高溫堆積對醬香型白酒酒質的影響

黃茂

高溫堆積是醬香型白酒獨特的工藝之一，是釀造醬香型白酒的重要環節，它直接關系到產品的質量和產量。高溫堆積有三大作用：（1）網絡、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成；（2）糖化發酵，把淀粉酶解為可發酵性糖，把蛋白質酶解為氨基酸；（3）生香作用。堆積糖化培養微生物，使其大量增殖，同時高溫堆積也起到了微生物馴化的作用，去除雜菌，將有益微生物保留，便于下窖后的進一步發酵，堆積糖化可以說是醬香型白酒生產的第二次制曲，堆積糖化效果的好壞直接決定產酒量和產酒質量，是醬香白酒發酵產酒的基礎。

為了研究高溫堆積對醬香型白酒產酒質量的影響，首先對傳統的高溫堆積工藝進行分析（四次酒），通過試驗和數據分析得到表1：

對以上數據分析可知，堆積過程中水分、淀粉、酸度和總酸呈下降趨勢，而糖分和總酯上升，微生物生長繁殖旺盛，有強烈的生化反應。堆積時間增長堆積的溫度也不斷在升高，到入窖溫度約50℃，堆糟有明顯的酒香、酸香和微弱的醬香等愉快的復合香氣，但此時聞到的醬香味和成品酒中的醬香味不同，極其微弱且不帶舒適的曲香。

堆積過程中細菌、酵母菌的種類均有增加，酒糟中的酵母菌主要來自釀酒的場地，通過堆積這一重要的工序，微生物的品種、數量、比例都起了很大的變化，同時也進行著多種生化反應，產生新的香味物質。

生產實踐中，在相同場地、相同生產工藝和操作方式的情況下，選取一部分窖池不進行高溫堆積，另外選取相同數量的窖池按傳統堆積工藝進行生產，所產白酒進行理化分析得表2。

由表2可以看出，堆積與未堆積的酒糟在有機酸和酯類化合物，以及高級醇、乙縮醛、雙乙酰和2，3-丁二醇等在含量上有著很大的差別。從理化分析數據上來看，采用堆積工藝生產的醬香型白酒明顯優于未堆積的。

同時對將堆積和未堆積所產白酒采用編號暗評的方式，由6位專業品酒師進行品評后綜合評價得表3。

品評結果與理化數據分析結論一致，6位品酒師對未堆積的酒樣均指出醬香風格不明顯，甚至無醬香味，偏格。

綜上，高溫堆積工藝對于醬香型白酒的生產至關重要，堆積過程中微生物種類和數量增加，同時發生化學、生物及其它反應，這些反應又產生不同的香味物質，對提高醬香型白酒酒質，增加醬香味十分重要。堆積和不堆積所產白酒質量相差巨大，不堆積所產白酒無明顯醬香風味，偏格嚴重，堆積時間的長短、工藝的控制對酒質影響較大，生產實踐證明高溫堆積對生產醬香型白酒的重要性。