秋茄

鄧云鄉

前人詩云：“大烹瓜果豆茄菜。”秋天，是大吃蔬菜的季節，是大烹瓜豆茄菜的季節。北京是故鄉，故鄉有最好的秋菜；故鄉是北京，北京有最好的烹調；兩個錢買只大茄子，就能燒出有滋味、最可口的佳肴。這不是一個錢多錢少的問題，用最好的秋菜，最好的烹調做出來的可以說是千金難買的“藝術品”了。

北京是上千年的古都，農藝精湛，種植蔬菜是十分著名的，尤其自明代中葉以后，蔬菜種植更出色，這是謝肇淛的《五雜俎》和張懋修的《墨卿談乘》中都有記載的。在蔬菜中，初秋之際，茄子是最值得一談的。茄子在吳地叫“落蘇”，據說是因避錢穆王兒子“錢子”之音而改名的。茄子有長茄子、圓茄子、羊角茄子數種，在江南則只有長茄子、羊角茄子，而無圓茄子；在北京則多圓茄子、長茄子，而無羊角茄子。茄子生長容易，果實多而肥，是理想的園蔬。茄子開淡紫花、淡綠花，因種而異。舊時種茄子，長茄子第一次開花，每株只結兩只，長得最大，謂之“根茄”；第二次開花，每株只結四只，謂之“四門斗”；第三次開花，結實繁而小，謂之“滿天星”。這也是很特別的，不過這是幾十年前的事，近年園藝改革，科學發達，不知有所改變否？

北京人吃茄子，最普通的是燴茄子、熬茄子，再不然把長茄子上鍋一蒸，蒸熟后拿出來撕碎，用香油、醬油、鹽花、蒜泥一拌，或用芝麻醬一拌，做得好也是消夏名菜，其滋味并不比“什錦沙拉”差。當然，這些都是最普通的吃法。如果要考究，那就無窮無盡了。《紅樓夢》中的“茄鲞”，恐怕現在還沒有哪家名廚會做吧？

茄子是一種很“吃油”的蔬菜。就是說，它能吸收很多油進茄肉中去。北京過去大小飯館最普通、但又最好吃的菜燒茄子，就是把茄子去皮切成菱形薄片，先入油鍋中一炸（行話叫“過油”），然后再放口蘑、毛豆等配料紅燒，葷的加肉片、肉末均可，即使不加肉，素燒也很好吃。這雖是普通菜，但做起來油要多，火要猛，火候要合適，在江南很難吃到，是一味秋夏間物美價廉最地道的北京菜。

《紅樓夢》中鳳姐介紹茄鲞，不是說“先用雞油炸了”，再拿香油一收等等嗎？說得非常在行。我想如果有哪家館子，照她的說法試試看，一定能做出真的茄鲞來。然后把《紅樓夢》中的名菜一一做出，擺一桌“擬紅筵席”，不是也很有意義嗎？

把長茄子去皮橫切成圓片，中間割一刀夾上肉，上鍋蒸熟，然后把雞蛋、面粉打成漿，再將蒸熟的茄片蘸漿入油鍋一炸，拿來蘸花椒鹽吃。外焦里嫩，極為好吃，謂之“茄盒”。把整只長茄子去皮，豎切一條條直縫，夾上肉餡，或海參、蝦仁等三鮮餡，上鍋蒸熟，或調汁紅燒，或蘸蛋漿油炸，謂之“鵪鶉茄子”，其名貴并不亞于《紅樓夢》中之茄鲞。其滋味之佳美，其命名之富于想象，又在“松鼠黃魚”之上矣。這就是北京的茄子使人念念不忘的原因。

（選自《云鄉話食》，有改動）