食品添加劑的使用準則

岳浩然　張更新

近年來，毒奶粉、毒豆芽等食品安全事故接連發生，引起了社會強有力的關注。“三鹿奶粉”含有三聚氰胺的事件，再次給我們敲響警鐘。食品中所含的添加劑及使用劑量，又成為我們關注的問題。那么，究竟什么是食品添加劑，它的使用標準是什么，它的安全性評價又如何，本篇將給做淺談。

根據《中華人民共和國食品安全法》相關規定，食品添加劑是指為改善食品品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或者天然物質。食品添加劑的分類可按其來源、功能和安全性評價的不同而有不同的劃分。按其來源可分為天然食品添加劑和人工化學合成食品添加劑，按功能作用來區分可有很多類別，各國亦可有不同。

2015年組織實施的《GB2760-2014食品安全國家標準和食品添加劑使用標準》，規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。那么，食品添加劑的安全問題、使用要求都有哪些要求呢？

食品添加劑的使用原則

（一）食品添加劑使用時應符合以下基本要求：

1、不應對人體產生任何健康危害；

2、不應掩蓋食品腐敗變質；

3、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

4、不應降低食品本身的營養價值；

5、在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

（二）在下列情況下可使用食品添加劑：

1、保持或提高食品本身的營養價值；

2、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

3、提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；

4、便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。

食品添加劑有防腐劑、著色劑、抗氧化劑等22類1812種，下面我們就以功能為防腐劑、著色劑、增味劑等為例做一介紹：

（一）防腐劑類添名稱：苯甲酸及其鹽類

苯甲酸又稱安息香酸，因其在水中的溶解度低，而不直接使用，故絕大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽。根據世界衛生組織和聯合國糧農組織（FAO/WHO，1994）規定，人造奶油、果醬、果凍、菠蘿汁使用苯甲酸鈉的限量為1.0g/kg（指單用量或與苯甲酸、山梨酸及其鹽類以及亞硫酸鹽類合用累計量，但亞硫酸鹽類含量不超過500mg/kg）。苯甲酸進入機體后，大部分在9～15小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝臟內進行的，故含苯甲酸的食品對肝功能衰弱的人群不宜使用。

（二）著色劑類添加劑名稱：胭脂紅

胭脂紅（ponceau 4R）即食用紅色1號，又名麗春紅4R，其化學名稱為1-（4-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三鈉鹽，是莧菜紅的異構體。胭脂紅為紅色水溶性色素，難溶于乙醇，不溶于油脂，為紅色至暗紅色顆粒或粉末狀物質，無臭味，對光和酸較穩定，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被細菌所分解，遇堿變成褐色。主要用于飲料、配制酒、糖果等。在大白鼠喂飼試驗結果表明，這種色素亦致腫瘤作用。

大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃著精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養成分表，你就會發現每種食品中都有添加劑成分。據了解，轉化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害著人體健康。

（三）增味劑類食品添加劑名稱：谷氨酸鈉。您可能會有這種經驗——往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。它的副作用是在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經藥物飼料添加劑遞質。攝入過多時，對人體中各種神經功能有抑制，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。

綜上所述，我們不難發現，食品添加劑與我們日常生活息息相關的，它對指導人類健康的生活有重要的意義。超標準使用對人類健康造成危害。究其原因一是企業盲目追求經濟利益最大化，不按標準要求過量使用添加劑。二是政府部門應建立健全食品安全的監管保障體系，開展食品質量安全專項整治工作，推動從農田、工廠、市場到餐桌的全程監管，保證各流通環節的食品安全，實現從源頭上控制，真正使百姓吃到安全、健康、放心的食品。