一碗餃子銷售火爆背后的秘密

仔細觀察近兩年的餐飲市場，不難發現大眾餐飲在經過一番與市場的抗爭之后，開始走向了單品細分和小而美的經營模式，比如喜家德水餃。喜家德成立于2002年，以現包現煮為主要賣點，現已有門店360家，主要分布在東三省地區，已成為現包水餃第一品牌，喜家德部分門店每天每百平方米平均效益高達10000元。

一、足夠聚焦，找到自己的爆款產品

對于喜家德的成功，老板認為是找準了產品定位并足夠聚焦。他表示：“有的餐廳經營不下去是因為自身產品不夠聚焦。舉個例子，一個火鍋店，既賣川菜又賣干鍋牛蛙還賣韓式拌飯，很容易讓客戶對你的店形成模糊認識，以至于當他想吃火鍋的時候卻不容易想到你的店。”那產品如何聚焦呢？喜家德創始人高德福表示：“聚焦的一個核心要點是要找到自己的爆款。什么是爆款呢？就是你的餐廳賣的點擊量最高的那個單品，比如我們的素三鮮水餃，一天最多的時候能賣出三萬多盤。這個‘素三鮮水餃就是爆款。”

二、拉長產品生命周期——“迭代”

1.縮減產品線，只賣5種水餃

作為現包水餃的喜家德已經從過去的十幾種水餃縮減成為現在的5種水餃，并且采用“3+2”模式，即3種為固定餡料，另外2種：一種根據季節時令所產蔬菜定餡料，一種根據區域口味定餡料。比如去山東開拓市場，因為山東人愛吃白菜，就應開發出白菜餡水餃；北京人喜愛吃茴香，就應開發出茴香餡餃子。在縮減產品線的時候，一定要了解目標市場和自己產品的核心競爭力是什么。

2.做有“溫度”的水餃，連餐具都體現出“溫情”

高德福說的把餃子做得有“溫度”，指的是帶有情感地做產品。他的這種理念，從水餃的形狀到餐具的“溫情”都可以看出來。現在，他的新餐具采用特別加寬手持區，既方便顧客端水餃，又避免了過去人們端餃子時手指容易觸及餃湯帶來不衛生的問題；而碗的底部還采用了防滑切口設計，這樣餐具就不會因水汽而產生擺放不穩的問題了；除此之外，新餐具還能讓剛出鍋的水餃整整齊齊地排列在餐盤中不粘連，保持最佳的口感。

三、保證食品安全，重視口碑經營

高德福認為，一家單品特色店要找到符合自己品牌訴求的產品追求，并將其融入到自己的具體經營中。比如喜家德的產品，追求的就是健康又好吃。“健康，一是干凈，二是安全。”而做到好吃，高德福的觀點就是去下“笨”功夫，去找食材，去提升工藝。“日本的很多百年企業其實都是傳統餐飲企業，有些店開了四五百年。他們要是按照我們很多餐飲人那樣，總是在食材上想辦法降成本、換品種，總是在產品外觀上下‘功夫的話，就做不到百年傳承了。”所以，高德福認為，如果餐飲企業想要長遠發展下去做成百年老店，就要回到到“笨”上面來：要土種、土養的產品，追求食材的衛生、安全和工藝的科學、留住營養。

喜家德認為，健康的美味首先源自優質食材，他們做水餃選用的都是優質的面粉，“所制成的面皮潔白細膩，很筋道，而且有一種麥香味。”而豬肉則采用經過排酸排毒的冷鮮肉。蝦仁采用深海少污染的海蝦制成。“只有優質的食材才能保證好的味道”，這是喜家德14年來的堅持。而未來，高德福說：喜家德要在工藝上達到一個新境界。

從2010年起，喜家德開始在新建店面采用明檔廚房設計。無論是水餃的包制、煮制還是小菜的配制，顧客都可以清楚地看到整個加工環境和加工過程，看得到真材實料，看得到現包現煮，主動接受顧客的直接監督。而為了保持味道和質量，喜家德甚至還創新了中央廚房的標準，“餡料在低溫23度的情況下才最好吃，所以我們縮減了中央廚房的面積，并且通過空調智能恒溫。”而為了保證新鮮度，喜家德的門店明檔廚房沒有冷藏柜只有保鮮柜，所以喜家德所有的餡料和菜品都是當天做好由中央廚房統一配送到門店的。

四、精準定位消費群體

現如今是社群經濟時代，店面的紅火與否在一定程度上也取決于你的餐廳粉絲有多少。在眾多餐廳都想盡辦法吸引年輕人消費的時候，喜家德卻把消費群體鎖定在了家庭用餐及30歲以上的人士。現在喜家德的很多店面都開在麥當勞店的旁邊。現在一到周末，喜家德70%的顧客都是小朋友，有許多小朋友在家長的陪同下專程來到喜家德體驗現場包水餃的樂趣。

（黑龍江 妮子）