不同通透性保鮮膜對金針菇品質及其內源甲醛含量的影響

孫亞男，趙淑芳，李文香，于　戈，丁希青(青島農業大學食品科學與工程學院，山東青島　6609;山東省應用真菌重點實驗室，山東青島　6609;山東省農業技術推廣總站，濟南　5000)

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不同通透性保鮮膜對金針菇品質及其內源甲醛含量的影響

孫亞男1，2，趙淑芳3，李文香1，2，于戈1，2，丁希青1
(1青島農業大學食品科學與工程學院，山東青島266109;2山東省應用真菌重點實驗室，山東青島266109;3山東省農業技術推廣總站，濟南250100)

摘要:目的:比較不同通透性保鮮膜對金針菇保鮮效果的影響。方法:以新鮮的金針菇為原料，分別以市售的中通透性保鮮膜(潘多拉PE保鮮膜)、低通透性保鮮膜(旭包鮮PVDC保鮮膜)和高通透性保鮮膜(好麗家PE保鮮膜)為包裝材料，在模擬超市冷鮮貨架溫濕度條件(溫度約14±1℃、貯藏環境相對濕度約85% )下，研究3種不同通透性保鮮膜對金針菇的保鮮效果及對金針菇內源甲醛含量的影響。結果: 3種不同通透性的保鮮膜阻水性能差異不顯著(P＞0.05) ;與低通透性保鮮膜和高通透性保鮮膜相比，中通透性保鮮膜能顯著抑制金針菇子實體抗壞血酸、多糖、可溶性蛋白質含量的下降，保持金針菇最佳的感官品質(P＜0.05)，高通透性保鮮膜和中通透性保鮮膜均能顯著抑制金針菇中甲醛含量的上升(P＜0.05)。結論: 3種不同通透性保鮮膜以中通透性保鮮膜(潘多拉PE保鮮膜)對金針菇的保鮮效果最佳。

關鍵詞:金針菇;通透性膜;保鮮品質;內源甲醛

金針菇(Flammulina velutipes)，學名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、樸菇、冬菇、智力菇等。新鮮金針菇呈白色，富含多糖、氨基酸、蛋白質、礦質元素和維生素等，其口感滑嫩，滋味鮮美而深受廣大消費者喜愛［1，2］。同時，由于金針菇中賴氨酸和精氨酸含量顯著高于其他菇類［3，4］，經常食用不僅可改善人體新陳代謝、增強體質，而且可起到健腦補腦、促進兒童智力發育，提高人體的健康水平［5］。新鮮金針菇因組織含水量高，組織幼嫩，表面無保護組織，采后呼吸代謝旺盛，常溫下采后2～3d即出現萎蔫、褐變等現象［6-8］。隨著貯藏時間的延長，金針菇子實體的可溶性糖、蛋白質、抗壞血酸含量和失重率、感官品質以及內源性甲醛含量都會發生相應的變化，不僅影響金針菇的保鮮品質，而且會影響其質量安全。

自2012年青島市場平菇甲醛含量超標事件在媒體曝光后，各級政府和廣大消費者一直十分關注“菜籃子”的質量安全。針對平菇甲醛事件給眾多食用菌生產者帶來的困惑和經濟上的巨大損失，近年來我們圍繞金針菇、平菇等大眾食用菌的物流過程展開研究與探索，發現金針菇、平菇等多種食用菌采后甲醛含量的變化與其采后貯運條件及包裝密切相關。

不同通透性的保鮮膜，由于其透氣率和透濕量的差異，除可影響組織水分的散失，還可調節環境中CO2與O2的比例［9］。合理通透性的保鮮膜能通過金針菇自身代謝使包裝內形成一種適宜的高CO2、低O2之微氣調環境，起到抑制金針菇的呼吸代謝，減少營養消耗，延緩金針菇衰老等效果［10-12］。本研究探討了3種不同通透性的保鮮膜對金針菇的失重率、感官分值、抗壞血酸、多糖、可溶性蛋白質及內源性甲醛等含量的影響，以篩選適于金針菇保鮮包裝的保鮮膜種類，為金針菇保鮮包裝提供科學依據。

1　材料與方法

1.1材料與設備

1.1.1主要材料

3種不同通透性保鮮膜的性能見表1。

1.1.2主要設備

分光光度計，龍尼柯儀器有限公司;循環式多用真空泵，鄭州長城科工貿有限公司;飛鴿牌離心機，上海安亭科學儀器廠;分析天平，上海精密儀器公司;電磁爐，佛山市電磁寶商用電磁爐有限公司。

表1　3種不同通透性保鮮膜的性能對比

1.2試驗方法

1.2.1樣品前處理新鮮金針菇，由高密惠德農產品有限公司提供。挑選長勢均勻、成熟度一致、色澤潔白、無開傘、無病蟲害、無機械損傷的金針菇，采后即運回青島農業大學果蔬深加工研究室，在1±0.5℃冷風庫中預冷4h至原料中心溫度降至4℃以下，切除基部菇根備用。

1.2.2試驗設計將整理好的金針菇，用3種不同通透性的保鮮膜分別包裝，每袋質量1.500kg，置于模擬超市生鮮食品貨架溫濕度條件(即溫度約14±1℃，貯藏環境相對濕度控制在85% )下進行貯藏試驗，每天隨機取樣進行各項指標的測定。每個處理重復3次，結果取平均值。

1.2.3測定方法(1)抗壞血酸含量的測定:采用2，6—二氯酚靛酚滴定法，參考曹建康等［13］的方法。(2)多糖含量的測定:采用苯酚—硫酸法進行測定，參考曹建康等［13］的方法。(3)可溶性蛋白質含量的測定:采用考馬斯亮藍法，參考曹建康等［13］的方法。(4)內源甲醛含量的測定:采用乙酰丙酮分光光度法，參考王冬芬等的方法［14］。(5)金針菇感官評定標準:由8個感官評定員對金針菇色澤、形態、風味、腐爛狀況4項指標進行感官評定，4項指標均按10分制進行打分，各占統計結果的25%，總評價為10分制，具體評分標準見表2。

表2　金針菇感官評價

1.3數據處理

試驗數據采用Excel和SPSS軟件進行數據處理和差異顯著性分析，P＜0.05表示具有統計學意義。

2　結果與分析

2.1不同通透性保鮮膜對金針菇品質的影響

2.1.1不同通透性保鮮膜對金針菇失重率的影響由圖1可見，3種不同保鮮膜包裝的金針菇，失重率均隨著貯藏時間的延長而不斷增加。在整個貯藏過程中，3種不同保鮮膜包裝的金針菇總失重率均低于1.6%，金針菇外觀均未表現失水狀態，高通透性保鮮膜包裝的金針菇失重率略高于中通透性膜及低通透性保鮮膜包裝，但3種保鮮包裝對金針菇總失重率的影響差異不顯著(P＞0.05)，表明3種保鮮膜的通透性能雖然各不相同，但阻水性能差異并不顯著。

圖1　不同保鮮膜對金針菇失重率的影響

圖2　不同通透性保鮮膜對金針菇感官品質的影響

2.1.2不同通透性保鮮膜對金針菇感官品質的影響感官品質是金針菇采后品質評價的重要指標之一，直接影響人們的消費欲。由圖2可以看出，用3種不同通透性的保鮮膜包裝的金針菇的感官分值均隨貯藏時間的延長呈下降趨勢。在整個貯藏期間，中通透性保鮮膜包裝的金針菇其感官分值顯著高于低、高通透性保鮮膜包裝的金針菇感官分值(P＜0.05)，在貯藏的前3d，低通透性和高通透性保鮮膜包裝的金針菇感官分值差異不顯著(P＞0.05) ; 3d后低通透性保鮮膜包裝的金針菇感官分值顯著高于高通透性保鮮膜包裝的金針菇感官分值(P＜0.05)。至貯藏結束時，以中通透性保鮮膜包裝的金針菇感官分值最高，即潘多拉PE保鮮膜能較好的保持金針菇感官品質。

2.1.3不同通透性保鮮膜對金針菇中抗壞血酸含量的影響金針菇子實體中抗壞血酸含量的降低，一方面是細胞壁組分的降解引起氧化反應的加強，另一方面是抗壞血酸氧化酶活性的變化所致［15，16］。由圖3可以看出，隨著金針菇貯藏時間的延長，3種不同保鮮膜包裝的金針菇其抗壞血酸含量均呈逐漸降低的變化趨勢。在貯藏的前2d，3種保鮮膜包裝的金針菇抗壞血酸含量差異不顯著(P＞0.05) ; 2d之后中通透性和低通透性保鮮膜包裝的金針菇抗壞血酸含量顯著高于高通透性保鮮膜包裝的金針菇抗壞血酸含量(P＜0.05) ;而中通透性與低通透性保鮮膜包裝的金針菇抗壞血酸含量差異不顯著(P＞0.05)。至貯藏結束時，以中通透性保鮮膜包裝的金針菇抗壞血酸含量最高，即潘多拉PE保鮮膜能較好的保持金針菇的抗壞血酸含量。

圖3　不同通透性保鮮膜對金針菇中抗壞血酸含量的影響

2.1.4不同通透性保鮮膜對金針菇中多糖含量的影響可溶性多糖是金針菇重要的呼吸底物之一，在金針菇的采后貯藏過程中，通過呼吸代謝會不斷消耗呼吸底物［17］。由圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種不同保鮮膜包裝的金針菇多糖含量均呈逐漸降低的變化趨勢。其中，在貯藏的前3d，3種保鮮膜包裝的金針菇多糖含量的變化差異不顯著(P＞0.05) ; 3d后中等通透性保鮮膜包裝的金針菇多糖含量顯著高于低通透性和高通透性保鮮膜包裝金針菇的多糖含量(P＜0.05)，而低通透性和高通透性保鮮膜包裝金針菇的多糖含量差異不顯著(P＞0.05)。因此，以中通透性保鮮膜即潘多拉PE保鮮膜包裝能有效減緩金針菇中多糖的降解速率。

2.1.5不同通透性保鮮膜對金針菇中可溶性蛋白質含量的影響由圖5可以看出，3種不同保鮮膜包裝的金針菇在整個貯藏期間其可溶性蛋白質含量均呈逐漸下降的變化趨勢。其中，中通透性保鮮膜包裝的金針菇可溶性蛋白質含量下降速率最緩慢，顯著低于低通透性和高通透性保鮮膜包裝的金針菇可溶性蛋白質含量的下降速率(P＜0.05)。至貯藏結束時，中通透性保鮮膜即潘多拉PE保鮮膜包裝的金針菇可溶性蛋白質含量最高。

圖4　不同通透性保鮮膜對金針菇多糖含量的影響

圖5　不同通透性保鮮膜對金針菇可溶性蛋白質含量的影響

2.2不同通透性保鮮膜對金針菇內源甲醛含量的影響

由圖6可以看出，在整個貯藏過程中，3種不同保鮮膜包裝的金針菇子實體的甲醛含量，均隨著貯藏時間的延長呈逐漸升高的變化趨勢。其中，中通透性和高通透性保鮮膜包裝的金針菇內源甲醛含量的上升速率差異不顯著(P＞0.05)，二者均顯著低于低通透性保鮮膜包裝的金針菇內源甲醛含量的上升速率(P＜0.05)。表明中通透性保鮮膜(即潘多拉PE保鮮膜)和高通透性保鮮膜(即好麗家PE保鮮膜)比低通透性保鮮膜(即旭包鮮PVDC保鮮膜)能顯著抑制金針菇內源甲醛的形成。

3　討論

本研究采用的3種保鮮膜中有兩種為聚乙烯(PE)膜，另外一種是聚偏二氯乙烯(PVDC)膜。PE膜是目前公認的一類安全、無毒的食品保鮮包裝材料，可用于包裝熟食及生鮮果蔬; PVDC保鮮膜用于水果、蔬菜、食用菌等生鮮農產品的保鮮包裝過程中，因不存在安全隱患而被廣泛應用。本研究結果發現，3種保鮮膜包裝對金針菇總失重率的影響差異不顯著(P＞0.05)，但中通透性保鮮膜包裝的金針菇其感官品質和營養品質均顯著高于高通透性和低通透性保鮮膜，而中通透性與高通透性保鮮膜包裝的金針菇內源甲醛含量則顯著低于低通透性保鮮膜(P＜0.05)，表明3種不同通透性的保鮮膜對金針菇保鮮品質和內源甲醛含量的影響存在差異，而造成這些差異的原因主要取決于其透氣性。中通透性的“潘多拉PE保鮮膜”，因對O2的進入或CO2的透出均有比較適宜的選擇通透性，在貯藏過程中既能達到一種適宜的低O2或高CO2微氣調環境，又不至于造成缺O2或高CO2傷害，因此對保持金針菇的保鮮品質最有利;而低通透性的“旭包鮮PVDC保鮮膜”，由于阻隔氣體進出的性能好，在貯運過程中包裝外O2的進入和包裝內CO2的向外擴散均受到較高程度的限制，隨著金針菇自身代謝時間的延長，雖能夠較早在包裝內部形成一種低O2和高CO2含量的微氣調環境，但也易造成包裝內缺O2或高CO2傷害的狀況，因此低通透性的“旭包鮮PVDC保鮮膜”對金針菇保鮮品質的影響低于中通透性的“潘多拉PE保鮮膜”，但優于高通透性的“好麗家PE保鮮膜”。高通透性的“好麗家PE保鮮膜”既不會在包裝內形成缺O2或高CO2傷害的情況，但也不會在包裝內形成適宜的低O2或高CO2微氣調環境，因此對保持金針菇的保鮮品質效果最差。

圖6　不同通透性保鮮膜對金針菇內源甲醛含量的影響

從3種不同通透性保鮮膜對金針菇內源甲醛含量的影響表明，與低通透性保鮮膜相比，中通透性和高通透性的保鮮膜均可顯著效抑制金針菇內源甲醛的形成(P＜0.05)，這可能主要是因為低通透性保鮮膜其阻隔外界O2進入和CO2透出包裝的性能好，易引起包裝內缺O2或CO2濃度偏高，從而造成金針菇子實體的生理代謝異常，這種異常的代謝明顯加快了甲醛類物質的積累［18］。由本實驗結果可看出，金針菇子實體在采收之初就有一定的甲醛含量，該結論與李琛等［19］的研究結果相符，同時也表明金針菇中低濃度甲醛，應該是在其生長發育及成熟衰老過程中通過自身的代謝產生，而非人為添加［20］。綜合上述研究結果以及前人的研究報道，認為金針菇采后內源甲醛的形成與貯運環境O2的供應量不足密切相關，但內源甲醛的形成機制及代謝途徑尚有待進一步探討。

4　結論

本研究采用3種不同通透性的保鮮膜對金針菇進行保鮮實驗，結果表明，金針菇的失重率和內源甲醛含量均隨著貯藏時間的延長而逐漸升高，其感官品質、抗壞血酸含量、多糖含量、可溶性蛋白含量則均隨著貯藏時間的延長呈逐漸降低的變化趨勢。其中，高通透性保鮮膜包裝的金針菇雖然失重率比中等通透性保鮮膜和低通透性保鮮膜包裝金針菇略高，但三者差異不顯著(P＞0.05)，失重率均低于1.6%，對金針菇外觀的新鮮狀態影響不明顯;至貯藏后期，中通透性保鮮膜包裝的金針菇其感官品質、多糖含量、抗壞血酸含量、可溶性蛋白質含量顯著高于高通透性和低通透性保鮮膜包裝的金針菇，而中通透性及高通透性保鮮膜包裝的金針菇內源甲醛含量顯著低于低通透性保鮮膜包裝的金針菇(P＜0.05)，且中通透性與高通透性保鮮膜包裝的金針菇內源甲醛含量差異不顯著(P＞0.05)。綜合評價3種不同通透性保鮮膜對金針菇保鮮包裝的效果，以中通透性的保鮮膜即潘多拉PE保鮮膜對金針菇的保鮮效果最佳。

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(責任編輯李燕妮)

Effects of Different Permeability Film on Fresh-keeping and Formaldehyde Content of Flammulina velutipes

SUN Ya-nan1，2，ZHAO Shu-fang3，LI Wen-xiang1，2，YU Ge1，2，DING Xi-qing1
(1Food Science and Engineering College，Qingdao Agricuitural University，Qingdao 266109，China;
2Shandong Provincial Laboratory of Applied Mycology，Qingdao 266109，China:3Shandong Service Agricultural Technology Extension Station，Jinan 250000，China )

Abstract:Objective To evaluate the effects of three different kinds of permeability cling film on Flammulina velutipes and formaldehyde.Method Flammulina velutipes was packed with low permeability (PVDC) film，high permeability (PE) film and medium permeability (PE) film，and then stored under the conditions of air temperature at 14±1℃and relative humidity (RH) at 85%.The effects of three different kinds of permeability cling film on the fresh-keeping and formaldehyde content Flammulina velutipes was observed.Result There were no significant differences in the water-tightness of three different kinds of permeability cling film (P＞0.05) .Compared with low permeability and high permeability film，medium permeability film could significantly inhibit the falling of ascorbic acid，polysaccharide，soluble protein content，keep best sensory quality，inhibit the rising of formaldehyde (P＜0.05) .Conclusion Among these three different kinds of permeability cling film，medium permeability film could keep the storage quality of Flammulina velutipes best.

Keywords:Flammulina velutipes; permeability film; fresh-keeping; formaldehyde

通訊作者:李文香(1963—)，女，博士，教授，研究方向:生鮮農產品貯藏加工。

作者簡介:孫亞男(1990—)，女，在讀碩士研究生，研究方向:農產品貯藏加工。

基金項目:山東省現代農業產業技術體系建設經費(項目編號: SDAIT-11-011-09) ; 2014年山東省農業重大應用技術創新項目。