四個(gè)糯玉米品種加工后的品質(zhì)比較

魯軍 李錦 劉艷楠 鄭迪 初玉 董冰 郭新梅

摘要：以萊農(nóng)糯6號(hào)、萊農(nóng)糯10號(hào)、青農(nóng)糯203與京科糯2000為材料，比較其果穗加工后糖分、油分、淀粉、粗蛋白、維生素、氨基酸含量的變化情況。結(jié)果表明，與京科糯2000相比，萊農(nóng)糯6號(hào)與萊農(nóng)糯10號(hào)加工后的維生素、氨基酸、油分、淀粉、粗蛋白的含量變化率較小，較穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞：糯玉米；食用營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；加工

中圖分類號(hào)：S513.092文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2016）07-0133-04

糯玉米起源于中國(guó)，種植歷史悠久，是玉米屬9個(gè)亞種之一[1]。鮮食糯玉米具有糯、甜、香、嫩等特點(diǎn)。由于受隱性糯質(zhì)基因（wx）控制，其淀粉含量為70%～75%，脂肪含量為4%～5%，維生素含量約為2%，蛋白質(zhì)含量超過(guò)10%[2]，賴氨酸含量比普通玉米高16%～74%，而油酸、棕櫚酸等含量都略高于普通玉米。糯玉米有鮮食青穗、速凍保鮮、加工罐頭、制作食品、 飼料加工等多種用途，人們對(duì)鮮食青果穗的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)越來(lái)越重視[3]。糯玉米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)主要包括氨基酸、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分[4]。國(guó)內(nèi)外對(duì)糯玉米品質(zhì)的研究較多，大多認(rèn)為，影響糯玉米品質(zhì)的主要因素有可溶性糖含量與組成、可溶性多糖含量、可溶性蛋白質(zhì)含量和適宜含水量等。因此，對(duì)糯玉米不同采收期各營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)因素變化以及采收后各營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化影響糯玉米品質(zhì)狀況進(jìn)行研究，可為糯玉米生產(chǎn)、加工和確定最佳采收期提供科學(xué)依據(jù)[5]。

萊農(nóng)糯6號(hào)、萊農(nóng)糯10號(hào)、青農(nóng)糯203是青島農(nóng)業(yè)大學(xué)培育的3個(gè)糯玉米品種。本試驗(yàn)通過(guò)比較這3個(gè)糯玉米品種與京科糯2000（市場(chǎng)主栽糯玉米品種之一）加工后糖分、維生素、氨基酸、粗蛋白、淀粉等含量的變化率，旨在為3個(gè)糯玉米品種加工、性狀改良和推廣提供參考。

1材料與方法

1.1材料

萊農(nóng)糯6號(hào)、萊農(nóng)糯10號(hào)和青農(nóng)糯203均由青島農(nóng)業(yè)大學(xué)分子育種研究室提供，京科糯2000為北京市農(nóng)林科學(xué)院玉米研究中心培育，市場(chǎng)上購(gòu)買。

1.2主要儀器

試驗(yàn)用儀器：Sigma公司產(chǎn)離心機(jī)、Amersham公司產(chǎn)分光光度計(jì)、FOSS公司產(chǎn)1241型谷物近紅外品質(zhì)分析儀、日立公司產(chǎn)氨基酸分析儀、美國(guó)Agilent公司產(chǎn)液相色譜儀。

1.3糯玉米的種植與處理

2015年4月29日將4個(gè)糯玉米品種種植在青島農(nóng)業(yè)大學(xué)膠州試驗(yàn)基地，每品種均種植4行，每行15株，株距25 cm，按常規(guī)方法進(jìn)行田間管理。成熟后收獲中間兩行均勻一致的10～15個(gè)果穗。果穗加工：將果穗放于蒸鍋內(nèi)，加入沒(méi)過(guò)果穗的ddH2O，沸水后煮20～30 min。

1.4營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

1.4.1糖含量測(cè)定采用蒽酮比色法[6]。

糖的提取：分別取未加工及加工后3～4個(gè)玉米果穗脫粒混勻，放置于鼓風(fēng)干燥箱中，再用谷物粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60目篩。精確稱取烘干樣品0.20 g放入研缽中，加蒸餾水5 mL磨至均勻，再以5 mL蒸餾水將均勻研磨物全部移入10 mL離心管中，3 000 r/min 離心5 min，將上清液倒入干凈試管中，再向盛有沉淀的離心管加蒸餾水5 mL混勻，離心，重復(fù)2次，合并離心液于50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容。

葡萄糖、果糖和蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制步驟：用2 mL吸量管，按表1糖標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制濃度要求，用1 mg/mL糖標(biāo)準(zhǔn)液配制糖溶液于干凈試管中，加蒸餾水定容至2 mL。用移液槍加入蒽酮試劑6 mL，搖勻，并立即置于沸水浴中加熱5 min，取出后立即在冷水中迅速冷卻（不斷搖動(dòng)）。用2 mL蒸餾水重復(fù)上述操作，作為空白溶液。用分光光度計(jì)在640 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，糖含量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。

蔗糖含量測(cè)定：用移液管吸取樣品10 mL，加入2 mol/L KOH 溶液2 mL，然后沸水浴煮10 min，后將試管放入冷水中迅速冷至室溫，再用蒸餾水定容至50 mL，搖勻。使用移液槍取溶液2 mL于另一試管中，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制步驟，測(cè)定溶液吸光度。

葡萄糖、果糖含量測(cè)定：用移液管取樣品10 mL于50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容，分別取樣品液2 mL加入到兩支試管中，一支試管加入蒽酮試劑6 mL，搖勻，放置沸水浴中煮沸5 min，取出后在自來(lái)水中冷卻至室溫，后在640 nm下測(cè)定吸光度E100；另一支試管，加蒽酮試劑6 mL，搖勻，常溫下顯色5 min，常溫下測(cè)定E常溫。

1.4.2油分、粗蛋白、淀粉含量測(cè)定利用1241型谷物近紅外品質(zhì)分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3氨基酸、維生素含量測(cè)定氨基酸含量測(cè)定：樣品酸解處理，定容，微濾膜過(guò)濾后[7]進(jìn)行Asp、Glu、Ser、Arg、Tyr、Val、Met、Cys、Ile、Leu、Phe、Lys、Thr、Gly、Ala、His、Pro共17種氨基酸含量測(cè)定。測(cè)定條件如下：流速為0.1 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)為560 nm，其中脯氨酸檢測(cè)波長(zhǎng)為440 nm；柱溫為50℃，反應(yīng)器溫度為100 ℃；進(jìn)樣體積為20 μL。

維生素含量測(cè)定：玉米研磨后用1% HPO3浸提，12 000 r/min冷凍離心，上機(jī)前經(jīng)微濾膜過(guò)濾[8]。利用美國(guó)Agilent公司液相色譜儀進(jìn)行VC、VB2、VB6、VB3（煙酸）4種水溶性維生素含量的測(cè)定。液相色譜條件如下：流動(dòng)相為甲醇∶HAc-NaAc緩沖液（pH 5.2）=25∶75；流速為1.000 mL/min；UV波長(zhǎng)為254 nm；進(jìn)樣量為20 μL。

1.5數(shù)據(jù)處理與做圖

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3次生物學(xué)重復(fù)，數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003處理，計(jì)算每一性狀的變化率，公式如下：

Q（%）=TR-CKCK×100

式中Q為變化率；TR為加工后玉米；CK為未加工玉米。

采用Microsoft Excel 2003做圖。

2結(jié)果與分析

2.1糯玉米品種含糖量變化率的差異分析

糯玉米籽粒含糖量對(duì)鮮食糯玉米風(fēng)味、加熱后營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有十分重要的作用。圖1顯示，加工后京科糯2000蔗糖和果糖含量的變化率為正值，表明其含量加熱條件下均增加，葡萄糖含量與加工前相比下降15%，而萊農(nóng)糯6號(hào)在加熱后蔗糖含量增加60%，萊農(nóng)糯10號(hào)果糖在加工后增加88%，青農(nóng)糯203蔗糖含量增加19%。在加熱條件下京科糯2000糖含量相對(duì)穩(wěn)定，變化率較低。

2.2糯玉米品種油分、粗蛋白、淀粉含量變化率的差異分析

籽粒中粗蛋白、油分和淀粉含量是糯玉米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和品嘗品質(zhì)的重要參考指標(biāo)[9]。圖2表明加工對(duì)糯玉米油分、蛋白質(zhì)和淀粉含量變化的影響很小，其中萊農(nóng)糯10號(hào)和青農(nóng)糯203油分分別增加8%、7%，京科糯2000油分和蛋白質(zhì)在加熱條件下分別下降9%、1%。而萊農(nóng)糯10號(hào)的蛋白質(zhì)和京科糯2000的淀粉含量在加工前后無(wú)變化。同時(shí)，表2表明，本實(shí)驗(yàn)室培育的萊農(nóng)糯10號(hào)的油分和淀粉含量較高，萊農(nóng)糯6號(hào)蛋白質(zhì)含量高。與京科糯2000相比，萊農(nóng)糯10號(hào)的油分、蛋白質(zhì)加熱條件下變化不大，較穩(wěn)定。

2.3糯玉米品種4種維生素及17種氨基酸含量變化率的差異分析

由圖3可以看出，四種糯玉米加熱后VC含量的變化率均為正，表明其含量增加，而其它水溶性維生素含量大多降低：其中京科糯2000在加熱后水溶性維生素VB6、VC含量分別增加30%、3%，VB3和VB2含量分別下降73%、28%；加熱后萊農(nóng)糯10號(hào)VC含量增加，含量高；青農(nóng)糯203相比其它3個(gè)品種，加熱后維生素含量變化最穩(wěn)定；萊農(nóng)糯6號(hào)VC、VB6加熱后含量提高，VB3含量降低。如圖4所示，測(cè)定的17種氨基酸中，加熱后糯玉米的半胱氨酸、絡(luò)氨酸含量下降，而蛋氨酸含量明顯增加，其它氨基酸含量變化不顯著。由圖5可知，糯玉米加熱后，京科糯2000氨基酸總量下降1%，萊農(nóng)糯6號(hào)、萊農(nóng)糯10號(hào)、青農(nóng)糯203分別增加2%、8%、4%，其中萊農(nóng)糯10號(hào)增加最多。

3討論與結(jié)論

本研究比較了青島農(nóng)業(yè)大學(xué)分子育種研究室的3個(gè)糯玉米品種（萊農(nóng)糯6號(hào)、萊農(nóng)糯10號(hào)、青農(nóng)糯203）與北京市農(nóng)林科學(xué)院培育的京科糯2000加工后營(yíng)養(yǎng)含量的差異，發(fā)現(xiàn)萊農(nóng)糯10號(hào)、萊農(nóng)糯6號(hào)在加工后各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均保持相對(duì)穩(wěn)定，而京科糯2000由于種皮薄加工后各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大多有所下降。糯玉米易于消化，是粗糧中的最佳保健食品[10]，經(jīng)常食用能降低血脂、血壓和膽固醇。糯玉米是胰島素不敏感者血糖控制的良好主食來(lái)源。現(xiàn)在市場(chǎng)上主要品種為京科糯2000，其鮮果穗具有營(yíng)養(yǎng)豐富、采收期長(zhǎng)、優(yōu)良品質(zhì)轉(zhuǎn)化慢、蒸煮后籽粒透明、種皮薄、柔軟清香、甜糯適口、冷卻后不易變硬等特點(diǎn)，因此被稱為水果型玉米。而本研究室育成的糯玉米品種其維生素、氨基酸、油分、淀粉、粗蛋白含量較高，且在加工后營(yíng)養(yǎng)成分含量保持相對(duì)穩(wěn)定，具有一定優(yōu)勢(shì)，特別是作為糖含量較低的食材。

本研究只比較了萊農(nóng)糯6號(hào)、萊農(nóng)糯10號(hào)、青農(nóng)糯203和京科糯2000加工后果穗籽粒糖分、粗蛋白、淀粉、油分、維生素、氨基酸含量的變化率，只是一個(gè)前期研究。今后我們將研究分析加工后營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)含量變化的原因，以期對(duì)4個(gè)糯玉米品種做一個(gè)較全面的考察，為其性狀改良和推廣提供更可靠的理論依據(jù)。

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