川味保健香腸的研究與進展

川味保健香腸的概念

傳統香腸生產的主要原料是肉類，這些動物性原料含有豐富的蛋白質，但動物食品含有較高的脂肪與熱能，膽固醇含量偏高，容易對人體的健康產生不良的影響。因此，尋求一種既能滿足人們對傳統香腸口味需求、又能滿足人們對健康追求的保健香腸，是目前專家們急需解決的問題。

保健香腸將不同種膳食纖維（豆類纖維、水果纖維、蔬菜纖維等）和部分藥食兩用的藥材（如川明參、當歸、枸杞等）添加到香腸制品中，再加上川味香腸的配方，制成營養豐富、口味一絕的川味保健香腸。這些膳食纖維中含有多種營養物質和人體必不可少的微量元素，對人體的健康具有很好的促進作用。

保健香腸的加工工藝

原料的選擇。原料肉的選擇以經過獸醫衛生檢驗合格達標的豬肉、牛肉為主，選擇腿肉臀肉為最好，因為這些部位的肌肉組織多、結締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。膳食纖維等則選用新鮮亮麗、無損壞、口感上乘的食物作為原料。

切塊。首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的血管、淋巴等。瘦肉與肥肉分開，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制。

腌制。腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對肉進行加工處理的一種方法。將切好的肉進行腌制。在腌制等待的過程中，我們可以將富含膳食纖維的食物進行處理，切碎，剁成末，以便后面進行拌餡。

絞肉、斬拌、攪拌。在絞肉之前將肉適當地切碎，同時控制好肉的溫度。肉經過絞碎后與川味配料和食品添加劑混合均勻，自然調味。

拌餡。將已經攪碎或斬碎的肉和剁成末的膳食纖維原料和配方中其他輔助成分混合在一起，這個過程可以用攪拌機進行攪拌完成。在攪拌的過程中，肉餡要產生必要的粘性，這樣才能在煮制時保持水分。

填充、結扎。填充是將拌好的肉餡灌入腸衣中，填充前應先將腸衣用溫水浸泡，再用清水反復沖洗干凈，并檢查是否有漏洞，這樣在煮制過程中才不會破裂。香腸填充好后，應該及時結扎或扭結，再用清水沖去腸表面的油垢。

發酵。將結扎好的香腸利用發酵劑進行發酵，這樣肉就會產生特殊風味，并且具有長期保存的作用。

保健香腸品質和風味形成原理

品質。從品質上來看，川味保健香腸選用衛生組織檢驗合格，并且肉澤光亮、彈性好的肉為原料；而膳食纖維原料的加入，更是為香腸添加了一種獨特的風味。膳食纖維原料富含多種維生素、有機酸、礦物質，有助于消化，增加食欲。多吃富含膳食纖維，尤其是可溶性膳食纖維，有利于體內廢物和毒素的排出。

風味。從風味上來看，川味味道獨特，而膳食纖維等營養物質對香腸風味的形成起著重要作用。肉類富含的蛋白質和脂肪提供了大量風味物質的前體物質，人工添加的一些香料也對香腸的風味形成有重要貢獻。香腸的風味成分受菌種和各種發酵劑、食品添加劑、原料添加物影響較大，導致風味形成機理復雜。

川味保健香腸的研究與進展

現狀。肉是人類蛋白質的主要來源，也是人們必需要副食品之一。隨著人民生活水平的日益提高，消費者對肉制品的要求也越來越高，對營養均衡的食品的熱衷度也與日俱增。香腸不僅要保持傳統的風味，也要具有營養價值，健康美味。因此，在保持香腸原有風味的基礎上，為人類健康再添一份保障，這類香腸必然將受到人民的喜愛，也將是未來香腸發展的趨勢所在。但目前國內香腸生產水平落后，大規模生產能力低，質量不能嚴格控制，有安全隱患，且新興保健香腸其保存特性有待深入，解決這類問題迫在眉睫。

解決措施。國家應高度關注食品安全問題，出臺相關法律政策，保障消費者的衛生安全。實現傳統加工工藝的現代化，提高香腸的生產力水平；引進國外先進的加工技術，將更多新技術應用于肉制品加工，研制出風味獨特、營養價值高、質量好、保存時間長的新型保健香腸。制作符合衛生標準、營養價值高、符合消費者口味的肉制品，是今后需要深入研究的。

保健香腸的前景與展望

隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平的提高，對中式傳統肉制品的品質不再僅僅局限于對風味上的要求，人們還對食品本身的營養性、安全性提出了更高的要求。我國前期對保健香腸進行了大量研究，但進行大規模生產不穩定，所以未來還要進一步深入研究。但當前人們生活節奏加快，人們對保健香腸的需求增加，保健香腸受到了廣大消費者的青睞，由此可見，保健香腸必然成為未來香腸發展的趨勢。

作者簡介：王林（1983-），男，四川蒼溪人，四川旅游學院講師，工學碩士，研究方向：烹飪科學與食品調味。