食品感官評定發展現狀概述

王佳琦

感官評定是用于喚起（或組織）、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質的特征或者性質的一種科學方法。食品通過牙齒的咬合分解成小塊，并經唾液的潤滑，與口腔表面進行接觸，通過中樞神經的信息處理，人們會對該食品滋味、質構等方面做出評定。感官質構的認知決定食品的攝取與否，因此，良好的感官質構對于評價食品品質具有重要作用。

感官鑒評的發展歷史

最早的感官評定可以追溯到20世紀30年代左右，1935年，英國著名的統計學家 R.A.Fisher在其論著中記述了一個與感官評定有關的試驗，這是首次將統計學方法應用在感官評定中。20 世紀40 年代末到50 年代初，Bogges、Hansen、Giradot、Peryam 等人建立并完善了“區別檢驗法”；1957 年 Arthur D.Little公司創立了“風味剖析法”，推動了正式描述法的形成及專業感官評定員群體的形成； 20 世紀 60 年代，“質地剖析法”出現；20世紀70年代，Targon 公司創立了定量描述分析法（ Quantitative descriptive analysis，QDA）；自20世紀80年代以來，國際標準化組織（ISO）制定并出臺了一系列的感官分析標準。

美、日本等國家和地區經過幾十年的發展，感官評定技術已經日趨成熟，其中以食品行業最為突出。進入 20 世紀 80 年代后，我國開始逐步重視感官評定的應用和研究，與國外相比還有著較大的差距。

食品中常見的感官評定及其方法

根據試驗目的、要求及統計方法的不同，常用的感官分析方法可分為以下三種：Discrimination/Difference tests（差別檢驗）、Evaluation by methods using scales（使用標度和類別的檢驗）、Analysis or Description tests（分析或描述性檢驗）。

感官鑒評的條件

食品感官鑒評人員篩選訓練。鑒評人員感官靈敏性與穩定性嚴重影響最終結果趨向性與有效性。由于個體間感官靈敏性差異大，且許多因素影響感官靈敏性正常發揮。因此，鑒評人員選擇訓練是使感官鑒評試驗結果可靠與穩定的首要條件。

環境條件。環境條件的控制都從如何創造最能發揮感官作用的氛圍與減少對評析人員的干擾和對樣品質量的影響著手。因此，從這些要求出發，結合實驗類型去考慮感官鑒評室的設置和各種條件的控制。

食品感官鑒評的應用

食品感官評定應用方向。食品感官評定在食品工業中可應用于以下幾方面：（1）市場調查：通過調查可以了解消費者是否喜歡某產品，并了解喜歡和不喜歡的理由，從而為開發新產品或改進產品質量提供依據。（2）新產品的開發：新產品的研制必須與分同時進行，以確定開發中的產品在不同階段的可接受性。（3）產品質量控制：通過運用感官分析中的嗜好法、差異法、描述法等對產品進行監控。在某些食品的判定中，應用觸覺來鑒別其膨松、軟硬、彈性、稠度，以評價品質的優劣。

食品感官評定應用舉例。

電子鼻在肉品感官評定中的應用。電子鼻既有儀器分析的客觀性強、重現性好、不易疲勞的特點，還可以像人類鼻子那樣獲得樣品中揮發成分的整體信息即“指紋”數據，而且操作簡單，鑒別迅速。由于它獨特的功能，電子鼻在食品行業的運用越來越廣泛，利用電子鼻對肉制品的質量、風味、加工生產等方面進行控制也越來越重要。

肉品營養豐富是微生物生長良好的培養基，因此易受微生物污染引起腐敗變質。利用電子鼻可以快速、準確地評定肉品的新鮮度從而保證肉品的品質。Boothe等人利用電子鼻研究了雞肉在保藏過程中揮發性成分的變化， 判斷了不同的貯藏時間和溫度對雞肉腐敗變質的作用程度。2003年， Taurino等用電子鼻分析了意大利干制臘腸在不同貯期的揮發性成分構成， 從而判斷臘腸的新鮮程度。

快速描述性分析法Napping在釀酒行業的應用。Napping最初出現在葡萄酒行業中。在釀酒行業中，產品的特征描述一般是依靠專業的品酒師和標準的參比樣。然而，經典的方法需要高強度的訓練，但是這一點在葡萄酒行業中很難實現，因為品酒師數量較少且靈活度較低。更重要的是，在葡萄酒的評價中某一感官屬性的重要程度往往是未知的。

Napping方法首先對評價員進行引導，然后給評價員提供一張60 cm×40 cm的紙（大約是A2的規格）和所有樣品，同樣要求評價員根據自己的感知擺放樣品，在紙上，利用產品之間的距離來表示相似（近）和差異（遠），XY軸都可以利用。初始數均來自產品之間的距離。

可可粉末香精在水中應用的感官評價分析結果。利用感官分析方法，通過SPSS軟件進行方差分析，可對可可粉末香精在食品中代替可可粉的應用進行考察得出結論。

通過評價員從整體喜好度、香氣強度、巧克力香氣、苦味、口感上的給應用在水中樣品評價的數據進行方差分析，結果如表1所示。

由表1可以看出，從整體喜好度、香氣強度、巧克力香氣、苦味、口感上樣品沒有顯著性差異（P>0.05）。添加可可粉為0.75%的樣品感官評價的平均分數值要明顯小于可可粉為1.00%時的值，由此可以看出水中可可粉減少0.25%時對感官上是有影響的。

食品感官評定面臨的問題

評價員不具備檢驗資格。評價員未經選擇、培訓和資格認證，不知其是否有影響正確評價食品的身體缺陷或個人嗜好；未經正規培訓，不能準確描述食品的感官性狀。

感官分析實驗室不規范。目前，我國只有個別大學和科研機構建立了正規的感官分析實驗室，檢測部門建立了特殊商品（如白酒、茶葉） 等專業的感官分析實驗室。而基層的食品衛生及質量檢測機構基本沒有正規的感官分析實驗室，無法保證檢測結果的科學、準確。感官分析的環境及評價員的身體條件等都不能滿足標準要求，不能保證在現場進行的感官評定和感官分析結果的準確性。

食品感官評定改進措施

加強教學、科研、企業管理者的理念，提高大學食品學院感官鑒評課程的內涵，企業合作建立食品感官評定模擬場所等。

隨著各種感官評定的方法的建立，其迅速在食品各行業得到了相應的發展。因食品加工處理及評價人員均對感官評定結果有一定程度的影響，食品感官評定的研究并不能拋開對食品加工處理過程、評價人員評價過程的研究。當相應的學科得到充分的研究時，食品感官評定也會得到相應的長足發展。

（作者單位：南京師范大學金陵女子學院）