主婦成不了大廚師

“火候”的本質(zhì)在于時(shí)間，但時(shí)間一會(huì)兒也不能脫離空間，沒(méi)法孤立地考察。同理，談?wù)摗盎鸷颉币膊荒芎鲆暭訜釋?duì)象的具體形態(tài)，那就脫不開(kāi)跟空間的關(guān)聯(lián)。

“火候”有溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短兩大要素，一般說(shuō)來(lái)，火力小而時(shí)間長(zhǎng)，跟火力大而時(shí)間短可以等同。比方說(shuō)著名的閩菜“佛跳墻”，梁實(shí)秋有一篇同題文章說(shuō)：“有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運(yùn)入僧房，乘大眾入睡之后，……取佛堂燃剩之蠟燭頭……于釜下燒之。”蠟燭的小火苗，靠著時(shí)間長(zhǎng)，竟能燒爛一壇肉。

在烹調(diào)的操作中，事情要復(fù)雜得多。蘇東坡《豬肉頌》介紹慢火燉肉，在指出“火候足時(shí)他自美”的同時(shí)還說(shuō)：“凈洗鐺，少著水。柴頭罨煙焰不起。……”他強(qiáng)調(diào)要把火焰覆蓋起來(lái)，那是為了減小火力。還有加大火力的實(shí)例：孫權(quán)要把難爛的老烏龜煮熟，“燒柴萬(wàn)擔(dān)”也不成，有高人教給的訣竅是要用火力最強(qiáng)的桑木當(dāng)燃料，于是留下成語(yǔ)“老龜烹不爛，移禍于枯桑”。上邊兩個(gè)實(shí)例都涉及了空間要素。把火焰掩蓋起來(lái)不讓它升騰，那火的形態(tài)屬于空間；桑木燃料質(zhì)地致密，那是“單位體積中的重量”較大，燃料的體積也屬于空間。

“火候”跟空間的相關(guān)，最重要的是鍋中之油的總熱量。道理可以借著實(shí)例來(lái)講：特權(quán)階層講究吃“小灶”，蘇東坡有詩(shī)曰：“誰(shuí)能視火候，小灶當(dāng)自理。”集體食堂中，廚師炒大鍋菜要用鐵锨當(dāng)菜鏟，炒出的菜都帶湯汁，談不到多好吃。小灶確實(shí)味美，袁枚曾經(jīng)指出其中的道理：爆炒嫩雞之類必須火力強(qiáng)，否則就失去嫩脆的口感，“火弱則物疲矣”。“炒”的鐵律是“火”始終要壓倒“水”。“火”蓄積在熱油中，不僅在于油的高溫，更在于油的體積。油的溫度乘以體積，就是鍋中的熱量。熱量夠不夠炒的要求，是跟被炒的肉、菜的體積相對(duì)而言的。只有一勺底油，要炒的菜卻有大半勺那么多，把油燒到冒煙，“水”也必然把“火”澆滅。

袁枚也強(qiáng)調(diào)烹調(diào)佳肴要用小灶。他說(shuō)若嫌量小不夠吃，寧可再炒一鍋。原話是“煎炒之物，多則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過(guò)半斤，用雞、魚(yú)不得過(guò)六兩（傳統(tǒng)半斤為八兩，六兩量更小）。或問(wèn)：食之不足，如何？曰：俟食畢后另炒可也。”他在同書(shū)里又說(shuō)：“炒雞片，須用極旺之火炒，一盤不過(guò)四兩，火氣才透。”至于道理，他只講了半句，提到“火力”是對(duì)的，說(shuō)“不透”則太不準(zhǔn)確。

家庭主婦里不乏烹飪高手，廚師的新招兒往往是跟她們學(xué)來(lái)的。然而有的菜肴，主婦們做的怎么也沒(méi)有廚師的好吃。太太們常不服氣，她們應(yīng)想到，菜館里的燒魚(yú)都紅透了，人家用一鍋熱油炸一條魚(yú)，家庭中哪有這樣的條件。“火候”在于時(shí)間，但同時(shí)還跟容器里被加熱之物的形態(tài)相關(guān)，那就屬于空間要素了。

（摘自“高成鳶新浪博客” 圖/王建峰）