久煮的火鍋湯有毒？

范志紅

很多人都聽說，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問，是什么時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點(diǎn)都不能喝嗎？這個問題，關(guān)鍵還是要數(shù)據(jù)說話。火鍋湯中的危險，除了讓痛風(fēng)病人擔(dān)心的嘌呤類物質(zhì)，還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。

我找到了一篇國內(nèi)的研究論文《火鍋烹調(diào)過程中亞硝酸鹽的調(diào)查》，作者王蘇雯，發(fā)表于《上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》。研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點(diǎn)的數(shù)據(jù)，即開始吃時，及涮各種食品后30分鐘、60分鐘和90分鐘時。測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結(jié)束的時候，酸菜湯底的上升倍數(shù)最多，為9.83倍；海鮮湯底也較高，為7.06倍；骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。

從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的湯底濃度相差不大，在1.3～1.8毫克/升之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜湯底的最終含量高達(dá)15.73毫克/升，海鮮湯底也達(dá)到12.70毫克/升。所以說，煮時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據(jù)的。

如果喝這樣的湯，會發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15毫克/升來算，如果喝2小碗（400毫升）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6毫克。加上所涮食物中的數(shù)值，應(yīng)當(dāng)也不會超過20毫克。這個數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒，因?yàn)閬喯跛猁}中毒的劑量通常在200毫克以上，但這并不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質(zhì)的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數(shù)據(jù)，但它的存在仍然令人擔(dān)心。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋，不能排除其促進(jìn)消化道癌癥發(fā)生的風(fēng)險，所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。