春饌妙魚是江刀

談正衡

“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，這是清代詩人清端描繪長江刀魚的佳句。時到清明，春江水暖，成群的刀魚潑剌剌地逆流而上……想象著那個桃花流水的時節，江濤如雪，漁舟競發，歸來時船艙里一片閃閃的白，真有一種生之悅樂的感覺。

刀魚體形狹長，扁平似刀，外地人縱然沒見過真身，但也看到過商店里賣的白鐵皮裝的鳳尾魚罐頭，那上面印的鳳尾魚跟刀魚極像。刀魚稱“鱭刀”、“毛刀”，鳳尾魚則被稱為“鳳刀”，它們是近親。刀魚銀鱗細白，光彩閃爍，一般比筷子稍長，身形異常俊美。

刀魚生長在近海咸淡交匯的水流中，每年三、四月里，受了煙雨江南的邀請，便溯流而上尋找產卵水域。人們習慣把長江刀魚稱為“江刀”，以與一直生長在湖泊里的“湖刀”相區別。刀魚是春季最早的時鮮魚，食用也是越早越好。皖江一帶，自古就有“清明掛刀，端午品鰣”的說法，清明前的刀魚，肉質特別鮮嫩，入口即化。李漁曾說過食別的魚都有厭時，唯有刀魚是“愈嚼愈甘，至果腹而不能釋乎”。過去，刀魚和鰣魚、河豚被稱作長江“三鮮”，而今，“三鮮”中那兩“鮮”已蹤影杳然，唯有刀魚一“鮮”，尚可覓得，讓人一飽口福。

刀魚的燒法不外清蒸、油炸兩大類。清洗刀魚不用開膛剖肚，拿根筷子由魚鰓處伸下去一攪，卷出魚腸，魚的身形仍然完整。刀魚清蒸的妙處在于，入盤并不去鱗，加蔥節、姜絲、黃酒、鹽和少許糖，隔水用大火蒸二十分鐘就好。也可在魚上放點香菇、筍片同蒸。高溫之下，細鱗化為滴滴油珠，整個魚身色如溶脂，幾近透明。清蒸之法不僅能完美表達刀魚之鮮，而且沒有一般魚類慣有的泥土腥味，白鱗銀身淺臥淡酒清湯之中，暗香犖犖，惹味牽腸，使得刀魚的美味上升到精神審美層面。還有酒糟蒸刀魚，即用從陳年酒糟中提取的濃郁香汁吊出刀魚的鮮味，是江南經典的江鮮烹制手法……清蒸的刀魚，因為魚肉太嫩，落筷不容易搛起，只能用筷頭一點點挑起入口。

刀魚味美，不過那些綿密的細刺吃起來總是有點麻煩。袁枚最喜食清蒸刀魚，他說：“刀魚用蜜酒釀，清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。”當時金陵流行的做法，是將整條刀魚煎得爛酥，則不必吐刺也能大快朵頤。袁枚顯然對這種做法不欣賞，覺得這完全是因為“畏其多刺”。他甚至調侃這好比“駝背夾直，其人不活”，認為完全喪失了刀魚的真味，是最沒文化的吃法。刀魚多刺，他給出的解決辦法，是用快刀刮取魚片，再以鉗抽去其刺。他還建議，可以用火腿湯、雞湯、筍湯和刀魚一起煨，鮮美絕倫。

（摘自“搜狐讀書” 圖/李春明）