抹茶文化的興衰

摘 要：近年來，抹茶在中國市場(chǎng)上大受歡迎。雖然抹茶已經(jīng)進(jìn)入我們的日常生活，然而真正了解抹茶的人少之又少。本文從抹茶文化的歷史由來，抹茶工藝及發(fā)展，民眾對(duì)現(xiàn)代抹茶的解讀，來探討抹茶文化的興衰。

關(guān)鍵詞：抹茶 文化 蒸青；

近年來，國內(nèi)外市場(chǎng)上各類食品口味繁多，抹茶風(fēng)味的食品也逐漸走入民眾視線并且越來越受大眾歡迎。本文將從抹茶的歷史由來，抹茶的工藝，市售抹茶現(xiàn)狀等方面來論述，解讀抹茶文化的前世今生。

一、抹茶文化的歷史由來

當(dāng)今提起抹茶，很多人自然和日式相聯(lián)系，事實(shí)抹茶并非日本首創(chuàng)，而是起源于中國。國際上對(duì)抹茶的定義是用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶。抹茶在中國古代名為末茶，即是碾磨成粉末的茶。中國的茶文化經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展，不同時(shí)期，茶的制法和飲用方法也不盡相同，經(jīng)歷了多次的演變，抹茶消失在中國歷史長河中。抹茶在唐代逐漸發(fā)展起來，繁盛于宋代，并形成獨(dú)特的茶文化，消逝于明清時(shí)期。唐代，茶業(yè)發(fā)展迅速并走向精細(xì)化，茶成為人們生活的必需品，豐富了人們的精神生活。唐代流行的飲茶方式為煎茶，茶的原料、采摘、制作工藝都很考究。茶采摘后蒸青，制成茶餅。煎茶時(shí)先將茶餅炙烤，冷卻后碾磨成粉，篩羅出細(xì)茶末，燒水，水沸后加鹽和茶末，出白色的沫與餑之后分茶飲用。簡(jiǎn)言之，唐代是把蒸青后的茶磨碎成粉后煮制飲用。由于飲用時(shí)將茶全部吃下去，營養(yǎng)吸收利用率好。宋代茶的飲用方式流行點(diǎn)茶，抹茶更加風(fēng)靡。首先，茶蒸青研磨成粉末后制成團(tuán)茶。點(diǎn)茶時(shí)將團(tuán)茶炙烤，碾碎，篩羅成細(xì)膩粉末，茶盞炙熱后放少量茶末，用少量沸水沖注，茶末與水調(diào)成膏狀，再注入沸水，用茶筅調(diào)打，出白色沫餑后飲用。宋代的點(diǎn)茶上到皇族，下到尋常百姓家都可見，但所用團(tuán)茶的品質(zhì)差異較大。寺院也飲用抹茶，但一般不使用珍貴的團(tuán)茶，一般用蒸青散茶磨末。元代蒙古人入主中原，少數(shù)民族的執(zhí)政，導(dǎo)致了茶文化的變革。抹茶點(diǎn)茶由于制法繁復(fù)，飲用方法過于花式，逐漸淡出人們的視線，茶藝向簡(jiǎn)約發(fā)展。明清時(shí)代，類似于現(xiàn)代的用葉泡茶，之后去掉葉飲湯的飲茶方法風(fēng)行并流傳至今，抹茶隨即絕跡，連同碾磨茶的特殊石磨等工具也失傳，不得不說是傳統(tǒng)文化傳承的遺憾。日式抹茶的前身即是唐宋末茶，是在唐宋時(shí)期通過僧侶傳到日本的。文獻(xiàn)記載，唐朝時(shí)期日本高僧最澄大師訪抵中國，到天臺(tái)山國清寺學(xué)習(xí)佛法，歸國時(shí)除佛經(jīng)外，還帶回茶籽，日本栽培茶的歷史就此開啟。到了宋朝，榮西大師兩度訪宋學(xué)習(xí)禪法，同樣也帶回茶籽在日本栽培，茶種植在日本興盛。目前中國市場(chǎng)上流行的著名日本宇治抹茶就是榮西禪師帶回的茶移栽而成。榮西還學(xué)習(xí)了宋代寺院的蒸青茶磨茶末之后點(diǎn)茶的制茶、飲茶工藝。之后陸續(xù)有日本僧侶到中國學(xué)禪，在學(xué)習(xí)佛法的同時(shí)也習(xí)得了中式茶道，在此基礎(chǔ)上日本逐漸發(fā)展了獨(dú)具自身思想境界和審美標(biāo)準(zhǔn)的抹茶道并成為日本主流茶道流傳至今。所以說，日本的抹茶文化和宋代寺院抹茶文化最接近，雖有其自身發(fā)展，器具也和宋朝時(shí)期有所不同，但其根本沒有脫離宋朝的石磨碾磨蒸青茶再點(diǎn)茶的核心。由于宋朝皇族和官員飲用的高級(jí)團(tuán)茶制法沒有流傳到日本，所以嚴(yán)格說日本當(dāng)時(shí)飲用的抹茶不是品質(zhì)最佳的，因此后期日本人改良了茶的種植技術(shù)，對(duì)采摘之前的茶進(jìn)行遮光覆蓋，來增進(jìn)抹茶的口感以彌補(bǔ)茶制法上的不完美。由于抹茶制作工藝考究，產(chǎn)量少，最初只能作為奢侈品在皇室、寺院里見到，后期才逐漸平民化。日本對(duì)傳統(tǒng)文化的重視，使抹茶一直保留至今。

二、現(xiàn)存抹茶的制作工藝

抹茶在中國古代是蒸青茶經(jīng)石磨碾磨制成，制作工序復(fù)雜且已失傳，故以下主要介紹日本抹茶的制作。日本的抹茶傳承了宋代中檔抹茶的工藝，所以不及宋代皇宮貴族飲用的團(tuán)茶味道好，因此日本改進(jìn)了茶的種植技術(shù)，以提高茶原料的品質(zhì)。制作抹茶對(duì)茶品種的要求高，要選茶綠色素含量高的品種，采摘春茶。在茶剛剛萌芽之后進(jìn)行遮光覆蓋，降低光照，防止葉綠素在過強(qiáng)的光照下分解，促使葉綠素合成增加，氮元素積累增多，氨基酸含量增加。經(jīng)過覆蓋的茶品質(zhì)提高，香氣濃郁。待四月底、五月初，采摘葉片蒸青。蒸青是將采摘的茶新鮮葉子，用蒸汽的方式使多酚氧化酶變性失活，阻止氧化作用，固定茶的顏色和香氣。蒸青后的茶顏色深綠，清香純正。冷卻之后均勻烘干，茶葉脫水干燥，篩去葉柄和變色葉片，用石磨在恒定低溫下低速運(yùn)轉(zhuǎn)，碾磨成細(xì)粉，即為抹茶。現(xiàn)代為了提高效率也有用機(jī)械超微粉碎的，同樣需在低溫下進(jìn)行，以保護(hù)茶的顏色和香氣。

三、現(xiàn)代抹茶解讀

近些年，抹茶在中國市場(chǎng)風(fēng)行。抹茶有茶道用和制造用兩種。茶道用抹茶飲用起來口感清香，具有保健功能，有些國外營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為抹茶是全球最好的飲品之一。制造用抹茶根據(jù)品級(jí)可以用于食品、美容、塑身等領(lǐng)域。特別是食品業(yè)，抹茶口味的中西式糕點(diǎn)、飲料廣受歡迎。民眾選擇抹茶口味的食品，主要因其天然，香味醇厚，解油膩，保健價(jià)值高等。但是，根據(jù)調(diào)查，國內(nèi)多數(shù)民眾認(rèn)為抹茶就是綠茶粉，只是一種東西的不同叫法而已，在日本習(xí)慣叫抹茶，中國習(xí)慣叫綠茶粉。因?yàn)槟ú柙谥袊饕丫茫F(xiàn)代我們熟悉的抹茶是日本流傳而來的成品茶，對(duì)于抹茶文化我們又很少去探究，所以即使抹茶已經(jīng)在中國市場(chǎng)上流行了多年，但是真正了解抹茶的人少之又少，民眾對(duì)于抹茶的理解仍有很多偏差。市場(chǎng)上抹茶管理混亂，品質(zhì)良莠不齊，大多數(shù)都不能稱之為抹茶，只能叫做綠茶粉。純正抹茶對(duì)茶的品種和制作工藝要求很高。而市售的很多濫竽充數(shù)的綠茶粉澀味重，顏色淺，口感粗糙，甚至?xí)砑泳G色素和香精及添加劑來以次充好。所以，多數(shù)民眾接觸到的并非真正的天然抹茶，如此下去，不利于抹茶產(chǎn)業(yè)在中國健康有序發(fā)展。

四、結(jié)語

綜上所述，抹茶起源于中國，傳至日本，今時(shí)今日又以新的形式興盛于中國。雖然經(jīng)歷了一些改造，但是抹茶的本質(zhì)卻一直保留。作為抹茶起源地的中國，也應(yīng)該尊重抹茶文化，及時(shí)制定抹茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以使抹茶產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]尹春英，劉乾剛.抹茶溯源及其利用[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2008（2）：13-15.

[2]劉禮堂，宋時(shí)磊.唐代茶葉及茶文化域外傳播考[J].武漢大學(xué)學(xué)報(bào)，2013， 66（3）：81-86.

[3]霜霜.抹茶不是綠茶粉[J].茶博覽，2009（6）.

[4]劉東娜，聶坤倫，杜曉等.抹茶品質(zhì)的感官審評(píng)與成分分析[J].食品科學(xué)，2014， 35（2）：168-172.

[5]吳妍.茶樹遮陽網(wǎng)覆蓋技術(shù)與應(yīng)用效果[J].福建茶葉，2006（3）：26-27.