食糖生產企業食品防護計劃的建立

馬瑩 黃雪影 郭劍雄 李海喬 余構彬

ISO系統使企業質量體系具有保障，良好操作規范（GMP）、衛生標準操作規范（SSOP）奠定了企業安全衛生生產的基礎，以預防危害發生原則為主的危害分析和關鍵點控制體系（HACCP）針對具體產品而設計，使生產管理更加有效、產品安全更加有保障。從正常生產管理角度講，在沒有發生人為的對生產過程、流通過程進行蓄意破壞情況下，上述管理制度已經可以滿足安全生產的需要。但近年來，我國發生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發生的“三鹿奶粉”事件表明，在現階段我國食品企業除面臨因恐怖主義和反社會等原因，存在食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業者追求不正當商業利益、形成行業“潛規則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。

食糖行業是利用甘蔗或甜菜等農作物為糖原料，生產原糖和成品食糖及對食糖進行精加工的工業行業，是我國舉足輕重的經濟支柱。食糖是關系國計民生的重要產品，既是人民生活的必需品，又是食品工業的基本原材料。在大家更多地關注食品安全的背景下，防止食品受到蓄意污染或人為破壞的食品安全防護問題正在日益引起關注，食品防護計劃的導入建立也已引起各方的廣泛重視，作為食糖行業所使用的原料全部來自農村、開放型的生產方式和相對流動的用工制度更應引起我們的高度重視。

食品防護計劃介紹

“食品防護計劃（Food Defense Plan）”是一個非常新的食品安全管理制度，它是構成食品保護計劃（Food Protection Plan）體系的一個重要組成部分。食品防護和食品安全不同。食品防護著重于保護食品供應，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質或者是常規不檢測的物質。攻擊者的目標可能是殺人或者是擾亂經濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預測的。美國衛生部食品藥品管理局（FDA）、美國農業部食品檢查署（FSIS）等機構制定了多項供應鏈和生產企業的食品防護導則。2008年11月，國際食品法典委員會（CAC）進出口食品檢查和認證分委會（CCFICS）決定，在即將起草的《國家食品安全控制體系建立導則》中考慮增加食品防護內容。食品防護已逐步引起各國重視。在我國，國家認監委根據中國食品安全管理的現狀，已在北京、山東、河北、陜西等地開展試點，組織實施食品防護計劃，幫助企業提高食品防護能力，預防產品因不正當商業利益、行業惡性競爭等原因受到故意污染和破壞。

我國目前食糖生產企業食品防護的現狀

改革開放以來，我國食糖行業有了長足的發展，已基本能滿足我國國內的食糖消費。食糖產品總體的質量水平是不斷提高的。標準要求不斷提高，生產技術設備工藝水平不斷提高，人們消費水平不斷提高，這些都極大的推動了我國食糖質量水平的不斷提高。但是，我國食糖行業的整體科技水平提高緩慢，主要的生產工藝和設備已數十年至一百年的歷史，遠遠落后于現代科技的發展；能耗、物耗和水耗高，能源消耗大；絕大部分靠人工操作，勞動生產率低；生產成本高等，導致食糖行業在原料追溯、產品生產、流通環節監管等方面存在諸多的問題。食糖行業安全形勢不容樂觀。因此我國食糖生產企業的安全防護問題顯得尤為迫切。

食糖生產企業食品安全防護意識不足。目前，國內多數食糖生產企業已逐漸建立以ISO9001為核心的質量控制體系和以HACCP為核心的安全控制體系，對影響產品的各環節按ISO9001質量體系要求及HACCP食品安全體系要求進行嚴格控制，能夠保證正常生產過程的質量和安全，增強消費者的信心。但食品防護計劃的建立和實施卻還未提上日程，這與企業對建立食品防護計劃的重要性和迫切性認識不足有很大關系。要讓企業認識到，由于受到經濟形勢變化的影響、社會政治因素等不確定因素的影響，企業不得不面對各種可能發生的不利事件對企業生產和經營造成的沖擊和影響，這也正是建立“食品防護計劃”原因所在。

缺乏相應的培訓和指導。自美國食品安全檢驗署（FSIS）提出食品防護計劃以來，國內針對食品防護計劃開展的培訓還較少，也缺乏相關的參考資料和示例。國家標準《食品防護計劃建立與實施指南 食品生產企業》（征求意見稿）尚處于進一步完善當中，導致企業由于自身技術水平的限制對食品防護計劃缺乏系統性的了解，影響企業的應用。

食品安全防護在食糖生產企業的現實意義

食糖產品安全關系到廣大消費者的身體健康和生命安全，關系到企業發展和社會穩定。食糖產品安全是食糖生產的首要任務和根本目的。食品防護計劃能夠幫助生產企業確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。這個計劃提高了應對性。在遇到緊急情況時將特別有幫助。在危險情況下，企業面臨的壓力大而應對時間有限，文件化的程序將可提高快速應對的能力。食品防護計劃有助于生產企業為員工創造一個安全的工作環境，為顧客提供有質量保證的產品，保障了企業的盈利。食品防護計劃應該說是食糖行業安全管理體系的一個重要組成內容。

食品防護計劃在食糖生產企業的建立

組成食品防護小組。食品防護小組在前期的防護評估、防護計劃的建立、防護計劃的驗證、運行等方面起主要作用，小組成員應具有責任心和誠信，還應具備必要的知識和經驗。

防護小組的成員應對整個企業的原輔材料、企業的物流、信息流、生產環境有充分了解，熟悉食品原輔料采購、加工、衛生、安全、現場管理等方面的人員，必要時可獲得外部專家的支持。同時小組成員應涵蓋企業的主要部門和區域，由企業最高管理者任命食品防護計劃小組組長，起協調管理作用。

制定食品防護評估表。食品防護評估是整個食品防護計劃的基礎，防護評估主要由防護小組完成，主要目的識別企業產品遭受蓄意污染和破壞的風險，確定關注重點和薄弱環節。評估的結果應該保密，防止對攻擊提供幫助。評估內容：企業外部安全；企業內部安全 ；加工安全；儲藏安全；運送/接收安全；水的安全；人員安全；信息安全；供應鏈的安全；實驗室安全；潛規則；其他方面：（1）企業外部安全。企業的外部安全是食品防護計劃的“第一道防線”，能有效的將生產企業和其他不安全因素隔離，企業外部安全評估應關注廠區外圍、照明、人員車輛進出控制、廠區各種出入口、車間的窗戶和通風口、水源地等。（2）企業內部安全。企業內部安全評估應關注各車間（如壓榨車間、煮煉車間、包裝間等）的設計布局、內部設施（如應急燈、視頻監控系統、緊急預警系統等）、易存放個人用品的區域等。（3） 加工安全。應關注生產過程中生產助劑的添加、交叉污染、產品和區域的標識等（4）儲藏安全。應關注原輔料、各種生產助劑、包裝材料、工器具、糖成品以及化學物品等的儲藏、出入庫發放控制等。（5）運輸/接收安全。應關注運輸車輛和文件、準運證、交接單、貨物的裝卸和核對以及運輸公司和物流公司食品防護能力的評估等。（6）水安全。應關注食糖生產企業水源地、中間儲水設施、水處理設施、制冰、供水系統的保護和維修等。（7）人員安全。人員安全評估應關注各種可能污染食品的人員，內部：有不滿情緒的員工；清潔人員；承包人；臨時工等，外部：卡車司機（運送和接收）；承包人可疑的供應商；參觀者等，因此應關注工作人員的背景調查、身份識別、培訓、溝通、人員（包括訪問人員）進出限制及檢查等。（8）信息安全。應關注食品防護的評估結果、生產工藝、配方等需保密信息；允許參觀的區域和允許公布的信息；與有關部門的聯系方式有效；計算機信息安全等。（9）供應鏈安全。食糖生產企業應對供應鏈安全的評估作考慮，應關注食糖主要原料（甘蔗、甜菜等）的種植、運輸，其他原輔料、包裝材料等的供應方、物流組織、倉儲組織、接收組織的防護措施、出入貨物的完整性等。 （10）實驗室安全。應關注實驗室的布局、人員進入、試劑藥品、檢測樣品（包括陽性樣品）等的控制處理/管理。（11）潛規則。食糖企業應充分關注原輔料、包裝材料的生產、供應和加工生產過程中可能存在的添加非食用物質、濫用農獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產加工食品等。（12）其他方面。其他方面可包括產品的標識和可追溯性、產品召回等。

制定和實施食品防護計劃

分別針對薄弱環節制定成本有效的預防性操作計劃。食品防護小組共同或分工完成對食品防護評估后，應針對薄弱環節后，應制定經濟有效的預防性控制措施，將受故意污染或破壞的可能性降到最低。同時應充分考慮成本，有針對性、有效性使防護計劃持續運行。如強化生產企業門衛管理制度，把好工廠“第一道防線”。食糖生產企業關鍵的生產車間、糖庫良好的隔離設施可以阻止蓄意破壞者進入，其次從生產車間的整體布局防護考慮，完善人流物流方向以及內部設備設施；對生產企業危化品要專人管理，實行定點定人、雙人雙鎖，建立領用記錄和核銷臺帳；廠區主要區域環境和生產關鍵控制點應安裝視頻監控裝置，對治安、生產、貯存等重要環節進行全天候實時監控；食糖生產企業還應建立產品召回計劃，其目的是保證凡是具有企業標志的產品任何時候發生問題都能在市場上及時跟蹤召回，都能有效、快速地進入調查程序，避免給消費者造成安全危害和對企業的信譽造成不利影響。

食品防護計劃的實施。為保證食品防護計劃的實施，食品防護計劃應得到企業最高管理者的批準。同時最高管理者應確保食糖生產企業建立與實施食品防護計劃的職責和權限得到規定和溝通。食品防護計劃是一個結構完整的管理體系，需要全體員工參與，其最終目的是為保證消費者的健康和安全。要明確制定食品防護計劃這一新制度，是為了企業的根本利益和長遠發展，而不是為了應付監管。應對全體員工進行食品防護知識的培訓，培訓應有針對性，針對職責的培訓有利于防護計劃細節保密要求，并對培訓的效果進行評價。通過深入細致的思想教育和培訓工作，讓全體員工從主觀心理和客觀行動上主動接受及落實食品防護計劃工作。

建立、實施和保持有效的內部和外部溝通機制。食糖生產企業應制訂、實施和保持有效的安排，以便與有關人員就影響食品防護的事項進行內部溝通。企業員工應有監督和匯報可疑情況的意識和責任。應確保企業與食品鏈范圍內的供方、消費者、食品安全主管部門以及其他產生影響的相關方進行必要的溝通。

持續改進和不斷更新。食品防護小組應定期對食品防護計劃的實施情況進行全面驗證， 驗證應進行策劃并涵蓋食糖生產企業所有的區域和環節。對驗證過程中發現的不符合應及時采取糾正措施，必要時對食品防護計劃進行修訂，持續改進是不斷對食品防護計劃進行強化的過程，食糖生產企業通過不斷驗證，定期評價食品防護計劃，持續改進和不斷更新計劃。實現食品安全與效益的協調發展。

國內目前在食品防護方面的工作尚處于起步階段，還沒有相關的國家標準，缺乏規范的模式。“食品防護計劃”版本多數為美國食品安全檢查署（FSIS）2007年1月提供的版本。但各國的國情不同，簡單照搬美國管理辦法會給落實“食品防護計劃”帶來困難，因此，食糖行業應針對行業的情況和現狀做相應工作方法的調整，只要領導重視、保障到位、適當必要的經濟投入，換來的將是企業效益品牌和產品安全的保證和長治久安。

（作者單位：廣東省生物工程研究所（廣州甘蔗糖業研究所））