面粉面筋及其對焙烤食品的影響分析

殷嘉音 閆寶軍

面筋是一種焙烤食品中常用的到調制品。對于面筋的制作，其簡易過程是先將面粉團調制好，然后將面團中的淀粉以及一些能夠溶于水的成分全部洗出，剩下的比較粘稠的物質就是面筋。在這種物質中，主要是由次干基以及蛋白質、脂肪和淀粉構成，還包括一些碳水化合物。面筋中的蛋白質成分對于食品的焙烤有非常重要的影響。

面筋中的蛋白質分類與特性介紹

在面粉中的蛋白質分為兩類，一類是我們說到的面筋蛋白，而另一種是非面筋蛋白。在食品的制作中，其主要作用的是面筋蛋白，其主要成分為為麥谷蛋白和麥膠蛋白兩種。非面筋蛋白則主要分為買球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白。在面面粉中，面筋蛋白的總含量大約為面粉蛋白總量的80%，面精蛋白中的麥谷蛋白是面粉提供彈性的主要物質，而麥原蛋白則為面粉提供的延伸性。正是通過這兩種物質，使用小麥粉焙烤的食品才能形成不同樣式的外觀。

面團面筋的網絡形成與性能分析

對于面團的形成，是一個比較復雜的過程。在面團的形成過程中，面筋蛋白是一種非常重要的物質，在面團的制作過程中，它不僅與水發生了溶劑化作用，同時在外在作用力的定向作用下，其內部的多肽鏈在外在力的沖擊下，二疏鍵和次級鍵（包括離子鍵、疏水鍵）都會發生斷裂并進行重組。在這一過程中就形成了一種有序的空間結構，這種結構增加了面團的延伸性和彈性。

而在面粉的攪拌過程中，面筋蛋白之間的連接是沒有任何順序的，尤其是在定向的攪拌下，面筋的肽鏈會發生舒展，其中的二疏鍵和次級鍵在外力作用下都會斷開。在這一過程中主要發生的反應有麥谷蛋白的亞基與和二硫基發生了交聯反應，促使麥谷蛋白亞基與二硫鍵交聯形成一種纖維聚合體。這種聚合體的彈性非常強，是面筋強彈性的主要提供來源。

不同的焙烤食品對于面筋的性能的要求不相同，為了滿足這些不同的性能要求，在面筋的制作過程中可以通過添加一些改良劑的方式進行制作。比如可以通過在面粉中加入一些氧化劑提高面筋的強度，常用的氧化劑有溴酸鉀以及抗壞血酸等，而使用還原劑可以則可以降低面筋的強度，常用的還原劑有亞硫酸氫鈉。氧化劑和還原劑主要的作用原理是通過化學成分改變面筋蛋白質分子中的硫氫基，以及肽鏈結構，實現面筋強度的提高或者減弱。此外對于面筋的韌性、延伸性和可塑性等也可以通過加入一些化學添加劑的方式進行改變，已滿足所需要的要求。

面粉面筋對焙烤食品的影響分析

面粉面筋對于焙烤食品的影響因素主要包括：①在焙烤過程中面粉的吸水率和發生氧化的環境要求；②面團的流變學特性，主要包括面團的混合性和耐揉性。在面包的制作過程中，不論是對于空隙的要求還是對于質地顏色的要求都是通過面筋蛋白的改變來實現的。而對于面包的焙烤質量起主要影響作用的是HMW——GS的狀態，以及面筋蛋白中麥谷蛋白和麥膠蛋白的比率和分布情況。

通常，強力面粉中的蛋白質以及麥谷蛋白聚合體和高分子聚合體的含量、也包括HMW——GS的含量都要比弱面粉中的含量高很多，但是能夠進行可溶性的面筋蛋白以及HMW——GS的含量卻要低很多，所以強力面粉形成的面團的強度很高，而面粉中的HMW——GS的含量越高，則焙烤的食品的品質越好。

在面粉的發酵過程中，由于不同面筋蛋白的溶解性不相同，所以發酵中的鹽溶性蛋白以及SDS蛋白和HMW——GS的溶解性均明顯的提高，這導致在食品的焙烤過程中，SDS蛋白和HMW——GS的含量明顯上升。另外，面粉蛋白的溶解性對于攪拌過程中的不同強度也會產生重要的影響，通過相關數據統計得出，面團越強，那么面粉中的SDS蛋白和HMW——GS就越少，這對于焙烤食品會產生重要的影響。

綜上所述，面粉面筋所具有的不同的性能指標，它們既具有不同的特點，同相互之間又會產生影響。而且這也直接驗證了面筋的結合能力和強度，以及延伸性和韌性等性能，這些性能的可改變性和可恢復性為焙烤食品的面團制作提供了依據，對于焙烤食品的結構和體積等都會產生重要的影響。

（作者單位：黑龍江哈爾濱民族職業學院；黑龍江哈爾濱東方學院）