超市生鮮里的秘密

孔瀟藝

去超市購物，不少生鮮肉、海鮮、肉餡等與其他包裝好的食物有所不同，它們均號稱是新鮮的，但往往很難找到生產(chǎn)日期，存在一定的食品安全隱患。近日，國家食品藥品管理監(jiān)督總局制定的《超市生鮮食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)注管理規(guī)范（征求意見稿）》（以下簡稱《規(guī)范》意見稿），若意見稿通過，則超市不得以包裝日期代替生產(chǎn)日期，不得將生鮮肉類預(yù)加工成肉餡進(jìn)行售賣；明確要求超市在自設(shè)的生鮮食品包裝物上應(yīng)標(biāo)明食品生產(chǎn)日期以及供貨商聯(lián)系方式等信息。雖名為“生鮮新規(guī)”，但意見中也強(qiáng)調(diào)，超市內(nèi)經(jīng)營肉類熟食、面包等保質(zhì)期較短的散裝食品，可參照該規(guī)定進(jìn)行辦理。上海理工大學(xué)食品質(zhì)量與安全研究所副教授董慶利介紹，他認(rèn)為生鮮食品尤其是肉餡類標(biāo)記生產(chǎn)日期、保質(zhì)期很有必要。在購買生鮮食品及保質(zhì)期較短的食物有很多注意事項(xiàng)。

畜禽肉類看“顏值”，肉餡要少買。在大型超市里，很多售賣肉餡都沒有標(biāo)注肉品屠宰信息和保質(zhì)期。超市工作人員表示，這主要是因?yàn)槌胁惶峁┈F(xiàn)場加工肉餡服務(wù)。不過，如果《規(guī)范》意見稿將來通過實(shí)施，這種情況就屬于違規(guī)。董慶利認(rèn)為，肉類中安全風(fēng)險主要是存在導(dǎo)致食源性疾病的致病菌和導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌。相對成塊出售、較易看出肉品質(zhì)量的生鮮肉來講，肉餡經(jīng)過絞碎、攪拌、轉(zhuǎn)移等操作，與器具、刀具、案板、操作者等有更多接觸機(jī)會，交叉污染風(fēng)險更高，還存在將不新鮮甚至過期的原料肉混入肉餡的安全問題。

此外，超市還售賣有大塊的畜禽肉，現(xiàn)買現(xiàn)切；還有一種是包裝好的冷鮮肉，儲存在0-4℃條件下。以買豬肉為例，選淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤白色的，觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微干或稍濕，但不黏手的比較新鮮。建議消費(fèi)者買肉以“即購即食”為主，一次性最多買足一周吃肉的量，不要買很多冷凍囤貨。因?yàn)槔鋬鰰斐甚r肉收縮，一些水溶性的營養(yǎng)素會相應(yīng)減少，甚至一些風(fēng)味物質(zhì)會隨著汁液流走，口感會下降，正確的做法是吃不完的放在0℃左右的冰箱冷藏。盡快吃完。

水產(chǎn)品多摸多聞?chuàng)尅磅r”吃。生海鮮食品中存在一些可以引起腸道感染的細(xì)菌，比如副溶血性弧菌。別太相信超市中冰塊方式保鮮，冰鮮保藏并不能完全抑制有害微生物生長和繁殖?！兑?guī)范》意見稿規(guī)定水產(chǎn)品未來將要求標(biāo)注起補(bǔ)日期或出廠日期。

超市售賣的水產(chǎn)品中，河魚和基圍蝦，盡量選活的買；像海魚、青蝦等只有冰鮮的，超市有可能反復(fù)結(jié)凍售賣，因此盡量通過看顏色、聞氣味和手觸摸等方式挑選。比如挑選海魚類時可仔細(xì)看下魚鱗的新鮮度，選魚鰓鮮紅的；挑蝦外殼較硬的，選扇貝肉則要蓋緊閉、無腥臭味的；冰凍的帶魚選表面較白，魚眼睛較鼓，比較清澈的。吃的時候別貪生，魚、蝦、蟹、貝類，蒸煮意見稿時需加熱至100℃，持續(xù)30分鐘。適合涼拌的海鮮要反復(fù)清洗干凈后，在100℃沸水中焯燙數(shù)分鐘，以殺滅細(xì)菌。

熟食類選完好包裝冷藏的。超市熟食制品一般分兩類，一類是散裝的熱熟食，如果沒有較好的保藏，滋生微生物的風(fēng)險較高；還有一類是包裝好的冷藏類熟食，一般包裝較好或者用保鮮膜封裝，置于冷藏柜中。

挑選熟食董慶利建議：一是優(yōu)先選大品牌、包裝完好且在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，注意買生產(chǎn)日期較近的；二是買散裝熱熟食，一定選擇當(dāng)天制作，注意加工日期、保質(zhì)期；三是別買超市打折促銷的。買回家的熟食一定要煮沸后再熱5分鐘，冷藏的肉類熟食也建議回家后加熱再吃。熟食存在鹽及脂肪等含量過高的問題，建議只偶爾吃些這類食品，如果非常愛吃，不妨自己買新鮮肉回家制作。

散裝糕點(diǎn)少買奶油酥皮類。面包、糕點(diǎn)屬于保質(zhì)期較短的一類食品。一般超市售賣的有原味蜂蜜蛋糕、奶油夾心蛋糕卷、酥皮糕點(diǎn)或蛋撻等?！伴L相”普通的糕點(diǎn)基本原料為雞蛋、蜂蜜及面粉等，保質(zhì)期相對長一些，不像奶油或酥皮類，油脂含量較高，易產(chǎn)生油脂酸化腐敗變質(zhì)。買的時候可以聞一下，有撲鼻香味可能加入了大量廉價香精，不要購買。相對來說越簡單的點(diǎn)心越安全。

董慶利介紹，目前大部分的“鮮奶油”都是氫化植物油，酥皮中添加的也多為氫化植物油。部分氫化過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，可能增大動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等多種慢性疾病的風(fēng)險。購買時可關(guān)注散裝糕點(diǎn)類食品的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。鮮奶蛋糕盡量當(dāng)天食用。一般吃一塊普通糕點(diǎn)需要減少一碗飯的量，否則熱量易超標(biāo)。油大的糕點(diǎn)要限量，正常人每天吃一塊就足夠了。

除了以上提到的，超市售賣的預(yù)包裝果蔬類也要當(dāng)心。當(dāng)前有些超市沒有對生鮮果蔬進(jìn)行完整標(biāo)注，《規(guī)范》意見稿規(guī)定：“果蔬的生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注為收獲采摘日期?！贝送猓庖姼暹€稱“轉(zhuǎn)基因生鮮食品應(yīng)在標(biāo)簽標(biāo)注中按照規(guī)定顯著標(biāo)示，做到標(biāo)注內(nèi)容位置醒目、顏色鮮明，文字字體不小于標(biāo)簽中其他標(biāo)注文字?！毙枰鞔_的是，轉(zhuǎn)基因并不是傳統(tǒng)意義上的食品安全問題，此條規(guī)定僅為實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者購買食品的知情權(quán)和選擇權(quán)。