煮大米粥加堿會讓粥里的營養大量流失，是真的嗎？

傳言：

生活中，煮大米粥時加點小蘇打或純堿是很多家庭的烹飪習慣。網上有傳言說：煮大米粥時加堿會讓粥里的碳水化合物和蛋白質以及維生素大量流失，這是真的嗎？

求證：

用同等重量的一種大米在相同條件下煮兩鍋粥，一鍋什么都不添加，另一鍋添加了一小勺小蘇打。

檢測數據表明，不論是哪種粥，每百克粥中維生素B1和B2含量均小于0.005 mg，以至無法計量。

國家糧食局科學研究院副研究員韓飛解釋說：“我們國家居民的膳食標準，建議成年男性攝取B1、B2為1.4mg每天，女性為1.2mg每天。”

從專家解釋中了解到，大米粥中維生素B1、B2的含量本來就很低，還不到成人正常攝取量的0.4%，所以即使加堿對維生素B1、B2有所影響，這種影響也是微不足道的。那么大米粥中碳水化合物和蛋白質在加堿前后會有什么變化呢？

經檢測，每百克不加堿的大米粥中碳水化合物為7克，蛋白質為0.55克，每百克加堿的大米粥中碳水化合物為10.5克，蛋白質含量為0.82克。從檢測數據看，加了堿的大米粥中碳水化合物和蛋白質含量不降反增，這又是為什么呢？

北京朝陽醫院營養科副主任醫師賈凱分析：“這應該和加堿后粥變黏稠，含水量少有關系。從理論上講，加堿不會影響碳水化合物和蛋白質的含量。”

結論：煮大米粥加堿會讓營養“大量流失”的說法并不準確，但是不是意味著做任何粥，都可以加堿煮制呢？專家說：“雖然本次實驗的兩種樣品中，維生素B1和B2的含量非常低，不能進行比較，但是大量的實驗也證明，維生素B1和B2對堿不穩定，加堿之后的破壞非常嚴重。”