舌尖上的節(jié)氣

谷雨，椿芽嫩如絲

谷雨吃香椿是我們北方的習(xí)俗。“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)”，這雨，就是谷雨，春天的最后一個(gè)節(jié)氣。香椿，那可是香透了整個(gè)春天的樹(shù)種。

椿芽，也叫香椿頭，不但芳香怡人，而且脆嫩清鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，被稱為“樹(shù)上蔬菜”，“其葉自發(fā)芽及嫩時(shí)，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹”（徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》）。

炒

早春二月，香椿噴芽，紫色的小芽，略帶一點(diǎn)羞赧的紅，這椿頭可不能打。香椿的生長(zhǎng)有些小可愛(ài)，慢慢地打開(kāi)它嫣紅的葉，那細(xì)嫩的莖像極了美女的脖頸，美得叫人心尖兒生疼。香椿頂芽品質(zhì)色澤俱佳，為上品，長(zhǎng)到一拃長(zhǎng)，即可采食，謂之吃春，亦可促其分枝抽葉。我們家鄉(xiāng)炒菜喜爆鍋，蔥花、姜末均可。頭茬椿芽肥美鮮嫩，香味特濃，母親常以之爆香油鍋。椿芽三兩片，洗凈，切碎，待油鍋燒熱，投入香椿末，刺啦一聲響，香味往上直躥，放入青菜，翻炒幾下，未待盛盤，那香味已把灶屋塞得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)模羰怯腥藦耐饷骊J進(jìn)來(lái)，準(zhǔn)能香他一個(gè)跟頭。

香椿煎雞蛋是一張黃綠相間的圓餅，擱在白瓷盤上，圓圓滿滿的，吃時(shí)用筷頭從邊沿挑一點(diǎn)入口，脆嫩鮮香，尤其是食后尚有一股鮮爽之氣在舌齒間回旋，讓人十分的愜意。香椿煎雞蛋是時(shí)令佳肴，小時(shí)候，母親告訴我，等布谷鳥(niǎo)叫了，就能吃上這道菜。布谷要是像公雞那樣天天打鳴，多好，一睜眼就是一盤香椿煎雞蛋。“布谷聲中雨滿犁，催耕不獨(dú)野人知”，布谷的叫聲也是有時(shí)令的。布谷布谷，它在催耕，也在催收。“溪童相對(duì)采椿芽，指似陽(yáng)坡說(shuō)種瓜”（元好問(wèn)《游天壇雜詩(shī)》），時(shí)至谷雨，椿芽盈籃香滿天，香是有形體的，香椿的香就像溪水，嘩啦嘩啦地流淌，香瓜的香宛如遠(yuǎn)天的白云，縹縹緲緲，引人遐想。

采食香椿始于漢代。唐朝時(shí)，南荔枝北香椿被列為貢品，快馬疾馳，皇上妃子們吃到的椿芽遠(yuǎn)不及樹(shù)上的新鮮，且在速遞過(guò)程中亞硝酸鹽含量大幅度升高，食用不當(dāng)易引起中毒甚至危及生命。從這一點(diǎn)上看，我們比那些達(dá)官貴人更有口福。自家樹(shù)上長(zhǎng)的，想吃就采摘，第一時(shí)間吃進(jìn)嘴，吃不了送鄰居，大家都吃到了，那才叫一個(gè)香。新鮮的椿芽硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較低，吃前以沸水焯燙，可放心食用。腌制椿芽，亦須過(guò)一遍沸水，配以茶葉同腌，色鮮味香，安全亦有保障。當(dāng)年蘇軾拼死吃河豚，河豚有劇毒，但其肉之鮮美無(wú)法形容。香椿亦是風(fēng)味殊絕，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于其他蔬菜，那點(diǎn)小毒好比美女有些小脾氣，它以此試驗(yàn)?zāi)切┨焯彀褠?ài)掛在嘴邊的人，它愿意把美味獻(xiàn)給溫暖它珍愛(ài)它的人。

拌

香椿只有一季的青春，當(dāng)惜；椿芽好吃，“嚼之竟日香齒牙”（明·屠本畯《野菜箋》）。椿芽最鮮嫩的吃法是涼拌。“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食”，簡(jiǎn)單的食材，簡(jiǎn)易的制法，清鮮的本味，《救荒本草》所述涼拌椿芽實(shí)為救饑，讓災(zāi)民的身體獲得喘息和再生的機(jī)會(huì)，這菜肴是荒年的救世主。如果提升一下生活質(zhì)量，也很簡(jiǎn)單，那就來(lái)一盤香椿拌豆腐。“一箸入口，三春不忘”，是汪曾祺先生的美食體驗(yàn)吧。且看汪老夫子如何下廚：“入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。”豆腐嫩，香椿香，綠白相映，鮮香相融，甚是賞心悅目，一旦吃過(guò)，余香繞舌，綿延不絕，那味道真的沒(méi)的說(shuō)了。香椿拌豆腐是藥膳，有益氣和中、生津潤(rùn)燥之功效，吃著春天，吃出健康。

香椿竹筍亦是無(wú)上妙品。高處的椿芽臨風(fēng)流香，雨后的春筍清雅脫俗，一個(gè)是翩翩少年，一個(gè)是窈窕淑女，這一場(chǎng)姻緣，是兩情相悅，珠聯(lián)璧合。美食家李漁曾在不同的場(chǎng)合贊美過(guò)它們。“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也”，他又說(shuō)竹筍，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”這位錢塘才子吃過(guò)香椿竹筍否？這可是至鮮至美之名肴，又能清熱解毒，利濕化痰，那就抓緊操刀主廚吧。先以竹筍來(lái)個(gè)大寫(xiě)意，剝?nèi)スS殼，略洗，刀具揮舞，如劈木柴，斬為塊狀。椿芽則須用工筆，處理得細(xì)致精美一些，洗凈，入沸水焯燙，撈出，切細(xì)末，以精鹽略腌入味。煸炒時(shí)，先是劈柴塊，然后落一陣香椿雨，再以鮮湯熏染，精鹽味精點(diǎn)染，旺火收汁，盛盤。這道收放自如的佳肴，端上桌來(lái)，端的是美麗如畫(huà)，白白嫩嫩的筍塊上，臥著星星點(diǎn)點(diǎn)的綠，像是一些芽尖尖呼啦啦地鉆出薄薄的積雪，讓人看見(jiàn)了一個(gè)昌盛踴躍的春天。

炸

椿芽煎炸拌炒，均香鮮無(wú)比。煎香椿餅、炸香椿魚(yú)、香椿拌花生、椿芽炒雞絲，美味多多，我最愛(ài)吃的是香椿魚(yú)，咸酥香脆，它是童年吃過(guò)的食物，是我的母親把跑到油鍋里的椿芽?jī)赫ǔ上銍妵姷男↑S魚(yú)。那個(gè)場(chǎng)景至今猶記，母親用手指夾著洗凈焯水的香椿頭，去面糊里掛一層薄漿，然后投到油鍋里，熱油翻滾，長(zhǎng)橢圓形的椿芽?jī)簼娯葚菀晦D(zhuǎn)身，就披了錦鱗，讓人如讀一章神奇的童話。

美的食猶如美的童話，尤其是椿芽之類的自然食物，它塑造著我們自然、淳樸、本真的個(gè)性。童年的那些清鮮脆嫩的美味，拉近著我們與自然世界的關(guān)系，一種樸素的自然情感由此形成。“香椿樹(shù)街”是江南才子蘇童溫習(xí)童年生活的一個(gè)文學(xué)地理。蘇童以他頑強(qiáng)的少年記憶撿拾著被人遺忘的生活碎片，那是一條潮濕寧謐的老街，老街上的少年有著荒誕而堅(jiān)韌的向往。那些殘酷的青春故事，殘酷得讓人震撼，猶如布谷啼血染紅了椿芽。

蘇童的香椿樹(shù)街沒(méi)有香椿樹(shù)，那是一個(gè)寓言世界。我的故鄉(xiāng)，香椿隨處可見(jiàn)，那可是長(zhǎng)壽之樹(shù)，“以八千歲為春，以八千歲為秋”（莊子《逍遙游》）。古人以椿萱喻父母，父母俱在，謂之椿萱并茂。