淺談西餐教學的理實一體化

[摘 要] 中職學校要想培養優秀的西餐烹飪人才，必須推行理實一體化的教學方式，提高學生的技能與素養。面對目前中職學校在學生理論與實踐培養上的脫離問題，從理論基礎奠定、實際操作強化、實訓機會提供等角度入手，就西餐專業的理實一體化教學進行了研究。

[關 鍵 詞] 中職學校；西餐；實際操作；理論基礎

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）26-0157-01

一、奠定理論基礎，展開充分教學

學生實際操作能力的培養必須以扎實的理論作為基礎，只有這樣才能讓學生的知識體系得到進一步豐富，讓學生深入了解到每個操作的細節，對西餐有全面深入的認識。對此，教師應該在提升自身知識儲備的同時，引入豐富的教材，拓展有關西餐的理論思想，充實課堂教學的內容。另外，教師必須認識到理論與實際并不是分割的，應該在動手操作中隨時發問，讓學生及時回顧理論、夯實理論。

以西餐刀工的加工技術為例，我在教學中偏重于對各種西餐原料的介紹，讓學生能夠對其有一個科學的分析與準確判斷，將刀工技能靈活運用于各種原料的加工之中。另外，我還對常見的初步熱加工技法、油傳熱烹調技法、水傳熱烹調技法等進行詳細的介紹，在理論分析的同時結合不同的崗位展開了具體的講解，為學生對菜肴產品烹飪技術的掌握打下了良好的基礎。除了刀功、烹飪等具體理論的講解以外，我在教學中還就西餐的生產管理、質量管理進行了重點講授，讓學生能夠牢固掌握有關餐飲行業的衛生知識、熟知如何保證菜肴的標準和質量，這不僅能夠逐步喚醒學生的職業意識，同時還能讓學生在西餐烹飪的過程中嚴格要求自己，兼顧美味與安全。我還向學生推薦了國內外的優秀西餐烹飪書籍，包括《法國藍帶西餐烹飪寶典》《我愛西餐》《意大利面制作大全》等，進一步拓展了學生對西餐文化、西餐禮儀以及各類烹飪技術、技巧知識的掌握程度，提高了學生對西餐學習的信心與興趣。

二、強化實際操作，保證針對教學

實際操作是西餐教學的主要方式之一，其能夠提高學生對西餐技術、技巧的運用水平，從而滿足未來就業與崗位分工的需要。實際操作不能僅靠教師的演示開展教學，而應該通過課題研究的模式、任務驅動等多種模式，讓每個學生都能參與西餐的制作與創新，這樣才有利于加強對學生專業能力的鍛煉，不斷優化學生的實際動手能力。在實際操作的過程中，教師還需加強學生之間的相互配合，為學生今后的工作提供實踐支持。

以意大利面的制作為例。在正式進行實際操作之前，我先對意大利面的文化、種類以及創新烹飪進行了簡單的介紹，讓學生感受到這道美食的獨特魅力，從而提高學生學習烹飪意大利面的興趣。隨后，我再對意大利面的烹飪進行了演示，在演示的同時，我向學生提出了這幾個問題：“煮意大利面的水中需要放鹽嗎？在意大利面出鍋后，需要添加橄欖油嗎？”在進行了基本的操作演示之后，我讓學生帶著問題嘗試不放鹽、出鍋不放油后意大利面的口感，判斷是否要有上述的步驟。另外，我在操作中只具體展示了培根芝士意面的做法，我讓學生在課下自己練習，嘗試烹飪番茄肉醬燴意面、黑胡椒意面等不同烹制手法或者是自己進行創意烹飪，并在課堂上展示自己的作品，評選出最美味的烹飪與最獨特的創意。最后，我讓學生將自己的烹飪心得一一記錄下來，并與教材中傳統的烹飪方法進行對比，實現對烹飪技術、技巧的總結與提煉，將操作與理論緊密結合在一起。

三、提供實訓機會，實現理實一體化

中職學校所培養的學生是為了滿足餐飲企業發展的需要，因此在教學過程中必須提供充足的實訓機會，結合實際工作的需求對學生的專業能力進行全面培養，從而實現西餐教學的理實一體化。對此，學校不僅要為學生提供合適的實訓崗位，同時還應該加強對學生實訓的指導、監督與評價，讓學生的理論掌握、各項技能都能夠得到全面發揮。在此過程中，教師應該注重多技能型、高素質型人才的培養，跟蹤了解學生的實際發展狀況。

我在學生正式進入實訓崗位之前，就做好了強化訓練：先從理論的角度系統回顧了學習了哪些西餐的烹飪技巧、西餐的刀功、原材料的種類與特點等相關的知識，讓學生的知識結構得到了鞏固；隨后，我又播放了披薩餅、意大利面、沙拉、牛排等常見西餐烹飪的視頻，對學生存在疑惑的地方進行了重點解析。例如，很多學生對牛排煎制的火候無法靈活地控制。我在播放視頻的同時，對火候問題進行了重點解析與實際操作，將牛排幾分熟的烹飪技法分步驟、慢速地進行了展示，并且突出了在工作中需要注意的問題、考慮到的客觀因素，為學生的工作做好了較為充分的準備。除此之外，我還對實訓的基本素質進行了指導，強調學生應該做到眼、手、腿、嘴的勤快，培養學生認真對待實訓工作的態度。

中職學校培養的是技能型、專業型的操作人才，但是目前學校西餐專業所培養的學生普遍存在眼高手低、素質低下的情況。為了解決這一問題，中職學校必須提高對理論與實際一體化教學的重視程度，在開展理論基礎教育、實際操作練習的基礎上，提供充足的學習機會，讓學生對西餐知識、技能的掌握不斷加深。

參考文獻：

[1]王建.如何提高西餐實踐課堂教學的實效性[J].教育教學論壇，2014（5）：206-207.

[2]黃宜俊.西餐面點技術[M].東北師范大學出版社，2014.