大廚朋友圈

陳曉卿

家里空調壞了，維修工是山東莘縣人。我套近乎說：“張海迪那個縣嘛?！毙』镒泳璧乜戳宋乙谎郏f：“張海迪是我們縣的，不過今天除了維修費還要收您上門費。”我笑著說：“我不光知道張海迪，還有個莘縣朋友，在淮揚府做大廚，慈姑紅燒肉和蝦子陽春面做得一絕，是我見過的做淮揚菜最好的山東人……”沒等我說完，小伙子停下手中的活計：“您說的是王昌榮吧？那可是我們莘縣的驕傲，和葉問、霍元甲一樣，那是民族英雄??！”小伙子一臉大義凜然，“那今天的上門費，我不能收您的?！笨纯矗谏罾?，認識幾位廚師還是有好處的。

前一陣因為籌拍《舌尖上的中國3》，和沈宏非老師開策劃會。老沈在南京，問我愿不愿去，我一點沒猶豫就答應了。公事是一方面，更重要的是，南京有一位我熟識的帥哥廚師，叫侯新慶。我和侯師傅四年前相識，兩年前，他回到了離家更近的南京。再次吃到小侯做的菜，親切中有了些變化。其中兩道，現在想起還會舔舔上唇。一道是自制年糕燒黃魚，糯米粉和蛋清、豬油、鹽同蒸，趁熱搓條。新鮮黃魚煎到兩面金黃，加炸好的蒜子和高湯，燒熟后灑進年糕，淋上蔥油，質地綿密的年糕浸飽了魚汁……

另一道砂鍋神仙蛋煮素雞，味道更加獨特。從已經略微呈膠狀的湯汁里舀出一個虎皮蛋，一入口先是湯的濃香，牙齒依次穿過已經軟帖的焦皮、富有彈性的蛋白，里面竟然是鮮嫩的肉圓！據說這是揚州的民間做法，雞蛋略煮成型，趁熱用吸管吸出蛋黃，再填進調好味的五花肉泥。吃著蛋，腦補著侯大師溫文爾雅吸蛋黃的樣子，有種想沖進后廚握住“母雞”雙手的沖動。

錢鐘書說：“吃雞蛋就好，何必認識母雞？”但有時候認識了母雞，雞蛋的味道會發生很大變化。當初，侯老師還在北京，《舌尖上的中國1》里的淮揚菜、湯包段落拍的都是他。拍攝回來，攝影師閆大眾跟我說，在侯師傅那里，終于見到了國內“最整潔、看不到一滴水”的廚房。因為是國際餐飲集團管理，小侯所在的中國大飯店后廚不能進“活物”。于是，每天早上都能看見這樣的情景，侯師傅坐在前廳，手邊放著一盒活蝦，一個一個慢慢地剝。

對餐飲經營者來說，廚師是一個餐廳的核心。不過，常年和廚師們打交道的最大收獲，是能夠了解他們對食物的感受。日餐廚師程世儒，在神戶從業十年后，回北京開了家居酒屋。小店只有一個操作臺，加三張桌子，每天只有晚上營業。第一次朋友帶著，我當場被面前特別新鮮的食材感動了。小程每天早晨都在附近的新源里菜市場轉來轉去，這會占用他整整半天的時間。之后，他會根據食材設計當天寫在黑板上的菜單。

經常去他店里，他會說：“可巧，我今天買了金目鯛。”“可巧，今天有從日本來的，可以做刺身的青花。”再后來，我會直接告訴他，你索性先給我來一份“可巧”吧。小程是我感知季節的一個探頭，他總能用最新鮮的食材，折射出對節令最敏感的體悟。

因為職業，和很多廚師成了朋友。大董餐廳是北京餐飲界的翹楚。去年有幾個內蒙古學員在大董餐廳實習，大師傅董振祥在這些學員心目里，往好了說就是大神。實習結束，大董照例要請學員吃飯，面對餐桌上鋪天蓋地的崇拜，大董沒說話，帶著大家出門找了個煎餅攤兒，大師傅讓賣煎餅果子的靠邊，他要給大家露一手。然而連續三張煎餅都不是很完美，有的甚至破了洞，大師傅停了下來，對大家說：“在你們看來，我已經是非常好的廚師，但你們看到了，我連煎餅都攤不好。餐飲這一行，太博太精深，只要你專注一門技藝，就能有自己的飯碗?！?/p>

我理解大董說的“飯碗”里埋藏的樸素道理，做廚師這一行，只要用心，只要專注，就一定能找到自己的位置。假以時日，就有機會成為大神，成為季節的使者，成為餐廳的風景。

（摘自《南都周刊》 圖/矢風）