HACCP與饅頭萎縮的控制研究

孫向陽 程華君

HACCP應用于饅頭發酵過程中，除防止物理、化學、生物的危害之外，我們將之主要運用于防止饅頭萎縮方面。建立關鍵控制點，確定關鍵限值（如時間、溫度、濕度等），監控CCP的實施，保證CCP處于受控狀態，并形成糾偏方案。通過控制原輔料檢驗、面團發酵、蒸制、冷凍與包裝，實現預防和降低生產中的各種危害，確保饅頭生產的安全性。

HACCP的7個原則

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，包括：①進行危害分析和提出預防性措施；②確定關鍵控制點；③制定關鍵限值；④關鍵控制點的監控；⑤建立糾偏措施；⑥建立確定HACCP系統有效運行的驗證程序；⑦建立保管記錄的方法。

危害分析

原輔料。小麥粉是生產饅頭的主要原料，存儲時間長的小麥粉蒸出的饅頭萎縮、起泡，表面粗糙；剛下機的小麥粉含有大量活性酶，蒸出的饅頭發粘、皺縮；有的供應商為使蒸制的饅頭白而膨松，有可能增加增白劑、膨松劑等。饅頭加工用水必須符合國家的標準，而且水的硬度和pH值必須符合饅頭發酵的要求，饅頭生產的其他輔料必須符合國標要求。

工藝方面。（1）和面：和面過程中的水溫十分關鍵，應使用冰水來調節水溫，保持和好的面溫在16℃以下。配料的稱量必須準確，要按照規定的順序依次加入和面機，不能遺漏。按照產品工藝調節立式和面機的轉速，正常情況下，慢速3min—5min，快速5min，慢速3min—5min，至面團光滑。（2）成型：此過程要注意個人的操作衛生和清洗消毒工作，防止出現交叉污染、異物的混入。嚴格按照工藝要求操作。成型過程要快，防止面團發酵，影響面筋質量。（3）發酵：此過程要求的溫度、時間、濕度非常關鍵。操作人員必須經過培訓才能上崗。發酵好的饅頭內部結構細膩，氣孔小且均勻，口感好，富有彈性，表皮發亮光滑。（4）蒸制：蒸制是饅頭生產的重要工序，蒸汽壓力和蒸制時間是影響饅頭品質的重要因素，蒸制時間應根據饅頭的重量來定，（5）速凍：速凍工序對饅頭生產來說也是重要的工序，速凍溫度應當在-35℃以下，操作不當易出現大量冰晶、饅頭凍裂，復蒸出現饅頭萎縮的問題。（6）包裝：速凍好的饅頭經過檢品后，必須經過金探機的檢測才能包裝放置在-18℃冷庫保存。若長時間放置很容易失水，使成品變硬，容易引起微生物的污染，復蒸容易出現萎縮等問題。

確定關鍵控制點及關鍵限制

關鍵控制點是有效消除饅頭制作過程中容易出現的饅頭萎縮、起泡、分層、皺縮的關鍵點位。運用HACCP原理，根據饅頭生產過程中各種危害因素的分析，確定饅頭生產中的關鍵控制點及關鍵限值：

CCP1，原輔料驗收：小麥粉應該選用符合國標的小麥粉，存儲期在半個月至三個月以內。應制定供應商考核制度，采購回來的小麥粉必須進行驗收、檢驗，保證能追溯到源頭，儲存環境必須干燥，防止發生霉變。

CCP2，和面條件。面團溫度控制在16℃以下，和面時間15min（慢3min—5min，快5min，慢3min—5min）。

CCP3，發酵條件。發酵溫度42℃—48℃，發酵濕度70%。50g產品發酵時間30min左右。

CCP4，蒸制條件。氣壓0.4MPa—0.6MPa，50g產品的蒸制時間為9min，保證產品中心溫度75℃以上保持1min。

CCP5，過金探機。根據產品不同設置不同的靈敏度，50g產品設置為Feф<1.2；Susф<2.0。

建立各關鍵控制點的監控系統

建立關鍵控制點的監控系統是保證饅頭質量的有效步驟，能夠發現每一個關鍵控制點是否處于受控狀態。每個關鍵控制點必須專人管理，必須經過培訓上崗，并定期進行培訓，做好記錄。

建立糾偏措施

當監控系統發現某一關鍵控制點的關鍵限制超出或沒達到標準范圍，則必須采取措施糾正。糾偏行動包括：①找出偏離原因，使生產回到受控狀況之下；②隔離偏離時的產品進行評估處理。

建立驗證制度

HACCP驗證制度是保證整個體系能夠合理科學有效的運行，核實HACCP計劃是否符合實際運行情況，關鍵控制點是否得到有效控制。檢查監控程序是否按照HACCP計劃規定的地點、頻率完成，當監控出現限值偏差時，是否采取了糾正行動。

建立有效的HACCP記錄和文件系統

建立并保持記錄的目的是提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據。記錄的內容包括了體系的記錄與HACCP計劃的記錄。

要形成完整的質量保證體系，運用、控制好各工藝程序，防止產品出現萎縮，工廠須在衛生標準操作程序（SSOP）和良好操作規范（GMP）的基礎上運用HACCP體系，建立健全饅頭生產的關鍵控制點，確定關鍵限值和監控CCP的措施，并形成糾偏行動方案，來保證饅頭的質量安全；運用精細化管理落實“細節管理”和“持續改善”這兩大理念。實現產品質量“零缺陷”。

（作者單位：榮成桓澤食品有限公司）