用好酵母，自食其力

雷逸菲

烘焙，又稱烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使其脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。在現實生活中，人們把制作面包、蛋糕、點心等通過烘烤而達到熟化的過程統稱為烘焙。

隨著生活水平的提高，越來越多的人開始自己在家里烘制蛋糕、面包等甜點。喜歡探索的我也開始予以關注；我用學到的有機化學知識，上網查閱面包等甜點的制作流程，并采購回原材料和制作工具，開始了我的初次嘗試。

當烤箱里傳來陣陣誘人的面包香味時，我以為大功告成，可當 “作品”入口時，我的高興沒有了——沒咬勁、不松軟、口感差。這是為什么呢？我是嚴格按照網上的信息“生產”的呀。

我得找原因。于是在網上海量搜索，終于發現：①酵母的使用不規范，兩次發酵沒有處理好；②面筋形成過程“管控”不力；③酵母利用不好。

針對這三點，我特點到面包店買面包，并跟師傅們聊起了做面包的一些工序。我是在“偷藝”。沒想到師傅們很熱心，我在很短的時間內掌握了基本的技巧。原來，面團本身沒有什么風味，因為發酵而產生特有的芳香，這功歸于酵母。

酵母分為鮮酵母和干酵母兩種，是一種可食用的營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它稱為“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，還富含多種維生素、礦物質和酶類。

現實生活中，人們廣泛地采用酵母發面和小蘇打發面。這些方法的效果是一樣的。就是通過在面團中產生大量的二氧化碳氣體，在蒸烤過程中二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是兩者的原理是不同的：前一種方法是通過酵母發酵的生物學過程完成的，它使發酵后的面食中蛋白質的含量比沒發酵前增加了2倍，營養成分要高出原3～4倍；而小蘇打發面過程是一個化學反應過程，小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。由此可見，酵母在烘焙過程中能使制品酥松并且大幅提高食品的營養成分。

酵母可以促進面筋的形成。當我們把面粉和水混合在一起時，面粉里的麥谷蛋白與麥膠蛋白還有水分子形成了像泡泡糖那樣有彈性的物質，這就是我們常說的面筋。一般來說，我們希望能產生盡可能多的面筋，而面團的反復壓揉，就能產生更多的面筋。酵母對于面團來說，類似壓揉面團的過程，可以促進面筋的更多形成。

通過反復試驗和查閱相關理論知識，我成功地制作了各類蛋糕如提拉米蘇、慕斯、戚風、芝士等，還有我們常見的面包、餅干等其他甜點，很多產品我都帶到學校給同學和老師品嘗，并得到了他們的贊賞，很有成就感。這次“自食其力”也堅定了我今后想進入食品領域探究和學習的信念。