原輔料添加順序?qū)θ榛拖隳c品質(zhì)影響

趙百忠 姜旭德 國(guó)勇 董曉波

香腸是大眾非常喜歡的一種食品，乳化型香腸則是香腸中的代表。它的大致的生產(chǎn)過(guò)程是，絞制經(jīng)過(guò)解凍之后的原料，然后加入乳化并與之進(jìn)行斬拌，并在這個(gè)過(guò)程中加入冰水與各種調(diào)味料，然后將這些沖入腸衣之中。再經(jīng)過(guò)一系列的干燥與蒸煮、煙熏等流程之后香腸便制作完成了。而今，比較著名的有法蘭克福香腸、維也納香腸、以及人們熟知的熱狗。乳化型香腸的口感的好壞與品質(zhì)有著直接的關(guān)系，而最終的品質(zhì)也會(huì)受到各種問(wèn)題的影響，比如在重要的斬拌過(guò)程中，時(shí)間的把握，在斬拌過(guò)程中輔料的添加順序，都有可能對(duì)香腸的整體品質(zhì)造成影響。當(dāng)前我們國(guó)家使用最廣泛的香腸生產(chǎn)方式是先在原料瘦肉中加入輪酸鹽與食用鹽以及一定的冰水進(jìn)行斬拌，然后再加入一些脂肪性強(qiáng)的輔料，比如雞皮或者肥膘，最后添加大豆蛋白與淀粉以及一些色素與香辛料以及最后的冰水。

材料與方法

實(shí)驗(yàn)前需要準(zhǔn)備的食材與儀器設(shè)備。需要準(zhǔn)備的食材有：去皮雞胸肉，雞皮，實(shí)驗(yàn)，白糖，葡萄糖，味精，亞硝酸鈉，玉米變性淀粉，大都分離蛋白，膠原蛋白腸衣，以上食材都是符合國(guó)家規(guī)定的食品級(jí)原材料。

準(zhǔn)備的儀器與設(shè)備有：絞肉機(jī)，斬拌機(jī)，灌裝機(jī)，煙熏爐，全自動(dòng)連續(xù)真空包裝機(jī)，殺菌設(shè)置，TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，S-3400N掃描電子顯微鏡、ES-2030冷凍干燥儀、E-1010離子濺射儀、冰箱、離心機(jī)、微型離心管。

實(shí)驗(yàn)方法。乳化型香腸的基本配方：去皮雞胸肉，35千克；雞皮，35千克；冰水，45千克；大豆分離蛋白，3千克；玉米變性淀粉，11千克；白糖，13千克；亞硝酸鈉，0.35千克；味精，0.3千克；三聚磷酸鈉，0.34千克；食鹽，1.4千克。

乳化型香腸大致的生產(chǎn)工藝過(guò)程：首先是對(duì)原料肉進(jìn)行解凍，然后對(duì)配料斬拌，最后是灌腸，煙熏，蒸煮，冷卻，包裝，殺菌，成品，入庫(kù)等一系列的操作。

乳化型香腸生產(chǎn)操作時(shí)的注意事項(xiàng)：對(duì)原料的解凍，必須在常溫下進(jìn)行，對(duì)原料的絞制需要用直徑為8毫米的孔板，對(duì)于雞皮則需要使用3毫米孔板絞制，在將原材料進(jìn)行乳化好之后便可以進(jìn)行灌裝的工序，灌樁過(guò)程中需要使用直徑為26毫米的膠原蛋白腸衣并且必須在真空條件進(jìn)行，在65度下干燥四十分鐘，在68度下煙熏二十分鐘，82度之下蒸煮50分鐘，之后再在65度下干燥十分鐘，散熱要充分冷卻，使用真空聯(lián)保機(jī)進(jìn)行包裝，最后需要在90度環(huán)境下殺菌四十分鐘，運(yùn)至儲(chǔ)藏室保存，溫度保持在0到4攝氏度之間。

在香腸的乳化過(guò)程中，原輔料的添加順序會(huì)對(duì)香腸的口感以及其他指標(biāo)產(chǎn)生影響，而主要的添加順序有五種，為了能對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)方便，我們對(duì)五種不同的添加順序進(jìn)行了編號(hào)：

一號(hào)，雞胸肉，雞皮，磷酸鹽，食鹽，亞硝酸鈉，色素，調(diào)味料，大豆分離蛋白，淀粉，冰水。

二號(hào)，雞皮，大豆分離蛋白，部分冰水，淀粉，部分冰水，去皮雞胸肉，磷酸鹽，食鹽，亞硝酸鈉，色素，調(diào)味料，剩余冰水。

三號(hào)，雞胸肉，磷酸鹽，食鹽，亞硝酸鈉，部分冰水，雞皮，色素，調(diào)味料與部分冰水，大豆分離蛋白，淀粉。

四號(hào)，雞胸肉，磷酸鹽，食鹽，亞硝酸鈉，部分冰水，雞皮，色素，調(diào)味料與部分冰水，大豆分離蛋白，淀粉與剩余的冰水。

五號(hào)，雞胸肉，磷酸鹽，食鹽，亞硝酸鈉，部分冰水，色素，調(diào)味料，淀粉，剩余冰水。

對(duì)香腸樣品進(jìn)行持水性測(cè)試。對(duì)香腸樣品進(jìn)行持水性測(cè)試主要是測(cè)試香腸的蒸煮損失率與保水性，香腸在經(jīng)過(guò)灌裝以后的肉糜稱其中的質(zhì)量，經(jīng)過(guò)蒸煮的工序以后，減去稱量的肉糜質(zhì)量，蒸煮的損失率就是減去的質(zhì)量所占的原本質(zhì)量的百分比。而保水性的測(cè)定準(zhǔn)確的是取經(jīng)預(yù)先切好的成品顆粒的質(zhì)量，然后利用微型離心分離管稱量濾膜與離心管的質(zhì)量，測(cè)試環(huán)境要保持室溫為3000*g離心三十分鐘，然后稱量離心后濾膜、離心管與樣品的質(zhì)量，組后計(jì)算出失去質(zhì)量與占原質(zhì)量的百分比，這就是保水性。

對(duì)于感官評(píng)定主要是通過(guò)十位常年從事食品研發(fā)的工作人員組成一個(gè)對(duì)與香腸樣品的評(píng)定小組，對(duì)香腸樣品的評(píng)價(jià)采取的是十分制，依據(jù)形狀、口感、質(zhì)地、色澤、氣味等指標(biāo)作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，等到評(píng)定結(jié)果全部出來(lái)之后取的是評(píng)定小組的平均值。使用雙盲法檢測(cè)香腸樣品需要先對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)，針對(duì)樣品要使用隨機(jī)化的檢測(cè)方式，每個(gè)成員都要單獨(dú)進(jìn)行檢評(píng)，相互之間嚴(yán)格杜絕交流，每一件樣品在評(píng)測(cè)完畢之后還需要用清水漱口之后才可以進(jìn)行下個(gè)樣品的檢測(cè)。

原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸感官評(píng)定的結(jié)果

經(jīng)過(guò)評(píng)測(cè)，二號(hào)與五號(hào)主輔料添加順序生產(chǎn)的香腸樣品在口感以及其他方面并沒(méi)有什么明顯的差別，而剩余的三種添加順序生產(chǎn)的香腸樣品則存在非常明顯的差別。其中五號(hào)生產(chǎn)的樣品的切片性還算可以，在口感上比較潤(rùn)口，脆性也比較不錯(cuò)，在感官評(píng)定中的綜合評(píng)價(jià)是最好的。其次是二號(hào)與三號(hào)，口感可以，二號(hào)在常溫放置30d腸體的表面沒(méi)有出水，這主要是因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白與脂肪經(jīng)過(guò)斬拌以后可以形成一種結(jié)構(gòu)緊密的蛋白質(zhì)脂肪分子，如果在加入淀粉與水，經(jīng)過(guò)剪切力的作用，便可以早蛋白質(zhì)脂肪分子中生成一種穩(wěn)定的復(fù)合物，這種復(fù)合物可以非常有效的阻止水分子的溢出。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，四號(hào)香腸樣品的口感并不怎么好，而一號(hào)的口感則非常差，常溫下放置一周之后腸體就會(huì)大量的出水，綜合評(píng)定的結(jié)果是最差的。

結(jié)語(yǔ)

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，使用提取以后的瘦肉蛋白并結(jié)合脂肪體進(jìn)行混合式斬拌，然后加入調(diào)味料、淀粉與剩余冰水的加工順序生產(chǎn)的香腸在持水性與微觀結(jié)構(gòu)方面具有非常高的優(yōu)勢(shì)，口感也是最佳的。通過(guò)使用TPA壓縮檢測(cè)與W-B檢測(cè)，得出的結(jié)果也驗(yàn)證了上面的結(jié)論。

（作者單位：黑龍江民族職業(yè)學(xué)院）