春韭菜，明前螺

斯爾然

時節這個東西，須得到半南不北的地方才體味得出。四季清爽爽地來去，春光漫長又美妙，夏與冬絕不會拖泥帶水地半離不離。立春后就是雨水，帶些料峭春寒，淅淅瀝瀝下得滿城濕潮氣；萬物驚蟄，春分來時粉桃曼妙吐蕊，清明將至未至，一期一會的春韭菜與螺螄先到來。

坊間素有“明前螺，賽肥鵝”的說法，螺螄與大鵝都是江邊人最愛的吃食。用肥鵝比鮮螺，已是江邊人食閾視野中最美好的褒獎，冬天燒一鍋老鵝湯，夏日里的鹵水鵝掌，不用提還有剛出鍋甜蜜蜜的烤鵝。能比肥美大鵝更讓人魂牽夢縈的，只有清明之前的肥螺螄。

其實螺螄夏天也有。我幼年時的水澤還算不上渾濁，無論是小溪、池塘還是湖邊，每天傍晚總有人摸螺螄，烏青的螺螄們蜷縮在尖尖圓圓的殼里，不一會兒就能摸一大把，用隨手扯的一張圓綠荷葉包過，回家隨意炒炒，便是一盤小菜。

連殼爆炒的螺螄其實已落第二義。雖然放置清水中的螺螄已將腹中沙土悉數吐出，江邊人通常會在淘米水中滴些香油，他們堅信只有如此，螺螄才能乖乖吐盡腹中泥沙。大力的主夫主婦用鉗子將螺殼底夾破，和醬油爆炒時方能入味。一同吃爆炒螺螄時最能辨出饕客，伊們不需牙簽與粗針，將螺螄捏到嘴邊，只輕輕一嘬，肥大的螺螄肉便吸入口中，手指唇齒皆是油汪汪的，于饕客而言，滿身油污不足懼，只要好滋味。

而若論應時節的滋味，還是春天的螺螄肉最鮮香肥美，制法也要簡單些，無須添加重味的佐料，只要一把春韭菜。爆燒的螺螄時時有，而和春韭菜炒出的螺螄肉，則只合春天。于游子而言，最難見是故鄉春。幾年前恰逢清明回家，在小花園里走，被奶奶連聲叮囑，當心踩到韭菜。提醒已晚，韭菜細細長長，被我視為春草，一連踩踏許久。據說孩子養不胖與花草蔬果養不旺是老年人最覺羞愧的兩件事，因此，她的瘦孫女踩到她的細韭菜，真是一份雙重羞愧的打擊。

韭菜雖細，滋味確是好的，否則一句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”也不會讓后人饞了這么多年。清明節前的3月，春韭菜最是鮮香，從潮濕的泥地里割出來，青色菜身上還凝著一層薄水，菜根有淡紫色的皮，坊間傳言，紫根韭菜才鮮嫩可口，便是撒鹽單單炒一盤，也是絕好的下酒菜。何況是自家地中所種，又何況配著蟄伏了整個冬天的明前螺？

清明前的螺螄肥美多汁，粒大肉嫩，這時肉中無雜質，還未蓄出一群變硬的小螺螄。青蔥芽姜在薄油中略炒，韭菜段切得整整齊齊，鹽水已泡過螺螄肉，若怕還有春泥的腥氣，便可加一勺黃酒。無須過多佐料，江邊人吃時令菜只為嘗春鮮，碟中新鮮韭菜的春潮氣浸染上螺肉肥美的汁，黧白色的螺螄肉纏裹在青青韭菜中，最最尋常的坊間菜，尋常到所有人都能一嘗春鮮，無論販夫走卒。

春韭與碧螺，千百年前的人也知其曼妙滋味。而有刻薄人又忍不住拿此開涮，《笑林廣記》上說，有個盲人吃螺螄肉時不慎掉于地上，低頭撿時誤撿一坨雞屎，覺其味且臭且怪，因而大驚：這才春天，便這么容易壞了？明清兩代狀元盡出蘇浙皖，寫這些陰損故事的，多半也是這些江邊出來的讀書人，大約是漂泊在外，又念及昔日春天滋味，下筆寫時不止鄉愁滿身，還帶著無法大快朵頤的怨恨。無他，明前螺到底饞人。

（摘自《深圳特區報》 圖/王燦）