美國人吃不透的“雜碎”

哲空空

《來份雜碎》不是食譜，是本有趣的學術著作，講中餐在美國的文化史。這里的“雜碎”無關粗話，雜是雜糅，涵蓋海陸空各種食材；碎是形態，把食材切成絲或丁，不是烤全羊，也非圣誕火雞。

作者安德魯·科伊是美國知名的飲食文化學者，熟稔中國飲食傳統，為《美味》《紐約時報》《洛杉磯時報》《華爾街日報》 等媒體撰寫飲食文化類專欄文章超過20年，并且是《牛津美國餐飲百科全書》的作者之一。他的兩個兒子都是中餐的深度愛好者，督促著他完成了這本《來份雜碎》。書中透過飲食，一窺中西文化之差異，見證時代變遷。小小“雜碎”，牽動寰球，亦值得玩味。

在科伊筆下，美國人對中餐的最初印象來自通商。1784年2月的一個清晨，“中國皇后號”從紐約港揚帆起航，開啟首次中國之旅。接下來數十年里，美國各地的船只都受發財良機吸引，紛紛前往中國，由此引發一場不可思議的飲食碰撞。

1819年，出現了美國人品嘗中國菜的首次文獻記載。一個叫布萊恩特的商人，受中國生意伙伴之邀參加宴席，席間，“20道菜肴用形態迥異，但同樣精美的瓷器盛著端上餐桌，其中有湯品、膠狀菜和五花八門的燉肉丁土豆，還有中國人的至愛美味——幼雞雞冠”，令布萊恩特驚訝的是，餐桌上看不見整塊的肉或整只家禽。于是，他稱這些中國菜為“雜碎”（Chop Suey），“雜碎”一詞由此風行。

那時美國人對中國人的了解，一點也不比中國人對美國人的了解多。在飲食上表現得更為明顯。從18世紀末到19世紀初，幾乎所有談及中國食物的西方書籍都記載著各種令人不愉快的內容。比如，外交家羅伯茨便刻薄地記載中國人是“粗暴的雜食家”“哪怕是別人看來最惡心的東西，他們都會貪婪地往嘴里送。”

據科伊研究，美國人對中餐開始改變態度，是從唐人街的中餐館開始的。

《中美望廈條約》于1844年簽訂，擁有3億廉價勞工的清朝向美國敞開大門，此后，一批批華人移民北美。中餐風行美國，肇始于此。

華人在美開餐館，客源無非兩個：一類是華人勞工，這些人但求果腹，所以飯店老板無需精心烹制，馬馬虎虎即可；第二類客源是當地的美國人，他們只圖新鮮，這更是給了飯店老板很大的發揮空間，可以把咸的做成甜的，把西餐混搭成中餐，老美不明就里，還以為自己吃的是正宗的“中華料理”。

《費城問詢報》曾報道，“雜碎”在美國風行，源自一個天大的笑話，是一種飲食文化與另一種飲食文化所開的玩笑。當時，舊金山金礦剛發現不久，一群白人礦工聽了中國人吃老鼠的傳聞，決定去中餐館親身驗證，當他們到達飯店，店長已準備打烊，為避免麻煩，讓廚師把上一撥客人的剩飯剩菜倒在一起翻炒，并加入佐料，結果大受歡迎，他們問這道菜叫啥名字，店長說：叫“乞丐飯”，白人礦工聽不懂，遂稱之為“雜碎”。

科伊就這樣徜徉于歷史長河中，從最初的“雜碎”到中餐館的興起，再到李鴻章訪美、尼克松訪華，在一次次大的歷史事件中，精挑細選那些鮮為人知的史料，拼貼出一部完整的中美飲食交流史。讀者閱讀時如同品嘗大廚的家常菜，看似平常味，其實處處顯高明。飲食背后，有誤解，也有彌合；有戰爭，也有和平。

自1784年“中國皇后號”抵達廣州到如今，已過了232個年頭，兩個多世紀的光陰里，吃不透的東西太多，又豈止一份“雜碎”。