我國白酒工藝技術劃分及技術特點分析

李澤隆

白酒不僅是中國人喜慶、節日、聚會、社交場合不可或缺的重要飲品，也是很多勞動者消除疲勞、祛風御寒的常用飲品，傳統中醫和現代醫學都認為適當飲酒對人體健康有益。

不同制作工藝白酒類型與特點

白酒按發酵和蒸餾工藝劃分，可以分為固態法白酒、固液法白酒、液態法白酒三類，我國傳統白酒通常多采用固態法工藝，威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等洋酒多采用液態法工藝，二十世紀五六十年代，液態法工藝由于出酒率高、雜質少等優勢開始逐漸引入我國白酒行業。

固態法白酒以糧食為原料，采用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾等傳統工藝，經陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及其他呈香呈味物質，具有固有風格特征的白酒。固態法白酒按照香型可以分為濃香型、醬香型、清香型等，一般來說，傳統固態發酵白酒無需添加呈香呈味物質，與其他工藝白酒相比，其味道更醇厚、豐滿， 香味與口感更協調。

固液法白酒是人們隨著科技進步而對傳統名優酒深入剖析后進行重新組合的產物，是以一定量的傳統固態法白酒和液態法白酒勾調配制而成的白酒。其中，又以采用食用酒精為原料結合固態發酵酒醅串蒸并以一定量的傳統固態法白酒進行勾調配制而成的固液法白酒具有較高的品質。固液法白酒與固態法白酒相比成本較低，其品質、風味優于液態法白酒，固液法白酒繼承了傳統白酒的香和味，創新了傳統白酒的爽和凈，是目前白酒行業常用的制作工藝之一。

液態法白酒主要以含淀粉和糖類糧谷、薯類等為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用酒醅串香或用食品添加劑調味調香勾調而成的白酒。《白酒生產技術全書》指出：與固態法相比，液態法發酵具有機械化程度高、勞動生產率高、淀粉出酒率高、原料適應強、改善勞動環境、輔料用量少、成本較低等優點。

不同香型白酒工藝技術與風格特點

白酒按香型分類主要可以分為醬香型、濃香型、清香型等，其中，醬香型白酒以茅臺酒為代表，濃香型白酒以五糧液為代表，清香型白酒以山西汾酒為代表。各香型白酒的主要工藝技術和風格特點如下：

醬香型白酒系主要以高粱為原料，以小麥制成的高溫大曲為糖化發酵劑，采用條石泥底窖發酵，經兩次投料、固態發酵、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、“四高一長”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、長期貯存）工藝、勾調灌裝等釀造工藝釀制而成的白酒。醬香型白酒的主體香味物質至今尚無定論，行業內初步認同為一組高沸點物質。醬香型白酒具有無色或微黃色、透明晶亮、醬香突出、優雅細膩、空杯留香、口味醇厚、酒體豐滿、回味悠長的風格特點。

濃香型白酒系主要以高粱、糧谷為原料，以小麥、大麥或豌豆制成的中高溫大曲為糖化發酵劑，采用泥窖發酵，經續糟醅（渣）配料、固態發酵、混蒸混燒、量質摘酒、分級貯存、勾調灌裝等釀造工藝釀制而成的白酒。濃香型白酒以己酸乙酯為主體香味物質，具有無色或微黃色、透明晶亮、窖香濃郁、酒體豐滿、入口綿甜、回味悠長的風格特點。

清香型白酒系主要以高粱等谷物為原料，以大麥添加豌豆制成的中低溫大曲為糖化發酵劑（亦有用麩曲或酵母作為糖化發酵劑），采用地缸發酵，經清蒸清糟、固態或液態發酵、清蒸流酒、分級貯存、勾調灌裝等釀造工藝釀制而成的白酒。清香型白酒以乙酸乙酯為主體香味物質，具有無色、清亮透明、清香純正、醇厚柔和、甘潤綿軟、自然協調、余味爽凈的風格特點。

不同檔次白酒工藝技術差別

行業內不同檔次白酒產品在工藝技術上的差別，主要體現在基酒釀造與陳釀老熟、成品酒勾調與灌裝環節，具體情況如下：

基酒品質方面。從生產工藝看，基酒釀造過程的小火蒸餾、量質摘酒環節可蒸餾出不同品質、不同等級的基酒。基酒釀造過程的發酵周期、發酵輪次等具體安排也會對基酒品質造成重要影響，通常發酵周期越長、發酵輪次越多，則釀造的基酒品質越好。另外，傳統固態法工藝基酒因其自然呈香呈味物質豐富，品質穩定；而以谷物類糧食為原料生產的食用酒精，經固態發酵酒醅串蒸而得的基酒，其口感則優于普通液態法基酒（食用酒精）。

陳釀老熟方面。首先，普通基酒與優質基酒對貯存環境的要求存在較大差異，普通基酒一般貯存在室外儲酒罐中，因普通基酒呈香呈味物質較少，在貯存過程中沒有優質基酒在貯存過程中陳釀老熟速度快，而優質基酒則以地下恒溫酒庫與室外儲酒罐相結合的方式進行貯存。其次，普通白酒產品與中高檔白酒產品對于基酒陳釀老熟工藝要求存在顯著差異，一般而言，普通基酒用于勾調普通白酒，其陳釀老熟時間相對較短；而優質基酒用于勾調中高檔白酒，所需陳釀老熟時間相對較長。

酒體設計方面。酒體設計是指釀酒生產企業事先將準備生產的某一類型的酒的物理、化學性質、風格特點、感官特征以及消費者對這一類型的酒的適應程度，企業生產這一類型酒的工藝技術標準、檢測方式、管理制度等內容，通過設計者的綜合、協調、平衡后制定出來的能夠對生產全過程進行有效控制，保證產品質量的一整套技術文件和管理準則進行的一系列工作。

（作者單位：四川資陽寶蓮公司）