綠豆那些事兒

史軍

2016年的高考剛過去不久，關于高考，我印象最深刻的不是試題，也不是考場，倒是兩件吃食，一是苦瓜，二是綠豆。

苦瓜是父親陪我轉遍了縣城才尋來的，在高考三天連吃了三天，于是后來苦哈哈地學了植物學。而綠豆湯則是老師推薦的降暑神器，在高考前兩個月每日必飲。那時，每個班門口都有一個大桶，里面就盛滿了綠豆湯，無限量暢飲。

那么，綠豆究竟有沒有降暑神效，中國人怎么就愛上了這種奇怪的豆子呢？

悠遠的歷史

吃綠豆在我國有著悠久的傳統，據考證，早在商周時期，我們的祖先就開始種植這種豆科植物了。屈原的《離騷》中，就有對綠豆的記載。它跟大豆一樣，都是土生土長的中華作物。只是與大豆相比，綠豆總是顯得地位卑微。前者位列五谷，與稻、黍、稷、麥被供奉于廟堂之上，而后者呢，只能與山芋為伍，居于雜糧之中。

其實，有這樣的差別，也不難理解。因為，就營養成分而言，綠豆的確太過中庸，只含有淀粉（61%）和蛋白質（22%）。而大豆就不一樣了，營養豐富，且蛋白質含量高達40%，于是有了“田里長出的肉”的美譽。

除了蛋白質含量不如大豆外，綠豆的淀粉含量不如水稻，產量更是敵不過小麥，于是，它被分在雜糧之中也就合情合理了。

相對而言，綠豆的同屬近親——長豇豆倒是出鏡率更高。如果你沒有見過原生態版的綠豆，不妨想象一下，它們就是從類似這樣的豆莢中剝離出來的。當然了，綠豆的豆莢全無吃頭，而長豇豆的豆粒也不怎么討人喜歡。如果想感受它們相似之處，恐怕只有在喝綠豆湯的同時，吃老豇豆了。

不甘寂寞的配角

雖然總是甘當配角，但是綠豆的影響力一點都不弱。在每家每戶的廚房里面，總會多多少少存點綠豆，且不說那些綠豆粥、綠豆糕、小朋友吃的綠豆冰棍以及我們餐桌上的涼拌綠豆芽，單是夏日里每家每戶的綠豆湯，就足以證明其對餐桌的貢獻之大。

更為特別的是，綠豆的淀粉有著優良的烹飪性能。中國美食中有一種特殊的食材——粉條，一種純淀粉“面條”。而在粉條之中，又以綠豆淀粉為佳。綠豆淀粉顆粒出奇的細膩，降低了制作粉條所需的剪切力。說簡單點就是，可以在制作粉條時進行充分攪拌。這樣，生產出來的粉條就會既透亮，又筋道。到目前為止，還沒有哪種作物能夠提供如此高質量的淀粉，這也就是假冒綠豆粉條橫行的一個原因吧。

另外，富含淀粉的綠豆有一個特殊作用，那就是制作凍冰棍。綠豆細膩的淀粉賦予了冰棒特有的疏松感。當然了，這種純綠豆湯凍出來的冰棍，遠遠沒有后來的綠豆雪糕那樣松軟。不過在早些年那些被糖精水冰棒統治的夏天里，綠豆冰棒已經算得上是極品了。即使后來出現了奶油雪糕之類的產品，綠豆冰棒仍然是我印象最深的童年冰品。

只是，綠色的綠豆真如其顏色一樣能為我們遮擋烈日，提供涼爽嗎？

綠豆湯對抗烈日

其實，綠豆湯作為消暑飲品，并不是因為它有帶走酷熱的魔力。而是因為其中富含鉀、鈉、鈣等各種礦物質。夏天喝綠豆湯，可以迅速補充體液和流失的礦物質，達到消暑的目的。夏天我們很容易出汗，這時我們丟失的不僅僅是水分，還有各種寶貴的礦物質。所以，在搶救中暑病人的時候，不能給他們喝純凈水，這只會讓情況變得更糟糕。

于是，富含各種礦物質的綠豆，成了消暑的必備佳品。其實，在夏天喝綠豆湯跟我們劇烈運動后，最好補充帶鹽分的飲料是一樣的道理。同時，綠豆中還有一些特殊的有芳香氣味的物質（如香豆素類等），在我們飲用時會帶給我們清爽的心情。

雖然名為“綠豆湯”，但我們通常煮的綠豆湯都是紅色的，這是因為綠豆中含有的多酚類物質被氧化形成了紅色物質，而氧化跟水中的金屬離子濃度，以及與氧氣的接觸情況有關。

所以，如果我們用純水和不銹鋼高壓鍋來煮，會更容易得到理想的“綠”豆湯。當然了，要及時喝掉，否則在空氣中放久了，湯色遲早是要變紅的。

解百毒只是個傳說

綠豆之所以能流行，在很大程度上還是跟它身上的“解毒”光環有關。有一個傳說，神農氏之所以能在嘗百草時逢兇化吉，很重要的原因就是他帶著綠豆。

這個“綠豆解百毒”的故事明顯是個傳說，但記載綠豆解毒的醫學典籍還真不少。比如，《開寶本草》中說，綠豆可以“消腫下氣，壓熱解毒”；《本草綱目》中說，綠豆可“解金石、砒霜、草木、一切諸毒”，仿佛綠豆就是萬能解毒藥。但是，事實并非如此，如果迷信綠豆可以解毒的話，那很可能會延誤治療。

綠豆就是普通的豆子，并沒有解百毒的神效。顯然，解毒效果只能針對腸、胃消化道中的那些重金屬，一旦“金石之毒”進入血液，再好的綠豆也沒招了。其實，蛋白質豐富的牛奶也具有相似的解毒作用。而且，綠豆湯中溶解的蛋白質畢竟是少量的，“解毒”效果遠不如牛奶。

至于一些草木的神經毒素（比如斷腸草中的鉤吻素），綠豆是無論如何也解不了的。綠豆解百毒更像是個傳說，綠豆湯解毒并非像人們想象的那么神奇。

不過，話說回來，在各種所謂“排毒食品”中，綠豆湯至少是廉價易得還不難喝的，簡直想發它一朵大紅花。（編輯/余風）