冷鏈食品的安全性分析

吳焱

“民以食為天”。食品安全是確保人類生存的重要條件，尤其是近來的食品安全問題頻繁發生，防腐劑、農藥和漂白劑等經常被應用于食品生產中，這極大地危害了患者的人身安全。特別是冷鏈食品更加容易出現質量問題，雖然隨著制冷技術的發展，冷凍手段越來越多，但是其安全問題依舊比較嚴重。因此，對冷鏈視頻安全性進行探討具有重要意義。

源頭階段安全性分析

冷鏈食品主要來源于畜牧業、漁業和種植業等，農戶為冷鏈食品的源頭，其在我國分布范圍廣，實際的食品管理難度大。在畜牧業、農業以及漁業等的生產過程中，均可能產生安全問題，這就會為后續整個冷鏈食品的供應環節產生影響。而就影響冷鏈食品源頭的具體因素而言，其主要表現在水源、飼料、農用化學品和獸藥等幾個方面，下面就其具體表現進行詳細地闡述：

水源存在問題。目前，我國城鄉居民的生活用水主要來自于自來水、地下水和地表水。但是當前全球已經有超過半數的河流被污染，尤其是一生活污水、工業污水等引發的污染問題非常嚴重，此時污水中會包含較多的酚類、氨基類等有毒物以及As、Cu等重金屬，這些物質均會對食品造成污染。比如，如果用污水澆灌農田，則會致使相應的污染物質進入到食品中，從而會給人體造成危害。

飼料存在問題。飼料存在問題主要表現在畜牧業等養殖業中，此時如果所用飼料構成中的玉米、小麥和豆粕等存在污染問題，那么勢必會污染飼料；或者在飼料制作的過程中，為了提高動物的食欲，部分企業會添加一些香精或者激素等物質；又或者飼料中所添加的各種微量元素使用過量，這會制約動物的生長，也會使相應的微量元素在動物體內逐步積累。

化學品存在問題。在農業種植中，常用的化學品主要包括化肥和農藥等，他們在提高作物產量，消滅害蟲方面發揮了巨大作用，但是如果此時沒有進行合理選擇，使用了大量含有有機磷類或者重金屬的農藥，則會使相應的農作物積累比較多的有毒物質。

養殖存在問題。在牲畜養殖的過程中，其生長污染會因自身和外源兩個方面的污染而受到不利影響，其中的自身污染包括牲畜養殖過程中所產生的大量廢氣、尿液和糞便等，其中包含有大量的細菌，此時如果沒有進行及時處理，就會污染附近的水體和耕地。外源性污染則主要是由于人類活動或者工農業生產所產的尾氣中存在大量汞、鉛和鋅等有害元素，或者是農業生產過程中使用了大量的殺蟲劑、化肥和農藥，此時所產生的畜牧產品均會對人體造成損害。

加工階段安全性分析

目前，我國食品加工企業利潤已經步入到“微利”時代，這致使經營的過程中可能產生逆向選擇，以至于產生了以下幾個方面的問題：其一，在加工行業中，存在大量手工式小作坊，它們的加工制作設備落后，衛生條件比較差，缺乏衛生監督管理，以至于很容易產生安全問題。其二，由于利潤較低，部分企業為了增加自身的生產利潤，大都會采取降低生產成本的經營對策，此時它們會采用劣質的原材料或者逃避衛生檢疫，從而使加工環節很容易出現安全問題。其三，部分企業為了進一步減少企業的加工成本，會采用不設或者少設檢測程序的方式，這就使得檢測階段的食品原材料很容易出現故障問題。因此，必須要嚴格按照按照我國所制定的食品安全質量監測方面的相關法律，制定嚴格的質量檢測程序，以便借此來確保冷鏈食品在加工階段的安全性。

運輸階段安全性分析

肉制品類的冷鏈食品在運輸的過程中很容易出現質量問題，使食品出現腐爛變質等問題，所以在運輸冷鏈食品的過程中，要針對相應的食品類型采用專門的運輸方式，同時還要避免冷藏食品與其他食品之間的混放，否則就很容易在運輸的過程中出現變質問題。比如，當前我國許多冷鏈食品的運輸主要交由非專業食品物流來負責運送，此時由于他們沒有考慮到濕度、溫度等運輸環境因素，從而造成嚴重污染問題。此外，當前我國冷鏈物流食品物流方面的法律建設、政策體系均缺乏系統性，這也會影響其安全。因此，為了提升冷鏈食品運輸的質量，可以對冷鏈食品實施集中采購，統一管理和配送的方式來對食品運輸進行處理，同時還要加快完善相應的食品安全法律和法規，從而確保冷鏈食品在運輸過程中的質量。

儲存階段安全性分析

冷鏈食品的儲存可以借助合理的保藏方法來殺滅食品中的微生物，其是確保其質量和安全的重要環節，同時也是延長其使用時期的重要手段。但是如果在儲藏的過程中沒有采取科學、合理的儲存手段，那么勢必會對其質量產生影響，使其出現變質腐敗問題。因此，在實際的儲存過程中，要合理運用低溫儲存、高溫儲藏、脫水儲存以及輻射儲存等手段來全面提升冷鏈食品儲存的質量。

總之，在冷鏈食品的源頭階段、加工階段、運輸階段以及儲存階段中，均可能因不當的操作而產生安全隱患，所以為了全面提升冷鏈食品的安全和質量，就必須要切實做好其在供應鏈整個環節中的安全防護工作。

（作者單位：長春市食品藥品檢驗中心）