發酵雜記

舒飛廉

我的老家其實很臭，起碼是在有一些時候，有一些地方。這樣去講，那些陶醉在農家樂故鄉美里的家伙肯定不愿意聽，沒事。一般說來，出生與成長，是香的，田野上的豆麥、稻花都是這樣，春天草木萌芽、開花，芳草嘉樹，為輕雷震動，為細雨洗濯，混合成春夏的萬物之香。這個時候，就是由蛋殼里跳出來的小雞小鴨，由金神廟的集市捉回來的豬娃，跟在母牛身后剛學會走路的牛犢，都跟未離娘懷的娃娃一樣，一身奶香奶香的氣味。

衰朽與腐敗，是臭的。老年人身上與房間里的氣味，無論如何都不能避免，老去的動物也是如此。梅雨季節，草垛發出難聞的味道。伏夏里池塘被抽到個底朝天，一個小小的龍宮被翻過來給太陽暴曬，死去的河蚌與釘螺蒸騰的氣味難聞極了。雞、鴨、牛、豬、狗和人一樣，每天都將食物消化為糞便，以其難聞的程度，狗屎排第一，接下來是雞拉稀形成的“糖雞屎”，一旦碰到手腳上，好幾天都無法消散。人糞也是，如果遇到刮南風的天氣，又碰上村里哪家人家出運糞肥，會將一村人都熏得瘟頭瘟腦的。如何將這些惡臭的糞便定期地清理出來，成為農家肥，復歸于田野，對一個村落來講，其實是問題的關鍵——萬物都在循環之中，生長帶來了腐敗，腐敗又成為臭的肥料，催進生長，散發出香氣。一個好的村子，清爽干凈，實則是因為很好地控制了“臭”的問題。

而我們的生活，像鐘擺一樣，就在成長與衰朽、清香與惡臭的二元之中振蕩，我相信，決定這個鐘擺運動的，除了宇宙的律令，還有酵母菌。蘑菇、木耳、地衣、由曲蘗里長出來的白毛，這些都是看得見的菌類，但還有散布在空氣里的細微的酵母菌，是肉眼看不見的，它們令那些擁有蛋白質的東西朽壞，發出熱，而蛋白質的有無，正是生命的有無的標志啊。鄉下人當然不明白酵母菌與酶的道理，但“風”就是這個意思啊，散布在虛無中的“蟲子”，它們無時無刻，都在嚙咬著虛無本身，讓它分解分化，從無到有，從有到無。氣味是酵母菌推動鄉村演變而發出來的信號罷了！所以風在鄉下人看來，還不僅僅是空氣的流動，在不同的方向上的各類氣體分子的展現，它其實是活的，你看風神被稱之為“飛廉”，“飛廉”又是蟑螂的學名，飛廉還是古代力大無窮的俠客的名字，可見“風”原始，能生長，有力量，里面密布著肉眼看不見的蟲子。

每一個村莊里，都有許多控制發酵的大師。那些做饅頭，能夠將饅頭做得又“發”又“泡”的人；那些在糖坊里，能掌握好火候，將糖稀的溢出把握得恰恰好的師傅；能做出很甜的米酒的人；能夠將咸菜與臘肉腌得恰恰好的人；能夠做醬和蝦酢的人；能夠用小麥與早稻釀出白酒的人。在這些藝術大師中間，最佩服的是做臭豆腐與醬豆的人。主婦們忙碌一個冬天，將豆腐打好、黃豆煮好，曬干，然后裝進甕里長毛，到第二年的春天掏出來放在蒸鍋里蒸好，去嘗它的香、臭、軟、硬、咸、淡，這時候，心都會狂跳吧。在所有的發酵的技術里，做臭豆腐與醬豆的本領，就像是皇冠上的明珠。能夠做好吃的臭豆腐的老婆婆，在村子里，都會有赫赫的聲名。做不好臭豆腐的年輕女人，總是埋怨自己手長得不好，其實，一碟好吃的臭豆腐，來自于一個由溫度、濕度、時間、鹽、空氣的隔絕等無數的細小環節組合而成的結構，需要足夠的耐心與漫長的經驗……就像奶酪是歐洲食物之王，臭豆腐其實是中國的食物之王，它們都來自對發酵技術的妙在毫巔的把握，真的是冬天的太陽，多曬一天則太長，少曬一天則太短，手里的鹽，加一把太多，減一把又太少。

我自己看道家的書，就感覺到，鄉村發酵的技術，其實就是“道”的體現。有機物在惡臭中腐朽，是很難逆轉的，如同時間的流逝與人事的代謝。但是高手們用鹽與甕，化腐朽為神奇，將惡臭變成了奇香是其一，食物的腐敗的過程，也因此轉向，因此得到了一種“永恒”，成為保全食物的辦法。食物因此得以存放很長時間，這在古代，當然是有利于遷移與遠行，就是在我小時候，中午在學校里吃飯，也可以帶上咸魚與臭豆腐。回到道家的想法，發酵與腌制，就是“逆而成仙”的思路啊，因為這些技術的非凡的成功，很難想像，最早的術士們，不會由保存食物的辦法里，去琢磨保存生命的法門，這就是外丹修煉術的由來嘛。所以鄉村的老太太，因為會做臭豆腐，而進入術士的行業，被賦予靈性與神性——有一雙好手，就不足為奇了。

而由不同的鄉村流傳出來的發酵的技術，千差萬別，也成為地方特產與風味小吃的核心。我相信被國外的家伙視作魔鬼蛋的“皮蛋”就是這么來的。我自己在李約瑟《中國科學技術史》里，讀到的最可怕的發酵技術，是“魚露”的制作，海邊的漁民們將海魚與魚腹中的魚雜累積在一起，在烈日下暴曬，加以時日，猛烈的腥臭會忽然消散，鮮美無比的魚露會由腐敗中分泌出來——其實，醬酒也是用這種辦法“曬”出來的啊。所以，經過控制的腐敗，產生出來的“美味”，其實是鄉愁真正的基礎。

我老家，當然也是那種整潔清爽的鄉灣。各家的茅廁掩映在村東與村北的樹林里，每天早上起來，女人來倒桶子，男人來倒夜壺。天剛亮的時候，村巷里動物的糞便，就會被早起的老人拿著小鋤與箢子撿拾一凈。每隔三五天，各家就會用糞桶與筐子，將茅廁、豬欄牛欄里的糞便挑到田地里去。我們村里，也有很多會制醬做臭豆腐的能人，我爺爺會做麥醬，我媽媽由我外婆那里學過來的豆腐腌制的辦法不壞——實際上，不同的腌制法，就是靠嫁女兒在鄉村里交換的嘛；我們村制作麥芽糖的作坊，在十里八鄉都蠻有名氣的，麥芽糖是制作孝感麻糖的原料，村里十來歲的小孩，都會自己做米酒，這就是孝感米酒成名的原因吧。所以，我們的村子，是一個對腐敗與發酵控制得很好的村子，換成其他的說法，就是這個村里的人，愛干凈、又靈醒、很勤快！

但是也有一個特別的例外。由村子往西的大路，大概有二三百米的樣子，會與由匡埠到何砦的南北方向的大路交會。交會的地方，有一個方圓三四米的水坑，可能也有三四米深，據說是廢棄的機井，之后積水成凼，凼子的南邊，是我們村的稻田，而凼子的北邊，是何砦村的稻田。村里的雞鴨過“癥”（其實就是禽流感）死去，未及長大的小豬小牛早夭，大人們要么就是自己，要么就是吩咐小孩，將這些無法變成食物的動物尸體扔到這個坑里。無法控制的腐敗，在這個坑里醞釀出來的臭氣，簡直可以用“驚天地泣鬼神”來形容，我們去稻田里拔草，或者是學校上課，都得經過這個可怕的“臭彈”。特別是在夏天，由這個池沼里散發出來的臭氣，好像一堵墻，令人窒息，只好遠遠地捏著鼻子，飛快地沖過去，才能避開不可思議的惡臭。連虎皮青蛙這樣的家伙，也不愿蹲在這里等蒼蠅。因為在不停地投進死去的動物，所以它也不可能有發酵成“魚露”池的運氣，無非是東西南北風隨著四季交替的時候，它的臭氣厚薄不一而已。

問題是，如果是圖方便的話，其實用不著走三五百米的路，去扔掉這些死去的動物，在門口的糞堆上或者附近的菜園里挖一個坑，將之掩埋，都是更省力的辦法。后來我讀列維·斯特勞斯的神話學，我推測，這大概是我們村堅持下來的一種巫術：將腐敗的動物，放到村子的邊沿上，放置在我們心目中的內與外的交界上，深度發酵發出來的臭氣，其實是對過往的“瘟神”的警告——它們已經在這里，取得了極致的成績（相對于微微發酵的米酒），沒有必要，再向我們的村莊踏進一步啊，這其實是我們自己用金箍棒劃出來了一個保護圈。

在上世紀六十年代的“四清運動”之前，我們村的祠堂、土地廟一應俱齊，后來都拆掉了。前幾年村里人又重修了祠堂，在村子以西。我猜如果重修土地廟的話，這個廟，大概就會在“臭彈”所在的地方吧——離開祠堂，再往西走幾步。土地廟很多時候，是跟“五瘟廟”蓋在一起的，瘟神大將軍與土地公、土地婆一起做鄰居，有時候，為圖省事，很多鄉下人會讓他們一起擠在土地廟的屋檐下，這個也沒有錯，如果土地公與土地婆有孩子的話，恐怕第一個會是促進發芽開花的春姑娘，第二個就是性情暴烈、與牛頭馬面有交情的瘟將軍哥哥。

我問父親，從前村里的土地廟，是不是蓋在祠堂以西那個糞坑那里，父親很驚訝地看著我，點點頭。

（選自《湖北日報》2016.5.13）