做飯那點事

周海亮

廚師烹調的手藝，稱為勺口。

記得20世紀90年代初期，司機和廚師是兩個非常熱門的職業。我就曾經學過幾天廚藝，日日潛心操練烹飪之技，幻想哪天可以成為城里某個館子里的名廚。那時的我，有些太自不量力。我所操練的館子地處鄉村，我所操練的項目多是土豆拔絲、九曲大腸等普通菜肴，而那時城里一些較為體面的大館子，早已把海參、鮑魚當成招牌菜了。好在我果斷地選擇了別的行業，否則，我想我極有可能會將多年的時間浪費到鄉村飯館的土豆拔絲和九曲大腸上。

不可否認的是，有好的勺口，起碼能夠在小酒館里混個溫飽。況且，就算不為了工作，能在家里做出幾道好菜，也是一件極有成就感的事情。我一直欣賞會燒菜的男人，這樣的男人大多顧家，有責任感，如果長得能再帥點，事業上有點成就，那簡直就是男人中的極品了。

我認為在味精發明以前，能有好勺口的廚子，才是真正的廚子。食本味，還得鮮美，這絕非幾年工夫就可以練就出來的。后來有了味精，燒菜就變得容易了很多，不管什么菜都往里面加一勺，做出的菜雖然雷同，卻也鮮美。我至今還記得小學同學每天帶的午飯：一個饅頭，一小撮味精。開飯時，咬一口饅頭，舔一下味精，表情極是陶醉。現在，據說他不吃味精了，去飯店吃飯，也一定要囑咐廚師別加味精。他說，味精有一股怪味，并且既然有錢了，就要“食本味”。

有時候，有錢和沒錢真的沒什么不同。現在的有錢人吃什么？野菜、粗糧、米粥、跑山雞蛋，不吃味精、不喝可樂，基本上都是20世紀70年代中后期鄉下人的飲食水平。

有些人吃厭了飯店，自己回家燒菜，卻去超市買來“水煮魚”“水煮肉片”“魚香肉絲”“麻婆豆腐”“松仁玉米”……我指的不是燒好的菜，而是半成品或調料袋。回家后，入鍋，照著說明做，做出的，仍是飯館的口味。本就是流水線做出的產品，你變不出啥來。

到超市采購半成品，總歸還是相對放心。現在吃飯，首先是健康，而對口味的要求只是其一。當然，放心只是“相對放心”，因為你不敢確定你買的韭菜有沒有毒，魚有沒有毒，肉有沒有毒，奶有沒有毒，豆腐有沒有毒……好在你用的不是地溝油，雖然你也沒有十足的把握。所以現在的飯館，光有好勺口已經遠遠不夠了，還得安全、健康，還得與眾不同。當然，要做到這一點極其困難，因為他永遠無法預料使用的食材到底有沒有問題，他能夠做到的，充其量是“相對”或者“看起來是這樣”罷了。

很懷念人人在家吃飯的日子——口味各有不同，衛生并且安全。但如果，有朋友喊我出去吃飯，十有八九，我是會赴約的。為什么？因為在中國，吃飯其實并不簡單是吃飯，還包括很多其他的內容。或者說，雖然生活水平一天比一天提高，但對待吃飯這件事情，勺口已經變得越來越不重要了。