百里灘的八大馇

李子勝

我的家鄉百里灘，枕靠渤海，魚蝦貝蟹四季不絕。這里還盛產蘆花鹽，如銀山一樣的大鹽坨，散落在百里鹽灘，就像野兔子拉的糞便一樣多。

在故鄉百姓的詞匯里，有很多諸如三大什么，四大什么，八大什么。如百里灘三大怪——買賣蚶子用麻袋，三個螃蟹一庹外，對蝦多得當咸菜。百里灘四大鮮——牡蠣、大海鴜，青蛤、螞蝶湯。八大就是指八大馇。這里的大，沒有太多的復雜意義，無非是強調其突出、重要，非與小相對的意思。其他的還有如海邊四大美、鹽工四大愁、漁民四大累等等，亦俗亦真，不勝枚舉。

八大馇，也就是一種被叫作“馇”的烹飪技法制作的八種海鮮。這里的八，也不是確指，其中有幾種大家有了共識，穩定在八大里面了；有幾種是否在八大之內，民俗文化專家們，一直爭吵不休。我總覺得這樣的吵嘴真不重要，就像我們大夏天，是穿超短裙還是穿牛仔短褲哪個正確一樣不重要。重要的是，馇這種烹飪技法，是真實存在于民間生活的，而且存在了上千年。

八大馇代表菜，達成共識的主要有馇魚、馇麻蚶子、馇麻線兒、馇蝦、馇八代魚等。其中，與尋常百姓生活密切關聯的，首推馇魚和馇麻蚶子。

我對馇魚的印象，遠深刻于其他。因為，各種淡水的、海水的魚，和家鄉老百姓的日常生活最為密切相關，故鄉的人們，就是吃著各種的魚，得以健康繁衍下來的。

我小時候很深刻的記憶，就是我的生不逢時的父親（他本來可以順利地考入大學，歷史原因，錯過了），經常騎著破自行車出去打魚。那時的大人們，無法在更多的領域表現自己的各種才華，只能在打魚摸蝦上顯現才氣。父親的自行車還是向單位借的公車，自行車的后架上，總是挎著一個鋼筋焊的鐵筐（鋼筋鐵筐，聽起來不合常理，但是大家都這么叫），筐里放著一副旋網，一個摸起來棒硬的魚兜子。魚兜子的材料，我至今也沒抽空搞明白，像皮具，也像一種合成革，總之很結實，可以裝幾十斤魚。每次父親把沾著泥巴、扎扎毛（一種綠藻，很像滸苔）的濕漉漉的自行車，咣當一聲，靠在破磚頭碼放起來的充滿孔洞的院墻上時，我就會從魚兜子的形狀看出父親當天的收獲。我家那時住長蘆鹽場的五分場，這個小小的聚落里，父親是公認的捕魚高手。家鄉百里鹽灘，數不清的蓄積海水的大汪子（也叫港）、納潮溝、排水溝、稻地溝，有著治不完的魚蝦貝蟹。所以，半天時間，父親的魚兜子就會鼓脹得像剛吃飽的想發情的大青蛙。

真如相聲名家高英培的著名相聲段子《釣魚》里提到的，每次都需要家人快拿大木盆來，把被擠壓得變形的魚倒在木盆里。一片白亮過后，魚兒們已經在木盆里泄露了春光。

季節不同，魚的吃法不同。在臨近冬天，父母一邊收拾魚，一邊商量著說，馇一半，熬一半吧；或者說，多馇點魚醬，少熬點吧。

聽這樣對話次數多了，我也懵懂中知道，馇的魚會很咸；熬的魚口味淡，可以多吃而不覺得齁嗓子。那時，就知道了馇這個字，只是不明白，為什么把很可口的魚搞得那么咸，咸得一點也不好吃了。

一般先把熬的魚弄熟了，家人先就著熱乎的鮮美的魚吃飯。然后，才是母親一個人忙碌著馇魚。她會把院子里、雞窩旁的一個矮胖的咸菜缸上扣罩著的一個落滿曬干的雞屎的生滿鐵銹的大鐵鍋掀開，用一個大海碗從咸菜缸里慢慢舀一碗腌咸菜的鹵湯子。鹵湯是金黃色的，很像現在叫作勇闖天涯的啤酒顏色。然后在灶上架上更大的一口鐵鍋，放上很多的水、作料，倒進鹵湯，開始燒火。鹵湯一般都要剩點碗底兒，因為碗底兒都是沉淀下來的臟東西。放好鹵湯，碗底兒隨手潑掉，轉天院子里就會有一圈鹽堿，很像誰家孩子曾經在這里撒了泡濃尿。

等鹵湯開鍋了，母親會把剩下的稍微小點的魚一條條整齊地放進鐵鍋里，放好了，父親會過來檢查，他會說，湯大了，或者湯小了。等滿院子籠罩著魚香熱氣，我還會聽到他們說，再[火][靠][火][靠]湯。馇好的魚并不馬上出鍋，得等自然涼透了，才用筷子一條條夾進盆里，或者小壇子里。這時的魚，已經一根一根的，硬朗朗的。

這就是我最早見識的馇魚過程。

寫到這里，不得不贅述一下，為了馇魚，家鄉的人們中，多捕魚高手。在海邊居住的人們，不論婦女兒童，不論年長年幼，很少有不會釣海鲇魚的。這種魚，繁殖能力極強，不論在咸水里，還是通海的淡水河溝中，都能生長。海鲇魚嘴大貪吃，智商低下，只要是類似食物的東西，不假思索，就會一口咬住，拼命往肚子里吞。本地人把這種魚，叫傻巴大鲇魚，或者叫海卜愣，皆是嘲笑其傻。只要會使用魚竿，就會釣到不少這種魚。在漁村附近游蕩，會看見一些中老年婦女也木樁一樣挽著褲管，站在齊膝蓋的咸水里，挎著魚簍，手里的破魚竿像斗牛士手里的紅色斗篷一樣抖動，并不斷起起落落。

我從小就是個業余的海鲇魚釣者。享受了多年由馇魚衍生出來的釣魚樂趣。在這里忍不住要秀一下。

上個世紀80年代初，我還在準備上小學的年齡。那時，我們這些在灘涂上、鹽溝邊野慣了的孩子們，買不起商店里銷售的可以拆卸的竹制“插竿”。

這種插竿，一般分四節，最粗的第一節可以插入第三節，然后第四節可以插入第二節，長長的身體縮成兩節，感覺很美妙。只有鄰居的一個大哥家有這么一副魚竿，插竿的身體被油明漆保護著，顯得珍貴豪華。我們這些又窮又小的孩子，能用手摸摸這個插竿，已算可以吹噓的資歷。沒有插竿，只有尋找較細的竹竿，可惜竹竿關節都很粗大，幾米長的竹竿，雖然竿梢符合垂釣要求，但是到了下端，粗得手都握不攏。竹竿又很沉，須兩手端著，那樣子不像在釣魚，像古代童子軍握著長矛去拼殺。

為了彌補這個缺憾，我和小伙伴們會在長蘆鹽場工區轉悠，在苫鹽坨子的葦箔里，尋覓一種叫“江葦”的細竹竿。江葦很細，也有韌性，扛著去釣魚，不至于看起來傻乎乎的。

好不容易尋到一根滿意的江葦，便如獲至寶。從此有了向用竹竿釣魚的伙伴炫耀的資本。

那時候有個老瞎子，伸著竹杖，在地面上敲敲打打，走街串巷吆喝：“耗子藥蠅子藥——大枚針釣魚鉤——”我們用的魚鉤，多是從他顫顫巍巍地掏出的手帕包裹里，精選的。若連魚鉤都買不起，干脆淘換大頭針，揻彎了當魚鉤。這種魚鉤沒有倒刺，魚很容易逃掉。

魚漂是奢侈品了，根本買不起，我們就用秫秸稈代替。用剪刀剪斷秫秸稈，然后用魚線在秫秸稈上鑲嵌出一寸的深度，簡易的魚漂就可以隨意升降了。這樣的魚漂，很容易在甩魚上岸時脫落。盡管釣具簡陋，我們依然可以充分享受傻乎乎的海鲇魚咬鉤的奔放熱情。孩子們聚在一起，會吹噓自己溜鉤的魚多么大；告訴彼此魚兒上鉤時，那種怦然心動的手感；魚兒被拖出水面時，瞬間的驚喜……野釣的樂趣，彌漫了整個少年時代。那時，我們在鹽溝邊神出鬼沒，手里提著細鐵絲，釣上來的魚，用鐵絲穿上。這樣的魚串兒，在褲子上蹭來蹭去，孩子們個個都散著魚腥味兒。我們居住的聚落，哪里蚯蚓多，聚落周邊哪個鹽汪子魚大，我們這些孩子是“春江水暖鴨先知”。

那時鹽溝、鹽汪子里的海鲇魚很多，小孩子們釣的魚，大人們根本瞧不上，他們有專業武器——旋網、粘網、拉網、扳罾。好像大人們捕獲的都是大海鲇魚和大梭魚，我們釣到的，都是大魚的孩子們——小魚崽子。

不論怎樣，家家戶戶總有一次吃不完的魚。人們喜歡馇一大鍋，留著當“就的”（就的，本地土語，下飯的菜的意思）。

說實話，我小時候不很喜歡吃馇魚。魚，最好吃的時候，就是剛出鍋熱氣騰騰的時刻。剛出鍋的魚，鮮香無比。放涼了，隔夜了，就會返腥，而且越來越腥。馇魚更是如此。大人們每天要去上班，不可能每天去打魚，那么連續吃了幾天的那鍋馇魚醬，會逐漸令人食之生厭。

我對馇魚改變成見，是近些年從八大馇被列為非物質文化遺產之后，是在很多外地人來家鄉做客，對八大馇贊不絕口之后。這種感覺很像自己的孩子被別人不斷夸獎后，自己會將信將疑——我家孩子真那么優秀？

八大馇不僅代表了故鄉民間飲食習慣，也被上升為一種民間飲食文化。既然是文化了，不免要尋根溯源，考證一番。

據史料記載，我的家鄉約在兩千多年以前，就有人群居住。當時，曹操開鑿了運鹽的運河，史稱小鹽河。家鄉最初的名字，就叫小鹽河。家鄉因鹽而興，制鹽業成為這里發展的支柱產業。靠鹽吃鹽，靠海吃海，本土的飲食自古就是鹽與水產品的結合物。馇這種技法的誕生，就不足為奇了。

采用馇技烹制的菜肴，簡單粗放，有人甚至不去魚鱗、魚腸，認為這樣可以保持營養不流失，對此我是極不贊同的。除了一些特別小的魚，無法去除魚腸；大一點的，不去魚鱗魚腸，是因為魚太多，操作麻煩，費時費力。如今我們知道，魚鰓、魚腸、魚苦膽、魚腹內的那層黑膜，全都有害無益。只有魚鱗，吃了對人有點好處，但是基本沒人刻意吃魚鱗。馇魚不刮去魚鱗，有另外的好處——就像愛美的女人喜歡在臉上抹一層保濕的化合物，魚鱗可以涵住湯汁，為馇好的魚保濕，吃起來味道更好。

馇魚，還可以選用河溝生長的野生淡水魚，不同的季節選用不同魚種馇制。

春天時，選用河魚、溝里的淡水魚馇制——一般為半兩至三兩重的鯽魚；二是小麥穗兒、白鰷兒、噘嘴鰱子。春天時，淡水魚中的鯽魚凈腸，滿肚子魚子，麥穗魚、白鰷和噘鰱子膘肥肉厚，馇制后個個挺直，就著玉米面餅子吃，很下飯；咸水魚的小青魚、虎頭魚等可以混在一起馇，虎頭魚魚體小，魚子滿腹，可以囫圇個吃。開春渤海里的梭魚羔兒、刺魚也為馇制的優質海產品。

夏天時，馇制魚種類多了起來，河魚主要以鯽、鰱、麥穗、白鰱為主，雜魚馇制混吃更佳。海魚入選者是海鲇魚、小鰨目魚、乖子魚等。

冬天馇魚是本土人生活的壓軸戲，很多家庭一般都會馇一大咸菜缸魚醬，一直吃到臘月底。冬季的魚醬馇得齁咸，一般魚身上會咸到起一層鹽堿。把魚搞得這么咸，主要是為了長期保存。

芥菜鹵，大鐵鍋，大火煮開，慢火[火][靠]湯，鍋涼魚硬后，把魚放入缸、甕中，倒入馇魚湯。到了深冬，魚醬會帶著冰碴，這樣的馇魚醬，可以幫助貧苦的人們熬過一個冬天。

除了馇魚，馇麻蚶子是另外一種和家鄉百姓餐桌聯系密切的菜肴。原因是，麻蚶子曾經在本土多得吃不完。

毛蚶也叫紅蚶子、麻蚶子、赤貝。馇毛蚶主要是在春天和秋天兩季。春天時，蟄伏一冬的毛蚶蹲了一冬的膘，蚶肉肥大，肥美多汁，肉鮮嫩無比。上個世界80年代之前，毛蚶年年大豐收，在海邊，毛蚶堆積如山。當時，一艘船扒一次毛蚶，可以收獲萬斤左右。秋季蚶子更肥美，凍河前的毛蚶肉肥得能把殼撐開，合不攏嘴。

本土作家，很多人都寫過關于麻蚶子的美好記憶的文章。我也不例外。

在上個世紀80年代以前，家家戶戶過冬時，會買一麻袋沾滿海泥的麻蚶子，大概是兩元一麻袋，一百多斤。放在院子里，幾天內，麻蚶子還能茍延殘喘。打開麻袋口，可以看到有的麻蚶子張開貝殼，露出一線紅肉。孩子們嘴饞，會偷偷選幾個個頭大的，洗干凈，放在爐蓋上，把它嗞嗞啦啦烤熟了吃。什么作料也不用，麻蚶子體內含的汁水，就是鮮里帶咸味的，很可口，不亞于蠔汁。有的人，還會把麻蚶子生開了，蚶子肉血淋淋地夾在饅頭里，生吃。這種吃法，那時還不叫赤貝刺身夾饃，視覺上感覺很生猛，不是誰都敢嘗試的。

毛蚶沖洗干凈，下鍋，開鍋后，蚶子們多數可以張開嘴，去掉貝殼，蚶肉的裙帶上有白霜一樣的顏色，這是蚶子肥到極致的標志。趁熱乎嘗一口，難以言傳的鮮美。

和我同齡的和比我年長的鄉親們，肯定都記得，家里火爐上，一大鍋麻蚶子煮熟后，全家熱氣騰騰圍在一起開蚶子的情景。蚶子的湯汁沾在手上，會覺得蜇手，邊開蚶子，邊把干凈的飽滿的蚶子肉塞進嘴里。那一刻，大人們也不呵斥孩子嘴饞，因為他們也不停地吃，每個人的嘴都鼓鼓的，像腫了痄腮。

開出來的麻蚶子肉，一般都有個十來斤，炒白菜，或者包蚶子白菜餡的蒸餃，或者馇了它們。

我家里一般會馇多半洗臉盆的蚶子肉，作料也很簡單，蔥姜蒜、大料、料酒、醋、醬油、鹽，唯不用咸菜鹵。要慢火馇，這樣才不至于把蚶子肉馇得像猴皮筋一樣嚼不爛。

雖然過去蚶子不是很貴，但是對于節儉的人們，蚶子也就是鮮食幾次。然后人們把蚶子肉咸咸地馇制，放入壇子里，用鹵湯子浸泡，為了保險，鹵湯子上薄薄地覆蓋一層油。每次吃的時候，把手洗干凈，伸進壇子底部，緩慢撈出蚶子。這種菜肴也是當時平民家庭的奢侈菜肴，不可能每天都吃到。

當然，也可以將蚶肉用鹽腌好，曬干，冬天熬大白菜時吃。只是腌制曬干的蚶子肉，吃進了咸味，很難有鮮味了。

八大馇里其他的菜肴，著名的還有馇麻線兒。馇麻線兒，其實就是鹽水煮麻線兒。麻線兒，也叫麻蝦，學名叫黑褐糠蝦，是一種很小的節肢動物，渤海灣的特產，小如稻米粒。本地人有大魚吃小魚，小魚吃蝦米，蝦米吃麻線兒的說法，可見其小。此物繁殖能力強，春秋季節均生長在咸水汪子（港）和海里。它的品種分海麻線、港麻線、河麻線三種。港麻線為上品，海麻線為中品，河麻線為下品。一般馇食的均為港麻線；海、河麻線均用來糟麻線兒醬。

麻線兒醬的制作很簡單，就是把新鮮的麻線放在咸菜缸里，撒上大粒鹽，攪拌好后，在陽光下曬，每天都要攪拌，慢慢發酵而成。麻線醬做成了，表面會滲出一些液體，就是蝦油，這種蝦油，本地人喜歡用來涼拌菜時點一點。后來，蝦油成為馇魚的重要作料。

我個人覺得，麻線兒最好的吃法就是熬雪里蕻，馇不馇兩可。

馇螞蝶（螞蝶，此物學名海蜈蚣，也叫沙蠶，樣子極其惡心，一般人難以接受）是我每年冬天最愛吃的菜品。一般說：螞蝶在鹽水溝中生長的是上品，海里的次之。螞蝶肉質鮮美，蛋白質含量很高。初冬，刮大風天氣，螞蝶紛紛從海泥里爬出，這時用網拉，可以收獲很多。螞蝶只有每年初冬時第一場西北風后能捕獲，營養價值很高，也是人們每年改善口味的好食材。

在這里我插一句話。我妻子懷孕期間，沒少吃螞蝶，后來發現孩子的智商還不錯，我懷疑和多吃螞蝶有關。這個秘密，我今天才公開，以前一直保密，是因為自己也是將信將疑。后來查了此物的營養價值，確實對胎兒大腦發育很好。

因為季節性很強，只有入冬北風刮起時，才可捕獲螞蝶，而且只需洗干凈，放上鹽焯熟即成美食。每年只能吃一季的此物，總是被本地人期待著。如果非要復雜的作料馇一下，我覺得真是多此一舉了。螞蝶湯是綠色的，極其鮮美，我喜歡吃手搟面時，把黏稠的螞蝶及湯混進去，吃起來別有味道。

八大馇里的其他菜肴，如馇海螺、馇八帶魚、馇墨斗魚，算是比較奢侈的吃法，都是在百姓富裕了，餐飲業崛起后，才被很多本土人普遍食用。

據載，天津小站練兵的袁世凱，在時任天津海關道的盛宣懷陪同下視察天津鹽業時，對百里灘的八大馇贊不絕口（我估計他也就是比較愛吃，說贊不絕口，有點夸大其詞吧），并提議進貢到清廷御膳房，后因甲午戰爭失利等諸多原因未能實現。對于這段記載，我不是很喜歡，主要是因為，我們都喜歡某種事物因與名人有了一點關聯，就會覺得揚眉吐氣。如同我們說，這是毛主席用過的大海碗，這是總理用過的竹筷子云云。其實，大海碗還是大海碗，成不了汝窯瓷器。八大馇味道如何，還是留給百姓的舌尖品評吧。

改革開放后，我們的生活好了，我們也越來越貪吃了。我們開始沒完沒了地吃，吃不夠，吃不厭，吃不停；本地吃，外埠吃，吃天下。八大馇就由此更普及了，八大馇的聲譽，蔓延到了京津冀一帶。央視記者也曾多次來本土拍攝專題片，把八大馇高大上化了。其實，它就是一土菜，很土很野蠻。

很多本地飯館制作八大馇食材原料，大部分都來自家鄉的那片泥海灘。泥灘所產的海鮮比沙灘產的口感更好，因為泥海灘的淺表海水富含各種微生物，是魚蝦貝蟹很好的餌料。所以我們對本地海鮮的簡單表揚是——甜、鮮、不牙磣。

如今為了身體更健康，也為了口味的提升，人們對八大馇進行了改良，一般不再使用咸菜鹵，而是用上好的蝦油馇魚。咸菜鹵，亞硝酸鹽很高，蝦油更能提味。馇魚也不一味追求咸味，畢竟高鹽食物導致高血壓心臟病，也是不爭的事實。如今，經過很多人對八大馇的升級改良，八大馇代表菜主要固定為馇港梭魚、馇海鲇魚、馇刺魚、馇麻蚶子、馇海螺、馇麻線兒、馇蝦前兒、馇八代魚、馇螞蝶等。

升級版的八大馇，其佳品可以這樣描述——

馇魚：馇好的魚，根根堅挺，不碎，咸香滿口，肉有嚼勁兒，回味久。

馇蝦：味道極為鮮美，可以連皮吃。

馇墨斗：瓷實且易咀嚼，有醬香氣，滿肚子籽的雌性墨斗魚更好吃。

馇海螺：軟硬適度，可以帶殼馇，吃起來更有原始情趣。

馇蚶子：越嚼越想嚼，怎一個鮮字了得。

馇八帶：一定要軟嫩不塞牙，八帶魚的腦袋，才是百吃不厭的好東西。

馇螞蝶：不要太咸，入口難忘，吃起來沒夠。

本文開頭說了，八大馇的八，只是個概數，不局限于八種海產品。近兩年，有人就把河蟹也馇了吃，味道也不錯。

在如今的百里灘，凡是能馇的魚蝦貝蟹，皆可馇之，菜品統稱為八大馇。

責任編輯 王秀云