武漢熱干面的傳統(tǒng)制作及其創(chuàng)新研究

摘 要：湖北傳統(tǒng)名小吃熱干面在民間有廣泛的群眾基礎(chǔ)，是人們過早的首要食品，對(duì)傳統(tǒng)熱干面的制作與營養(yǎng)價(jià)值分析有著極其重要的意義；在現(xiàn)階段創(chuàng)新熱潮中，熱干面的創(chuàng)新不僅解決人們對(duì)小吃口味上的需求，同時(shí)能夠給予人們?cè)陲嬍碃I養(yǎng)和飲食健康方面給以指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新熱干面 營養(yǎng)分析 養(yǎng)生小吃

熱干面是湖北省武漢市的特色小吃，原本是武漢的特色美食，在湖北很多地方都十分受歡迎。隨著湖北人在其他省市地人口增多，武漢熱干面也在許多地方都能見到，是諸多人喜歡面食之一。它與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔(dān)擔(dān)面和蘭州拉面并稱為中國五大大名面，是武漢頗具特色的早點(diǎn)小吃。其面條特點(diǎn)纖細(xì)有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。在香油、芝麻醬、干蘿卜丁及榨菜丁等配料的拌合下，更具口味特色。在第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)上，評(píng)選出了\"中國十大面條\"，武漢熱干面排在首位，名聲噪起。熱干面是堿面制作而成的，長期以來人們?cè)诿鏃l中加入食用堿以防變質(zhì)，這就是熱干面的前身，清朝《漢口竹枝詞》就有記載：\"三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。 切面豆絲干線粉，魚餐圓子滾雞湯。20世紀(jì)初，食販李包延續(xù)前人切面做法，將面煮熟瀝水拌上香油等做成了風(fēng)味獨(dú)特的熱干面。后蔡明偉繼承了李包的技藝，并反復(fù)改良形成了一套特定的技藝流程，打造了“蔡林記熱干面”，以其\"爽而勁道、黃而油潤、香而鮮美\"著稱。

熱干面的傳統(tǒng)制作方法如下：

一、原料

水堿面，辣蘿卜或五香蘿卜，香油，芝麻醬，醬油，鹽，香蔥或香菜。

二、制作過程：

1.備好堿水面條；

2.將榨菜、干辣蘿卜切成細(xì)丁待用；

3.芝麻醬中加入香油調(diào)成糊狀，加進(jìn)適量的醬油、雞精粉和鹽，調(diào)勻待用；

4. 沸水鍋中將面條抖散下入，煮至八成熟待浮起撈出，瀝干水分；淋上香油，用電扇吹涼，攤在較大的平盤中，

5.食用時(shí)將一定量的晾涼的面條在沸水里迅速燙一下，瀝水后入碗，將調(diào)好的芝麻醬，榨菜、干辣蘿卜丁加在面條上，撒上蔥花拌勻即可。

三、口味特點(diǎn)：吃口筋斗、回味甘香、飽腹感強(qiáng)、滋味鮮美

傳統(tǒng)熱干面的營養(yǎng)價(jià)值分析1.富含有大量的碳水化合物，是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)；儲(chǔ)存和提供熱能；維持大腦功能必須的能源；調(diào)節(jié)脂肪代謝；提供膳食纖維；節(jié)約蛋白質(zhì)；解毒；增強(qiáng)腸道功能。2.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。3.其他功效：補(bǔ)充營養(yǎng)。創(chuàng)意熱干面及主要原料營養(yǎng)分析。在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，武漢的面點(diǎn)師們又有許多的創(chuàng)新熱干面，如，在面條原料上的創(chuàng)新、在調(diào)料方面的改良等等。其中最具特色的是紫薯熱干面、玉米熱干面和口味、炸醬熱干面。

1.創(chuàng)意熱干面原料上變化的面條。

1.1紫薯面條的制作方法：

原料：中筋面粉25千克，紫薯粉2千克，食鹽100克，水15千克（不能加減，否則紫色面條變成深藍(lán)色而發(fā)黑）將上述原料混合壓成面條即成紫薯面條。紫薯熱干面的營養(yǎng)價(jià)值分析1，紫紅薯又叫黑紅薯，薯肉呈紫色至深紫色。是旋花科番薯屬植物。近年來，因營養(yǎng)豐富，紫紅薯在國際、國內(nèi)市場上十分走俏，發(fā)展前景非常廣闊。

1.2紫紅薯除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯營養(yǎng)豐富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白質(zhì)，包括18種氨基酸，易被人體消化和吸收，其中包括維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，內(nèi)含有大量藥用價(jià)值高的花青素，法國科學(xué)家馬斯魁勒博士發(fā)現(xiàn)花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑?；ㄇ嗨貙?duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素。

1.3玉米面條的制作方法：

原料：中筋面粉25千克，玉米粉2.5千克，食用堿100克，水15千克。將上述原料混合壓成面條即成玉米面條。玉米熱干面的營養(yǎng)價(jià)值分析 1，玉米，原名：玉蜀黍，別名：羅谷·棒子、包谷、玉茭、苞米、珍珠米、苞蘆。2，玉米中含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)，所含的谷胱甘肽，是抗癌因子，玉米中還含有的核黃素、 維生素等營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的作用。3，玉米中含有大量的植物纖維素能加速排除體內(nèi)毒素，其中天然維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能。所以玉米對(duì)治療青春痘和痘痘肌膚恢復(fù)也有一定的作用。4，玉米富含維生素C有長壽、美容作用。玉米胚尖所含的營養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整系神經(jīng)系統(tǒng)功能，能起到使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用，對(duì)痘痘肌膚有相應(yīng)的調(diào)節(jié)作用

1.4菜汁面條的制作方法：

原料：中筋面粉25千克，小白菜汁5千克，食用堿100克，水10千克。將上述原料混合壓成面條即成菜汁面條。菜汁熱干面的營養(yǎng)價(jià)值分析 1，小白菜含有豐富的鈣、磷、鐵，質(zhì)地柔嫩，味道清香，為大眾化疏菜。2，小白菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素最豐富的菜。小白菜所含的鈣、維生素C、胡蘿卜素均比大白菜高，所含的糖類和碳水化合物略低于大白菜，3，小白菜含鈣量高，是防治維生素D缺乏（佝僂?。┑睦硐胧卟?。小兒缺鈣，骨軟、發(fā)禿，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。減少動(dòng)脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性，4，可促進(jìn)皮膚細(xì)胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔，延緩衰老。

2.幾款調(diào)味料上變化的熱干面。

2.1炸醬熱干面。原料：肉末，醬油，料酒，辣椒醬，面醬，蔥花，蒜。做法：熱鍋入油（多）放生姜末炒，再放加肉末、醬油、料酒炒。后放入辣椒醬、面醬、少許水烹制，出鍋前放入蔥花即成炸醬面醬，將炸醬面醬蓋在熱干面條上就是炸醬熱干面。炸醬熱干面營養(yǎng)分析1，炸醬熱干面的主要配料是豬肉。豬肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一因?yàn)樨i肉餡味較為細(xì)軟結(jié)締組織較少肌肉組織中含有較多的肌間脂肪因此經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美功效豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必須的脂肪酸 。2，豬肉可提供血紅素 （有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸能改善缺鐵性貧血適用人群一般人都可食用食用量成年人每天80--100克就可滿足一天的需要兒童每天50克即可 。3， 豬肉如調(diào)煮得宜亦可成為\"長壽之藥\" 豬肉經(jīng)長時(shí)間燉煮后脂肪會(huì)減少30%--50% 不飽和脂肪酸增加而膽固醇含量會(huì)大大降低高溫烹炒豬肉時(shí)所散發(fā)出的化學(xué)物質(zhì)會(huì)與香煙里致癌的化學(xué)物質(zhì)結(jié)合起來提高致癌幾率 。

2.2蝦仁熱干面。原料：鮮蝦仁，雞蛋，食鹽，胡椒，淀粉。做法：蝦仁洗凈用牙簽挑去蝦線、雞蛋打開，蛋黃蛋清分開，將挑去蝦線的蝦仁洗凈放在盤中，將蝦仁放上鹽、胡椒粉、紹酒、干淀粉及蛋清，將淀粉和蛋清和蝦仁攪拌均勻上漿，3、4成油溫放入漿好的蝦仁迅速滑散。將熟蝦仁撒在有芝麻醬的熱干面條上就是蝦仁熱干面。蝦仁熱干面營養(yǎng)分析1. 蝦營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物； 2. 蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗塞； 3. 蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效； 4. 蝦仁體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。

本文通過對(duì)熱干面的研究，意在拋磚引玉，希望能夠在中國地方小吃方面發(fā)現(xiàn)更多、更有創(chuàng)意和特色的改良食品。

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作者簡介：王志平，同濟(jì)醫(yī)學(xué)院飲食服務(wù)中心經(jīng)理，1990年畢業(yè)于武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院中西面點(diǎn)專業(yè)，長期在餐飲行業(yè)一線工作。

※基金項(xiàng)目：本文屬于“湖北小吃研究”課題階段性研究成果.