日本燒烤的秘密

蘭斯·漢德爾斯坦

和歌山區(qū)位于日本關(guān)西地區(qū)，人口稀少，它因當(dāng)?shù)氐拿纷雍透涕俣劽Ｉ贋槿酥氖呛透枭揭采a(chǎn)一種用于烹飪的木炭——紀(jì)州備長(zhǎng)炭。這種木炭可能是世界上最好的烹飪用炭。

? ? ? ? 灰燼創(chuàng)造出了一種朦朧感，黯淡了燒窯發(fā)出的火光

作為一種非凡的蒸煮助劑，紀(jì)州備長(zhǎng)炭被貼上了很多標(biāo)簽，如空氣和水的凈化器和心境增強(qiáng)劑。紀(jì)州備長(zhǎng)炭是一種白色木炭，產(chǎn)自于當(dāng)?shù)氐囊环N名為ubame的橡樹，它被視為世界上最適合用于燒烤的木炭，尤其是一些日本菜品如烤雞串和烤鰻魚。全世界的廚師們都發(fā)誓這一木炭給肉和海鮮添加了一種獨(dú)特的香味，這種味道是其他種類的木炭實(shí)現(xiàn)不了的。

這個(gè)地區(qū)最著名的紀(jì)州備長(zhǎng)炭制作工匠是岡崎光男。

岡崎光男是該地區(qū)最好的紀(jì)州備長(zhǎng)炭制作者之一

在岡崎光男的工作室，他和他的助理正忙著制作紀(jì)州備長(zhǎng)炭。他們拿著掛在鉤子上的長(zhǎng)長(zhǎng)的金屬耙子，將它們夠到燒窯里頭。灰燼在空氣中飄著，制造出了一種朦朧感，黯淡了燒窯發(fā)出的火光，直到附著到任何它能夠找到的物體表面上。

岡崎光男說，在冬天，燒窯的熱度使得工作變得非常愉悅;但是在和歌山潮濕的夏季，超高的熱度就變得異常難熬。

首先，ubame橡樹要在手工制作的陶制燒窯里用低溫進(jìn)行烤制。之后要關(guān)閉燃燒室的門以保護(hù)木頭里的炭，在余燼還沒燃盡氧氣之前溫度會(huì)迅速升高。正是這最后一步使得紀(jì)州備長(zhǎng)炭的制作過程不同于一般木炭的制作。

? ? ? ? 灰燼漸漸地冷卻了紀(jì)州備長(zhǎng)炭

當(dāng)木頭的顏色變成了檸檬黃之后岡崎就知道木頭已經(jīng)達(dá)到了合適的溫度。這時(shí)候就要使用耙子把發(fā)著火光的木頭從爐子里撈出來，將它們進(jìn)行轉(zhuǎn)向，讓它們面向灰燼堆。岡崎先生展示了這一過程，過程中不斷地有火星冒出。那些本被埋上的灰塵從下面的余燼那里噴散開來，灰燼漸漸冷卻了紀(jì)州備長(zhǎng)炭，賦予了木頭獨(dú)特的白色外貌。

當(dāng)木頭達(dá)到了合適的溫度，顏色就會(huì)變成檸檬黃

近來，紀(jì)州備長(zhǎng)炭最近作為一種家用的健康萬能藥火了一把，它也是很多化妝品、洗發(fā)水以及牙膏的主要原料;人們將未經(jīng)燃燒的木炭放入衣柜和冰箱，來達(dá)到提高空氣質(zhì)量和吸收異味的效果;此外，更加令人疑惑的是，紀(jì)州備長(zhǎng)炭還被認(rèn)為具有改善心境的作用，因?yàn)闀?huì)有負(fù)離子不斷地從活性炭中釋放出來，這種負(fù)離子被認(rèn)為能夠提升大腦中的血清素水平。

日本的白色木炭源自當(dāng)?shù)氐膗bame橡樹

（摘自英國BBC中文網(wǎng)）（編輯/唐馨）