、形沒有影響，價格盡可能低。

脂肪酸類營養強化劑。目前國家允許在食品中強化的有亞油酸、二十二碳六烯酸（DHA）和花生四烯酸（AA）。

大米營養強化方式

營養強化米制造方法很多，大致可歸納為內持法和外加法兩大類：

內持法。保存米粒自身外層或胚芽所含營養素，借以提高大米營養價值。按工藝方法又可分為：蒸谷米，通過濕熱處理：腎留存在米糠層的營養物質轉移至大米內部；胚芽米，通過特殊碾磨方式將富含營養素的胚芽留存在成品米粒中，又稱留胚米；回歸米，將稻谷先行碾制，然后將糠及胚芽中營養成分抽取出來，再重新加入米粒中的方法。

外加法。通過外加營養素方法，將強化劑配置成溶液后，由米粒吸進去并涂覆在米粒表面上以提高大米營養價值。一般科技資料不分內持法和外加法，通稱營養強化米。但本質上以內持法加工的米稱為營養米，外加法加工的米稱為強化米較為妥當。

大米強化存在的問題

包裝形式與營養素的損失。強化大米中的強化成分，如各種維生素及氨基酸，遇到熱、光、氧等極易被破壞受到損失。因而強化成分在加工與儲藏過程中就有所降低，要保持其營養成分必須改善強化劑結構或包裝形式。

以促銷為目的的盲目強化。強化大米在改善公眾營養狀況的同時，也給碾米企業帶來了巨大的商機。但有的企業在大米強化上不僅目的意義不明確，缺乏食品強化的針對性，甚至有的名為強化實為促銷，或者強化的量不足。食用過程中應盡量避免同時食用兩種強化食品。

營養強化與營養吸收。營養素在人體內的新陳代謝是一個復雜的過程，各種營養素的吸收是相互聯系的。它們有的相互促進，也有的是相互抵觸。一味地對營養素進行強化，可能起到相反的效果。例如：維生素D有利于鈣、磷的吸收，但當食物內有植酸、草酸以及脂肪酸等存在時，它們可以與鈣形成不溶性的鈣鹽而影響鈣的吸收。

強化對象過于廣泛。強化大米針對的是全體消費者，因此強化劑可能給某些不需要特定營養素的人帶來問題。例如：對于血色素沉著癥的人來說，應忌強化鐵食品。有甲狀腺機能亢進和甲狀腺炎的人要忌碘強化食品。在現今的強化大米生產中，并沒有考慮到這些因素。強化大米目前尚不完美，主要是價格略貴，口感和外觀也不太理想。比如大米中添加維生素核黃素后大米及米飯會呈現一種淡黃色澤，而人們對這種略帶黃色外觀的米不大歡迎。