餐飲服務與管理課程教學方法的探究

秦晴

【摘 要】餐飲服務與管理是酒店管理專業必修的專業核心主干課程，該課程是培養酒店及餐飲企業基層服務員、領班、主管和一線經理必須的技能課程，操作性、實踐性很強。為使培養出來的學生具有專業的職業意識，達到酒店行業對人才的需求。筆者從遵循學生學習規律和學生自身特點出發，通過本文從重要性、具體方法、教學反思三方面對該課程的教學方法進行探究，以期運用恰當的教學方法和手段，充分調動學生在課堂的積極性，提高教學質量。

【關鍵詞】餐飲服務 職業教育

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）03B-0115-02

一、餐飲服務與管理課程教學方法探究的重要性

如何讓中職酒店管理專業的學生達到行業要求，拓展其知識面，培養他們的綜合素質，是每一個職業教育工作者的首要任務。在傳統的餐飲服務與管理教學中，主要側重于餐飲中級工考核為核心的教學內容。畢業時雖有技能優勢，但在綜合素質上遠不如高職本科生，無法滿足行業對人才的需求。單一的教學內容，使得學生在課堂上無法調動起他們學習的興趣。本文針對這一問題，在餐飲服務與管理教學實踐中，本著把課堂交給學生的主體思維，在教學過程中充分調動學生積極性和主動性，不僅提高專業技能，更提升學生學習的能力，從而滿足不斷發展的崗位需求。

二、餐飲服務與管理課程教學方法探究的具體方法

為使學生達到酒店服務崗位的需求，通過市場調查后，以酒店及餐飲企業的工作崗位為教學主線，分析各崗位學生所需要具備的技能和能力，從而確定餐飲服務與管理課程的內容。根據對教學內容的整合及分解，把教學活動分解設計成若干項目，創設相應的工作情境，以項目為單位組織教學，通過技能操作、情境創設、仿真模擬、角色扮演、小組合作、案例分析、發現學習等教學方法，利用具備酒店及餐飲企業真實工作環境的校內中餐實訓室為上課場所，并結合校外實訓基地和合作企業，把學生變為課堂的主體，不僅達到了中職學生技能過硬的教學目標，學生在各項目的實施過程中，更提高了團隊協作、分析問題、應變等綜合能力，從而達到酒店行業對人才培養目標的需求。筆者在課堂教學中具體的實施如下：

（一）努力實現課堂教學“理論實踐一體化”

在以往的餐飲服務與管理課堂教學中，只注重實操課的練習；而理論課就相對來說比較枯燥和薄弱。筆者在項目教學中，以工作任務為載體，鼓勵學生為了實現工作目標，必須經歷發現問題、分析問題、解決問題的過程，從而自主的探索餐飲課程中涉及到的理論知識，使得理論的教學更合理化和實體化，學生變得比較容易接受。在涉及到操作的課程中，利用本市的合作企業，對學生的職業意識、職業道德以及對客服務的技能進行真實的訓練和指導。無論從整體設計和課堂的手段，都充分注重理論和實踐教學的一體化，綜合打造酒店專業學生的綜合素質。

例如，在“對客服務”這一任務中，其中一個環節就是酒水服務。就讓學生分為小組，利用業務時間到各餐飲企業進行考核，看看服務員在對客的酒水服務中需要做哪些工作，每一項工作需要掌握哪些知識和技能。學生通過觀察和主動查閱書籍，了解到服務員要想做好酒水服務，不僅要掌握各種酒水特點、保存方法、搭配菜肴等理論知識，也要掌握不同酒水開啟、斟酒等各種操作技能。

（二）多角度的進行示范和講解

無論是在餐飲服務與管理課堂上進行理論的詮釋還是操作課的講解，教師都必須進行示范和總結。在理論講解時，筆者盡量用案例法、對比法等項目教學法來進行教學，把實際的工作場景融入到知識教學中，使學生對理論知識更容易接受。而在操作課，除了做好本身的示范和講解，更利用了微課、錄播系統等多種教學手段對學生技能進行訓練。

比如在“中餐宴會擺臺整體訓練”課程里，筆者在課堂上循環播放近期的國家行業賽或者學生比賽視頻，并給學生方法任務書，讓學生觀察操作中的環節或者細小的動作，斟酌如何實現技能的操作標準化和零失誤。

（三）充分利用現代化媒體，進行信息化教學

在科技迅猛的今天，對服務業的服務手段也帶來了很多新的方式。因此在上課的過程中，結合實訓設施設備和校外企業資源，讓學生第一時間掌握服務業的新用具。比如在“點菜服務”中，用點菜系統對學生進行實踐教學，讓學生掌握現代化的點菜服務。

在教學手段上，筆者的課程針對“中餐宴會擺臺”這一考工內容，制作了系統連貫的微課，讓學生更直觀、細致、系統的掌握技能的環節和要領。以及現在手機的錄播系統、移動聊天設備，都被筆者運用到課前復習和課后作業中。各種多媒體的運用，大大的提高了學生學習的積極性，也在硬件上支持了學生學習的主動性。

（四）深入、鞏固課堂，強化學生技能訓練

技能訓練就是要讓學生在掌握基本動作和要領后，找出技巧，并反復練習達到一種能力。如筆者在講解中餐宴會擺臺中的每一個環節后，把學生分為各組，布置任務讓學生進行訓練。每個小組有組長進行監督和記錄，在一定時間后，筆者會隨機抽查每一組的某一個學生進行技能演示，讓其他學生進行觀察點評，最后教師講評，這種教學的方法最大面積的調動學生的積極性和主動性。在這一環節，筆者還設計了學生的《餐飲服務課程的實訓手冊》（中餐宴會擺臺）。該手冊包括操作項目的標準、學生練習記錄、自我評價、小組互評等內容。從學生自身對自己的考核，小組成員團隊學習的互相考核，及教師課堂抽查和測驗的考核，全方面督促學生不斷練習，使技能能達到餐飲中級工考核的水平，達到企業的要求。

（五）更深入的校企合作

在學校改革國家發展示范校的契機下，專業部在進行大量的市場調查的基礎上，征求行業專家、教育專家和一線教師的意見下，結合酒店人才市場新的需求，制定了“雙循環”的教學模式。“雙循環”模式的涵義是，理論教學與實踐教學在符合學生認知規律的基礎上，由淺入深，由被動接受知識到主動學習應用，由專業基礎到專業技能，由專業認識見習到頂崗實習，實現“理論—實踐”與“再理論—再實踐”兩個循環的人才培養模式。課程體系改革目標為構建“入職準備——職業感知——知識/技能提升——頂崗實習”四學段教學模式。

餐飲服務與管理作為酒店專業的核心主干課程，筆者對課程的設計結合雙循環模式進行布置，更貼近學生學習的心理特點和學習規律。第一學年在學生進行課程基礎理論學習后，結合學習內容到實體酒店了解餐廳環境、崗位職責及工作流程，在此也設計了《職業感知實訓任務書》。學生通過場景真實體驗后，明確自己的職業生涯目標和需要學習的內容，再返回到學校學習技能和知識。在學校考取職業技能證后，再次返回到企業進行崗位的頂崗實習。整個模式操作后，對比過去教學模式，發現學生學習目標更明確，職業意識強，職業素質高，技能過硬，得到用人單位的一致好評。

在餐飲服務與管理整體課程的設計里，筆者充分利用與合作酒店職業感知學習、教學實習、頂崗實習等餐飲企業實踐機會，讓學生全面的、真正的走進企業，提高學生的實踐能力和社會職業能力，使學生經歷從學生到員工再向學生的角色轉換，能全面、直接地熟悉餐飲行業崗位的工作要求。

三、通過實施教學方法活動后的反思

通過在餐飲服務與管理課堂上教學方法的實踐，筆者感受到收獲很大。把學的主動性交給學生后，課堂常常會看到學生出色的表現，閃耀著智慧的火花。學生在新的教學方式下也明白，技能不僅是要勤奮練習，更是要善于思考；餐飲服務不僅是中餐宴會擺臺，更要學會再服務行業應該具備的應變能力等各種素質和素養。

除此之外，做為餐飲專業的教師不僅要提高自身的“專業性”，以技能震懾學生，更要有敏銳的“市場意識”，也就是能深入到行業學習，了解行業需求的能力，這樣才能不斷的與市場接軌，不斷的學習充電，提高自己的職業技能水平和扎實的理論知識以及較強的研究能力，虛心向行業專家學習，能把最實用的知識傳授給學生，實現社會、家長、學生都滿意的專業教學。在教學過程中，要不斷學習和利用新的媒介和手段，多方位的進行教學，提高教學手段的先進性和時代性，使教學變得更科學，更實用，從而提高學生的自學能力和職業能力，最終實現現代餐飲服務業對人才培養的要求。

【參考文獻】

[1]趙瑩雪.行為導向教學介入課程改革的實踐與思考[J].職業教育研究，2009

（責編 羅汝君）