秋季食蟹正當時

馬冠生

中國有中秋前后食用河蟹的傳統。螃蟹盛產在8～9月，有“七尖八圓”之說。進入秋季，也就進入了吃螃蟹的好季節，可以從9月吃到過年?！熬旁聢A臍十月尖，持蟹賞菊菊花天”，意思是說，農歷九月雌蟹最肥美，農歷十月雄蟹最肥美。

螃蟹的種類多多

螃蟹的種類很多，我國蟹的種類就有600種左右，螃蟹可分為淡水和海水兩大類，根據產地又可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四種。淡水蟹最有名的屬“大閘蟹”，俗稱河蟹、毛蟹、清水蟹，一般在9～10月成熟。河蟹以盤錦盤山縣、河北、天津產的最為著名，江蟹以南京產的最好，湖蟹以湖北武漢梁子湖、江蘇蘇州的陽澄湖、山東微山湖、南京高淳固城湖產的品質較好。海蟹，分布于中國南北各海域，市場上常見的梭子蟹、花蟹等都是海水蟹。由于海蟹分布廣泛，各地海蟹的成熟季節不同，一般從南到北，3～5月和9～10月為生產旺季，渤海灣遼東半島4～5月產量較多。

吃蟹要選對季節，蟹成熟的季節，吃起來蟹肥味香；其他季節瘦而無味。

河蟹與海蟹的營養成分有差別嗎？

每100克河蟹肉里含有17.5克蛋白質、1.2克脂肪和65毫克膽固醇，每100克海蟹肉里含有13.8克蛋白質、2.3克脂肪和125毫克膽固醇。河蟹肉與海蟹肉相比，含的脂肪和膽固醇要低一點。

100克河蟹肉里幾乎不含維生素A，含有6.09毫克維生素E，還含有126毫克鈣、2.9毫克鐵、3.68毫克鋅和56.72微克硒，100克海蟹肉里含有30微克維生素A、2.99毫克維生素E、208毫克鈣、1.6毫克鐵、3.32毫克鋅和82.65微克硒。總的來看，無論是河蟹還是海蟹，它們維生素和礦物質含量都較為豐富，含量有所差別。

蟹黃和蟹膏

雌蟹腹部呈圓形，俗稱“圓臍”，雄蟹腹部呈三角形，俗稱“尖臍”。蟹黃是雌蟹體內的卵巢和消化腺，蟹膏是雄蟹精囊的精液與器官的集合，農歷九月雌蟹卵滿，黃膏豐腴，十月雄蟹性腺發育最好、最美，黃白鮮肥。

蟹黃和蟹膏的營養成分相似，脂肪的含量都比較高，可以達到15%以上。其中，單不飽和脂肪酸含量最高（43%），其次是飽和脂肪酸（25%）和多不飽和脂肪酸（23%），二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量也比較高。但是，需要注意的是，每100克蟹黃中含的膽固醇約466毫克，要遠遠高于雞蛋中膽固醇的含量，是不折不扣的高膽固醇食物。

吃蟹的小貼士

第一，選擇新鮮的、活的螃蟹，不吃生蟹、醉蟹。螃蟹是雜食動物，甚至還吃其他動物的尸體或腐殖質，它的體表、鰓及胃腸道中布滿了各種細菌、污泥，甚至還可能有寄生蟲。所以在吃螃蟹前一定要刷洗干凈，不要吃鰓、腸等內臟，而且必須蒸熟煮透后再吃。

第二，不宜吃得過多。螃蟹中含的蛋白質和蟹黃中的膽固醇比較高，一次過量食用不利于人體消化吸收，所以一般人食蟹每次不應超過1斤，一周內不應超過3次。

哪些人不宜吃蟹？

螃蟹中含的膽固醇、嘌呤比較高，因此，下列人群不適宜食用螃蟹：

患消化道疾病的患者，如腹瀉、胃痛、慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結石癥等；

肝腎疾病患者，尤其是處于肝炎活動期、肝腎功能不全的患者；

痛風患者；

患高血脂、高血壓等心血管疾病的患者；

過敏體質者，尤其是對海產品過敏者。