茶皂素解酒飲料的研制

仇鳳梅，周兵焱，水豪杰，2（.浙江中醫藥大學，浙江杭州　30053；2.寧波市鄞州人民醫院，浙江寧波　35040）

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茶皂素解酒飲料的研制

仇鳳梅1，周兵焱1，水豪杰1，2
（1.浙江中醫藥大學，浙江杭州310053；2.寧波市鄞州人民醫院，浙江寧波315040）

摘要：以茶皂素為主要原料，添加適量白砂糖、β-環狀糊精及其他輔料，通過單因素試驗和正交試驗進行比較分析，以確定解酒飲料的最佳配方。結果表明，飲料的最佳配方為茶皂素1.5%，白砂糖22%，β-環狀糊精0.5%，黃原膠0.05%。茶皂素飲料的口感適宜、感官良好，為進一步研究茶皂素的利用價值提供參考。

關鍵詞：茶皂素；解酒飲料；正交試驗；配方優選

0　引言

過量飲酒引發的最常見危害為急性酒精中毒，對人體臟器有直接損害，且易導致酒精性脂肪肝等疾病，嚴重者危及生命[1]。市場上現有的解酒飲料較多，大多屬單純興奮型，在機體內通過類質激素效應來減少乙醛積累，降低其對人體中樞神經系統的抑制作用，起到解酒作用[2]。研究表明，茶皂素在酒精吸收代謝中可降低血液中的乙醇含量，且同時可降低肝臟中的乙醛含量，既是酒精吸收的抑制劑，又是乙醇消化的促進劑，具有保護肝臟的功能[3]。因此，研發茶皂素解酒飲料將具有較好的市場前景。本試驗擬探究制作茶皂素解酒飲料的方法，并篩選出最佳配方。

1　材料和方法

1.1驗材料

茶皂素（純度95.47%），白砂糖（食品級），β-環狀糊精（分析純），穩定劑為黃原膠（分析純）。

1.2儀器與設備

BS224S型電子天平、PHS-3TC型pH計、RHB-18ATC型手持糖度計，WAY-2W型阿貝折光儀。

1.3試驗步驟

1.3.1原輔料的調配、優選

將各原輔料按照一定水平比例進行調配，混合溶解配成200 mL茶皂素飲料。以茶皂素、白砂糖、β-環狀糊精、黃原膠[4]的質量分數為單因素，進行單因素試驗，確定各因素水平。以單因素試驗為基礎，并進行正交試驗，以感官評分標準評定確定茶皂素、白砂糖、β-環狀糊精、黃原膠的最佳用量及最優風味配方。

感官評分標準見表1。

1.3.2抽濾

對調配所得的溶液進行過濾，當溶液中存在懸浮小顆粒時可考慮使用硅藻土。

1.3.3裝罐和封罐

采用熱封罐（將調配好的溶液加熱，迅速裝罐密封）。

1.3.4殺菌

于121℃條件下，濕熱高壓滅菌20 min。

表1　感官評分標準

1.3.5檢驗

采用產品分組、多次檢測，并取其平均值，然后進行理化指標檢驗。

2　結果與分析

2.1因素試驗確定原輔料用量水平

2.1.1茶皂素質量分數對飲料風味的影響

將茶皂素0.5%～4.0%，白砂糖15%，β-環狀糊精0.6%和黃原膠0.04%混合，溶解后配成200 mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察茶皂素在0.5%，1.0%，2.0%，4.0%各質量分數下對產品風味的影響。結果表明，添加2.0%的茶皂素可使飲料口感適中，具有柔和的植物清香。

2.1.2白砂糖質量分數對飲料風味的影響

將茶皂素2.0%，白砂糖10%～25%，β-環狀糊精0.6%和黃原膠0.04%混合，溶解后配成200 mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察白砂糖在10%，15%，20%，25%各質量分數下對產品風味的影響。結果表明，當白砂糖質量分數為20%時，飲料甜度適宜，風味達到最佳。

2.1.3 β-環狀糊精質量分數對飲料風味的影響

將茶皂素2.0%，白砂糖15%，β-環狀糊精0.2%～0.8%，黃原膠0.04%混合，溶解后配成200 mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察β-環狀糊精在0.2%，0.4%，0.6%，0.8%各質量分數下對產品風味的影響。結果表明，當β-環狀糊精質量分數為0.4%時，飲料基本去除苦味。

2.1.4黃原膠質量分數對飲料風味的影響

將茶皂素2.0%，白砂糖15%，β-環狀糊精0.6%和黃原膠0.02%～0.08%混合，溶解后配成200 mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察黃原膠在0.02%，0.04%，0.06%，0.08%各質量分數下對產品風味的影響。結果表明，黃原膠質量分數為0.04%的狀態下，飲料澄清穩定效果明顯。

2.2品配方的優化選擇

根據以上單因素試驗結果，設計四因素三水平的L9（34）正交試驗，以感官評分綜合評定，確定最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果與分析見表3。

表2　正交試驗因素與水平設計/ %

表3　正交試驗結果與分析

對正交試驗結果進行理論分析，由表3可知，各因素對茶皂素飲料風味影響的顯著性順序為茶皂素質量分數＞白砂糖質量分數＞β-環狀糊精質量分數＞黃原膠質量分數。從K值來看，以A1（茶皂素1.5%）、B3（白砂糖22%）、C3（β-環狀糊精0.5%）、D3（黃原膠0.05%）組合感官評分最高，由此得出最佳飲料配方為試驗號3的組合A1B3C3D3，即茶皂素質量分數1.5%，白砂糖質量分數22%，β-環狀糊精質量分數0.5%，黃原膠質量分數0.05%，此時產品的色澤、氣味、口感、組織形態綜合為最佳。

3　產品品質指標

3.1官指標

色澤和氣味：呈淡黃色，均勻一致，具有植物清香氣味。

口感及組織形態：微甜，口感柔和，無異味；汁液澄清透明，略帶黏稠感；無肉眼可見雜質。

3.2化指標

可溶性固形物含量為24.7%，pH值為5.4，糖度為24.3%。

4　結論與討論

濕熱高壓滅菌使飲料顏色變深，味道變劣，且有懸浮物出現，不能為大眾所接受；微波殺菌顏色、口感沒有太大變化。由于飲料的pH值較低，綜合比較后，微波處理0.5 min的飲料，在觀察7 d內不發生變質，且顏色口感較好，所以微波處理0.5 min為最佳殺菌工藝條件。

以茶皂素為主要原料加工制成的解酒飲料產品色澤鮮明、營養豐富、口感細膩柔和、風味獨特，是茶粕回收利用的新途徑。而且我國為世界重要產茶大國，茶粕材料來源廣泛，有望投入生產，具有較好的市場前景。

參考文獻：

[1]關媛媛，于寧.過量飲酒與健康[J].健康研究，2010，30（3）：223-225.

[2]張會香，劉鄰渭.中草藥解酒保健飲料的研究[J].食品科學，2002，23（4）：63-65.

[3]張星海，楊賢強.茶皂素性質及應用研究近況[J].福建茶葉，2003（2）：17-19.

[4]惠秋沙.食品穩定劑在飲料中的應用[J].飲料工業，2011，14（7）：8-10.

The Research of Hangover Beverage of Tea Saponin

QIU Fengmei1，ZHOU Bingyan1，SHUI Haojie1，2
（1.Zhejiang Chinese Medical University，Hangzhou，Zhejiang 310053，China；2.Ningbo Yinzhou People's Hospital，Ningbo，Zhejiang 315040，China）

Abstract：Take tea saponin as the main raw material is added into beverage with an appropriate amount of white sugar，βcyclodextrin and other accessories.The optimal formula of hangover beverage is determined by single factor test and orthogonal test.Results show that the optimum parameters for the beverage are as follows：tea saponin 1.5%，white sugar 22%，βcyclodextrin 0.5%，xanthan gum 0.05%.Tea saponin beverage produced in present study possesses suitable taste and good appearance，which would established the foundation for further study.

Key words：tea saponin；hangover beverage；orthogonal experiment；preferred formulation

中圖分類號：TS262.91

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.033

文章編號：1671-9646（2016）02b-0020-02

收稿日期：2015-12-21

作者簡介：仇鳳梅（1984—），女，博士，實驗師，研究方向為重要資源開發與利用。